寻味临沧丨好火腿在民间香肠和火腿算得上是猪对中华饮食文明的两大杰出贡献了。在汉字里，“家”就是屋子里待只猪。农耕民族比不得游牧和游猎民族，可以到处迁徙，你得等猪长大，这就得盖房子定居下来，因而这养猪的地方就是家了。前些年没有冰箱，如果哪家厨房的墙上挂了只火腿的话，那就是这一家人一年的希望和安慰了。

　　相对于它的近亲“脩”（腊肉），火腿的出现要晩得多。它的名字来源有个传说。南宋年间，抗金名将宗泽扛了一只老家金华的猪腿去孝敬宋钦宗。腿剖开，其色嫣红如火，钦宗龙颜大悦，赐名火腿。事实上，北宋苏东坡的《格物粗谈·饮食》里，就有关于火腿的记载了。

　　中国有三大名腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江西安福火腿。汪曾祺先生比较过，说金华火腿味清，宣威火腿味重。云南的火腿以宣威为代表，称为 “云腿”。被称为“二云居士”的国学大师刘文典，据说就好“云腿”“云烟”，西南联大迁回了北方，而他独留在了云南。

　　云南盛产火腿，这和云南的地理环境有关。云南山高路远，交通不便，在漫长的马帮年代，人在路上，就得考虑食物的保鲜保质，这样，云南饮食中也就形成了独特的火腿文化。

　　临沧鲁史火腿，产于临沧凤庆县鲁史镇。采用古老传统的手艺腌制。杀猪后将腿边上不平滑的肉皮割去，使其平整，然后将脚肘握回来勾在皮子上，使腿呈圆形的月弦状，这也是鲁史火腿与其他火腿形状上的不同之处。腌制时，先在肉质表面抹一层白酒，开始揉搓擦盐，使盐巴深入肉质，再放进腌缸，至201少要腌8天，腌透后再加压重物，使水渍排尽，挂前还要搓一次盐巴。腿要挂在阴凉透风的地方，忌日光暴晒和雨淋。成熟的火腿至少要挂一年，一年以后外表乌黑油亮，一刀切开， 富联注册，肉质鲜红白嫩，层次分明，清香扑鼻，挂熏两年以上的火腿质地和口感更好，蒸食尤佳。

　　永德明朗火腿。采用本地用绿色食料喂大的猪的后腿，修割成形，挂通风阴凉处六个月左右自然熟化，存两年后食用最佳。火腿肉质鲜红，味道纯正，切开有玫瑰红色切面，有火腿的特殊香味，美味可口。

　　涌宝火腿，产于云县涌宝。选用本地土猪，宰杀后将修理好的猪后腿，挂于干燥通风的农家灶房楼上晾干贮存。火腿切开，瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉香味浓，香气四溢。

　　这些火腿，其貌不扬，风味各异，但有一点，都是民间手工秘制，不是标准机械化生产的那种工业火腿。在交通、物流不畅的年代，各地都有自己的火腿品牌，一般都出在高寒山区的冷凉坝子，气候要适宜，生产力和人口的发展要到一定水平，能喂出一定数量的猪，制出一定数量的腿，名声才传得出去。一些山村农家的火腿也很好，但量小，不够自家享用，因而不大为外人所道。好腿在民间，是不会错的。

　　现在的火腿，总的是不如从前了，最主要的问题，当然是出在猪肉的品质上。多年以前，用来制作火腿的猪，都是自己到山上觅食，自己随着主人放养的牛羊到山上烤太阳，到泥塘里洗澡，食青草、树叶，拱菌子、猪栗，渴了喝口山泉，自己照顾着自己艰难地长大的。而这些年，靠吃“三素”——生长素、激素、催眠素，六个月速成的工业猪，就有些让人失望了。

　　大吃家袁枚有名言：“三年出得了一个状元，三年出不了一只好火腿。”好火腿真的是越来越难遇到了。