说到卤鸭，可能我们马上就会想到那些全国连锁的品牌，口味主要是麻辣、酱香等，而我今天介绍的这款卤鸭算是一道传统名菜，可能在它盛行的时候，那些众所周知的品牌还不存在，或者至少还没出名。
而它的风格呢，由于是产生在苏州，所以是苏南地区盛行的甜香口味，说起这个口味，我自己还有一些难忘的经历。
我由于生长在北方，一直习惯的是北方的咸香、酱香等口味，16岁的时候，去无锡大姨家，算是第一次到南方，当时一吃饭可不得了，怎么啥都是甜的呀，起初甚是不适应，就好像我们很多北方朋友一样，很不习惯那种满嘴香甜的口感。
但是住了一段时间，我却渐渐喜欢上这种口感，而且一直把这种喜好带回到北方，这么多年都没改变，有时我就想，是什么改变了我起初接受不了的味道呢？也许是因为在那里住了一段时间，一方水土养一方人吧！
而现在各种风味四方流通，南北方的口味差异也已经不那么明显，基本哪种口味到哪一个城市，只要做的好都会有一些忠实的拥趸，这也是一种美食“融合”的体现。
而把苏州卤鸭做出名的，据记载是当地的松鹤楼，据说他们把这款卤鸭做出名气之后，很多其他的餐馆也争相效仿，甚至出现了造假现象，就是用鹅肉来代替鸭肉降低成本等。
后来松鹤楼就出了一个宣言：哪位顾客如果在他们的卤鸭里发现有鹅肉，就“任客责如何，立应如何！”，也就是您说怎么罚就怎么罚！这可能也算是很久以前的假一罚十的承诺了吧。
说了些逸闻，下面我们还是把这配方说一下，看七八十斤鸭子的用量，这是个商业配方：
将猪肥膘刮净洗清，一起放入有竹篦垫底的锅中，舀入清水（水平鸭身），盖上锅盖，用旺火烧沸，撇去浮沫，加红曲粉、酱油、精盐、绍酒、冰糖屑、桂皮、八角、葱结、姜块（拍松)，用盘子压住鸭身，再盖上锅盖，用旺火烧约一小时。
然后，将上下层的鸭互换位置，再放上盖盘，盖上锅盖，改用中火烧约一小时，揭去盖和压盘，用铁筷取出鸭，沥去卤。
将鸭腹朝上平摊在案板上晾凉，把锅中的肥膘、葱、姜、桂皮、八角捞去（肥膘另作它用），卤汁用筛沥去渣成鸭卤。取鸭卤五斤（剩余的卤下次烧鸭时使用)倒入锅中，加绵白糖，用旺火烧至黏稠，用湿淀粉调稀勾芡，盛入钵中晾凉，加芝麻油搅和成浓卤。
此菜鸭卤红艳光亮，味甜香，鸭肉呈檀香色，皮肥肉鲜嫩，入口先甜后咸，小骨嫩酥，鲜美可口，是苏州传统菜。
这里面采用了带皮猪肥膘肉来和味，用八角和桂皮两种香料来提香，用红曲米来上色，冰糖配白糖出甜，老卤汁勾芡来赋味等一些技巧，都很有借鉴价值。
而您说这商业配方只用八角和桂皮两种料，是不是不靠谱？其实还真不一定，我以前说过一个见闻，就是有一个县城兴旺了多年的卤鸡，其香料只用了一种八角，所以不在品种多少，而在恰到好处。
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