《食品科学》：中国农业科学院黄峰研究员等：木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响我国是黄羽鸡的原产国，具有许多品质优良的地方品种，其中文昌鸡是海南特色家禽品种，也是国家级畜禽遗传资源保护品种，因其肉质滑嫩、肉味馥郁、肥而不腻等特点而享誉全国，荣俱海南“四大名菜”之首。 木瓜中含有丰富的木瓜蛋白酶，该酶可水解肉中蛋白质，是肉制品加工中常用的一种外源蛋白酶。选用海南青木瓜与文昌鸡为加工主要原料，搭配其他调料，通过腌制、调理、煮制等加工工序步骤，得到肉质鲜嫩、风味浓郁的木瓜鸡产品。

　　海南省农业科学院三亚研究院（海南省实验动物研究中心 ）、中国农业科学院农产品加工研究所的 张紫涵、吴予灿、黄峰*等人 以木瓜鸡为对象，明确文昌鸡、木瓜食材的风味前提物质的含量组成，揭示添加木瓜汁对文昌鸡风味形成的影响，解析木瓜鸡特征风味物质及来源途径，以期为木瓜鸡产品研发及品质调控提供理论支撑。

　　为揭示木瓜鸡加工过程风味的形成与来源，首先分析了木瓜鸡主要组分文昌鸡（鸡胸和鸡腿）和木瓜汁中主要风味前提物质的含量及组成。蛋白、脂肪、硫胺素和还原糖的含量如表1所示，文昌鸡中的蛋白含量蛋白和脂肪含量显著高于木瓜汁，而木瓜汁中硫胺素和还原糖的含量显著高于鸡肉样品，这与公众基础认知相同，肉类原料一般含有较高的蛋白，而木瓜作为水果一般含有较多的糖和维生素。鸡胸肉中蛋白质的含量显著高于鸡腿肉，而脂肪含量显著低于鸡腿肉。同时，鸡胸肉中的还原糖含量也显著低于鸡腿肉，两者之间的硫胺素含量相当。蛋白质、还原糖、硫胺素、脂肪含量作为肉类的风味前体物质，其含量差异会造成挥发性物质形成不同，从而影响木瓜鸡整体风味的形成。

　　如表2所示，在文昌鸡的鸡胸、鸡腿、鸡皮及木瓜汁中共检出12 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸4 种，分别为肉豆蔻酸（C 14:0 ）、棕榈酸（C 16:0 ）、硬脂酸（C 18:0 ）和二十三碳酸（C 23:0 ）；单不饱和脂肪酸3 种，分别为棕榈油酸（C 16:1 ）、油酸（C 18:1n9c ）和花生烯酸（C 20:1 ）；多不饱和脂肪酸5 种分别为亚油酸（C 18:2n6c ）、α-亚麻酸（C 18:3n3 ）、顺,顺-11,14-二十碳二烯酸（C 20:2 ）、顺,顺,顺-8,11,14-二十碳三烯酸（C 20:3n6 ）和DHA（C 22:6n3 ）。与鸡肉相比，鸡皮中的脂肪酸种类相对较少，但含量除二十三碳酸（C 23:0 ）外均明显高于鸡胸肉和鸡腿肉，尤其是多不饱和脂肪中的亚油酸和α-亚麻酸（C 18:3n3 ）分别是鸡肉中含量的6 倍和7 倍以上，在热加工过程中会产生较高含量的醛类物质，从而产生肉香和脂肪香，赋予肉类浓郁的挥发性风味。与鸡胸肉相比，鸡腿肉中脂肪酸的种类多检测到花生烯酸（C 20:1 ），且所有脂肪酸的含量均高于鸡胸肉。木瓜汁中脂肪酸的种类和含量相对较少，主要包括棕榈酸（C 16:0 ）、棕榈油酸（C 16:1 ）和α-亚麻酸（C 18:3n3 ）。

　　利用电子鼻检测水煮鸡胸和木瓜鸡胸的主成分分析（PCA）结果如图1a所示，PC1的贡献率为54.0%，PC2的贡献率为34.4%，贡献率之和为88.4%，基本可以反映出样品全部信息。水煮鸡胸与木瓜鸡胸的挥发性风味无法完全区分开，说明木瓜汁腌制对鸡胸肉热加工过程中挥发性物质的形成无显著影响。相较于PCA，电子鼻响应值的雷达图数据可以更加直观地反映不同种类挥发性风味物，水煮鸡胸肉和木瓜鸡胸肉的雷达分析如图1b所示，两种样品间无显著差异，W1W（对硫化氢敏感）和W2W（对芳香化合物和有机硫化物敏感）响应值较高。

　　不同部位鸡肉的物质基础及品质间具有明显差异，其PCA结果如图2a所示，PC1和PC2的贡献率之和为94.5%，可反映出样品全部信息。水煮鸡和木瓜鸡的挥发性风味可完全分开，说明木瓜汁腌制对鸡腿肉热加工过程中挥发性风味产生显著影响。进一步分析雷达图（图2b）可知，两组样品的响应值差异主要在W1S（对烃类物质敏感）、W5S（对氮氧化合物敏感）、W2S（对醇类物质敏感）、W1W（对硫化氢敏感）。木瓜汁腌制对鸡胸肉和鸡腿肉电子鼻相应结果的不同，可能与两者之间的脂肪及脂肪酸含量、组成不同有关，尤其是脂肪酸通过氧化、水解等系列生香反应，是肉制品风味产生的重要途径。

　　对水煮鸡肉（对照）、木瓜鸡肉进行挥发性物质测定，检测结果如表3所示。水煮鸡肉和木瓜鸡肉中共检出42 种化合物，包括烷烃类3 种、醛类18 种、醇类8 种、杂环化合物9 种、酮类2 种、酸类2 种。水煮鸡胸肉检测到26 种化合物，包括烃类2 种、醛类10 种、醇类5 种、杂环化合物7 种、酸类2 种；而经木瓜汁腌制的鸡胸中检测的化合物有24 种，包括烃类1 种、醛类10 种、醇类4 种、杂环化合物7 种、酸类2 种。因此，木瓜汁腌制对鸡胸肉中挥发性化合物的数量并没有明显区别。水煮鸡腿中检测到28 种化合物，包括烃类2 种、醛类9 种、醇类6 种、杂环化合物8 种、酮类2 种、酸类1 种；而木瓜汁腌制的文昌鸡腿肉中检测的挥发性物质有38 种，包括烃类2 种、醛类18 种、醇类6 种、杂环化合物9 种、酮类2 种、酸类1 种。因此，木瓜汁腌制对鸡腿肉中挥发性化合物的数量明显提升，尤其是醛类物质的种类提高了1 倍。检测到的挥发性物质除种类不同外，在量上也存在明显区别。

　　由表1可知，鸡肉中总醛含量较高，虽然鸡腿和鸡胸肉中醛类物质的种类相当，但文昌鸡鸡腿的醛类物质高于鸡胸肉，原因可能是鸡腿肉中的脂肪含量较高，从而在热加工过程中产生的醛类挥发性物质更多。由OAV结果可知，己醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、壬醛这4 种化合物在不同处理组样品中450＜OAV＜1500。经木瓜汁腌制鸡腿肉中醛类物质的数量显著增加，新产生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛9 种醛类物质。经木瓜汁腌制鸡胸肉中的醛类物质虽然种类上没有变化，但含量增加至1.39 倍（4452.40 μg/kg→6187.28 μg/kg），可能是因为鸡胸肉中绝大多数为饱和醛，相对不饱和醛更加稳定。

　　醇类化合物也由不饱和脂肪酸的氧化分解产生，有助于肉类香味和风味的产生。结合表4的OAV结果，1-辛烯-3-醇在木瓜鸡腿中OAV＞1000，其他3 组处理样品的OAV也在500～1000之间，有研究报道，1-辛烯-3-醇是中国地方鸡种中主要的挥发性化合物。由表3可知，文昌鸡中检出1-辛烯-3-醇，这是确定是否属于地方鸡种的标志物。木瓜-鸡腿、水煮-鸡腿相较于木瓜-鸡胸、水煮-鸡胸，检出了1-戊醇、正己醇，说明可以用作区分鸡腿肉和鸡胸肉的标志物。

　　杂环化合物物质是由于鸡肉中还原糖与氨基酸发生美拉德反应、硫胺素热分解、氨基酸降解。由表3可知，文昌鸡鸡腿肉中含有2-丁基呋喃、二甲基三硫醚，而在鸡胸肉中未检出，说明这2种物质可以作为鸡腿肉中特有的特征风味。2-戊基呋喃是一种非羧基化合物，源自亚油酸和其他n-6脂肪酸，在鸡腿肉和鸡胸肉中均能被检出。从OAV结果看出，不同处理组样品的OAV＞50，它具有相对较低的阈值，能够对鸡肉贡献较大的风味。经木瓜腌制后，木瓜-鸡腿中新产生了2-丁基呋喃，其OAV＞1，说明该化合物对区分木瓜鸡腿风味有作用。

　　烷烃类化合物是由于不饱和脂肪酸和脂质的氧化分解产生。在肉类挥发性物质中，属于高阈值，对肉品 富联娱乐风味的直接贡献不大，但它们可能有助于提高木瓜鸡的整体风味。

　　利用电子鼻分析可以区分水煮鸡腿和木瓜鸡腿的挥发性风味物质，而对于区分两组样品的鸡胸肉差异不明显，进一步由GC-MS结果看出木瓜鸡腿中产生的挥发性物质种类数量明显上升，说明木瓜汁腌制可对文昌鸡鸡腿肉风味形成产生影响。

　　利用电子舌检测不同处理组文昌鸡肉的滋味结果如图3所示，水煮鸡胸、水煮鸡腿、木瓜鸡胸、木瓜鸡腿的酸味均较低，其中水煮鸡腿的酸味值最低，水煮鸡胸的酸味值最高，木瓜鸡胸、木瓜鸡腿介于两者之间；4个处理组的苦味、鲜味及丰富度均较高，且3组之间差异较小，说明4个处理组在这3种滋味上具有一定相似性；但木瓜鸡腿的咸味较其他组更高，酸味较水煮鸡胸组和木瓜鸡胸组更低。

　　文昌鸡肉在煮制前后共检测出11 种氨基酸（表5）。包括人体必需氨基酸：缬氨酸（Val）、赖氨酸（Lys）、甲硫氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、组氨酸（His）；非必需氨基酸：丙氨酸（Ala）、精氨酸（Arg）、脯氨酸（Pro）、甘氨酸（Gly）；条件必需氨基酸：胱氨酸（Cys2）、酪氨酸（Tyr）。这11 种氨基酸按照呈味特征可分为甜味、苦味和无味氨基酸。其中苏氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸为甜味氨基酸。组氨酸、缬氨酸、精氨酸、酪氨酸为苦味氨基酸，其他视为无味氨基酸。由表5可知，鸡肉不同加工部位游离氨基酸的含量有差异。文昌鸡肉煮制前后，主要甜味氨基酸来自于苏氨酸；经水、木瓜汁煮制后鸡腿中甜味氨基酸总量由1190.9 mg/kg分别变为2721.6、1080.1 mg/kg，鸡胸中甜味氨基酸总量由2142.4 mg/kg分别变为1735.6、4750.1 mg/kg。甜味氨基酸的含量不仅代表可以提供甜味，也能平衡一定程度的苦味。水煮鸡汤中甜味氨基酸含量为447.4 mg/kg木瓜鸡汤中的甜味氨基酸含量为689.7 mg/kg。文昌鸡肉煮制前后苦味氨基酸主要来自于精氨酸；经水、木瓜汁煮制后鸡腿中苦味氨基酸总量由1057.9 mg/kg分别变为1869、999.8 mg/kg，鸡胸中苦味氨基酸总量由888 mg/kg分别变为1263.8、1488.7 mg/kg。水煮鸡汤中苦味氨基酸含量为304.8 mg/kg，木瓜鸡汤中苦味氨基酸含量为410.3 mg/kg。文昌鸡肉煮制前后无味氨基酸主要来自于胱氨酸；经水、木瓜汁煮制后鸡腿无味氨基酸总量由165.4 mg/kg变为105.6、74.6 mg/kg，鸡胸中无味氨基酸总量由182 mg/kg变为112.5、106.8 mg/kg。水煮鸡汤、木瓜鸡汤均未检出无味氨基酸。

　　此外，木瓜汁煮制鸡肉后游离氨基酸总量分别比鲜鸡肉增加了250.10%。鸡腿和鸡胸经水、木瓜煮制后，与鲜鸡肉相比，木瓜鸡腿和水煮鸡胸中游离氨基酸含量略微降低，但水煮鸡腿、木瓜鸡胸的肉中游离氨基酸含量均显著增加，总体来说，木瓜汁煮制处理后，增加了鸡肉中游离氨基酸的含量，可能有助于提升文昌鸡菜肴产品的滋味。

　　在滋味物质中，除游离氨基酸之外，核苷酸对滋味的贡献最大。核苷酸由核苷和磷酸组成，也是核酸的基本成分；核苷酸中的IMP、GMP、AMP、UMP和CMP是肉制品中重要的鲜味物质。鸡肉炖煮过程中，5’-IMP在畜禽肉中占主导地位，IMP是最重要的鲜味物质，主要来源于ATP的降解，除了本身具有鲜味特性外，IMP还可与丝氨酸、甘氨酸和丙氨酸一起增强鲜味。由表6可知，文昌鸡肉中5’-IMP含量最高。结合电子舌，游离氨基酸、核苷酸结果看，添加木瓜汁腌制后，木瓜鸡菜肴的滋味较水煮鸡肉来说酸味适中、游离氨基酸含量得到提升、核苷酸含量高于水煮文昌鸡，说明木瓜汁可与文昌鸡相互作用，能够明显增强自身的鲜味，使菜肴的滋味增加，丰富菜肴口感。

　　研究木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响，通过测定煮制前后木瓜汁和文昌鸡的部分理化性质、对比分析4 组样品的滋味、风味物质，确定了木瓜文昌鸡形成风味的关键成分。文昌鸡的鸡胸肉蛋白质含量、还原糖含量高于鸡腿肉，而脂肪含量则相反，低于鸡腿肉；在炖煮过程中，产生风味的主要途径来源于脂肪氧化，而美拉德反应的温度要求较高，因此，本研究发现炖煮过程中，鸡腿肉产生的挥发性风味物质含量及种类高于鸡胸肉。经木瓜腌制的文昌鸡其鸡腿肉和鸡胸肉的核苷酸和游离氨基酸的含量均显著增加，说明木瓜汁腌制可丰富文昌鸡菜肴的口感。GC-MS结合OAV结果表明：不同处理组样品中共检出挥发性成分42 种，包括烷烃类3 种、醛类18 种、醇类8 种、杂环化合物9 种、酮类2 种、酸类2 种。其中木瓜-鸡腿中OAV＞1000的物质有(E,E)-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇，这2 种物质为木瓜鸡腿的主体香气起作用；其次，木瓜鸡腿新产生了(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬醛、(Z)-2-癸醛、2-丁基-2-辛烯醛、4-乙基苯甲醛、2,5-二甲基苯甲醛、(E)-2-十一烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、2-丁基呋喃10 种化合物。根据不同处理组结果可知，经木瓜汁腌制文昌鸡，主要对文昌鸡腿肉的风味形成影响较明显，本实验可为木瓜文昌鸡产品风味的形成研究提供一定的理论基础，但木瓜汁是如何对文昌鸡风味形成的作用机理有待进一步研究。

　　黄峰，博士，男，1982年生，中国农业科学院农产品加工研究所，研究员，主要围绕宰后生鲜肉品质形成机制与调控、中式肉制品与肉类菜肴工业化与特色品质保真等进行研究。获全国农产品加工业十佳青年科技人才、中国农科院“科研英才培育工程”所级入选者、泰州市高层次创新人才等称号。主持国家重点研发计划课题2项，国家自然科学基金3 项及其他课题共10 项；发表论文56 篇；授权国家发明专利38 件；制定农业行业标准2 项，团体标准1 项；出版专著2 部；获神农中华农业科技奖科研成果一等奖、中国农业科学院科学技术成果奖、优秀成果转化奖等奖励8项。

　　张紫涵，女，硕士研究生（中国农业科学院农产品加工研究所），本科毕业于广西中医药大学食品质量与安全专业，现研究方向为食品加工与安全。

　　本文《木瓜汁腌制对文昌鸡风味形成的影响》来源于《食品科学》2023年44卷20期236-244.页. 作者：张紫涵，吴予灿，宋玉，赵桂苹，魏立民，张春晖，黄峰. DOI:10.7506/spkx1209-093. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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