主页,(BA娱乐),主页肉加热时的颜色改变，由于受到加热的方法、时间、温度的影响而呈现不同的颜色。
如肉温在60℃以下，肉的颜色几乎没有什么变化仍呈鲜红色，而升高到60～70℃时，变为粉红色，再提高到70～80℃以上为淡灰色
肌肉组织中含有的浸出物是很复杂的，有含氮浸出物和非含氮浸出物两类。在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果，汁液从肉中分离出来，汁液中含有浸出物质，这些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉的特殊风味。
肉经加热煮制时，有多量的汁液分离，体积缩小，这是由构成肌肉纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。
肌球蛋白的凝固温度是45～50℃，当有盐类存在时，在30℃即开始变性。肌溶蛋白的热凝固温度是55～65℃，肌球蛋白由于变性凝固，再继续加热则发生收缩。肌肉中水分被挤出，当加热到60～75℃失水量多，随温度的升高而又相对减少。
猪肋条肉100kg，绍兴酒4～5kg，白糖5kg，精盐3～3.5kg，红曲米1.2kg，桂皮200g，八角200g，葱2kg（捆成束），姜200g。种香料用洁净的纱布袋装好后下锅，红曲米磨成粉末，越细越好。
煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节,有清煮和红烧之分。清煮在肉汤中不加任何调味料,只是清水煮制.红烧是加入各种调味料进行煮制。
煮制就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用水、蒸气、油炸等，其目的是改善感官的性质，减低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列的变化。
加热对肌肉蛋白质的碱性基团的研究结果表明，从20～70℃的加热过程中，碱性基团的数量几乎没有什么变化，但酸性基团大约减少三分之二。
肌肉中结缔组织含量多，肉质坚韧，但在70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩，这是结缔组织受热时发生软化的结果。结缔组织中的胶原蛋白逐渐分解为可溶性的明胶，所以使肉质柔嫩。
③酱制：当锅内的汤沸腾时，即加入红曲米粉、绍兴酒和糖，火候转入中火，再煮40min后出锅出锅时必须用竹签取出，平整摆放在搪瓷盘中，不要堆叠摆放。对锅中剩下的调料可重复使用，不可浪费，直到折断桂皮时断面发黑，八角掉角为止。
④制卤：酱汁肉的质量关键在于制卤，食用时要在肉上泼卤汁。卤汁好，既使肉色鲜艳，又使味道出现甜中带咸.最好的卤汁具有粘稠、细腻、流汁而不带颗粒。卤汁制法是将1kg左右的白糖加入肉汤中，用小火煎熬，不断的用锅铲翻动，防止烧焦和凝块，使汤汁逐步形成浆糊状。卤汁制备好后，舀出装在带盖的缸或钵内，用盖盖严，防止昆虫及污物落入，出售时应在酱肉上浇上卤汁，如果天气凉，卤汁冻结时，须加热，烧化后再用。
加热时脂肪熔化，包围脂肪滴的结缔组织由于受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂，脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出某些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增补了香气。
生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉产生很强烈的特有风味。通常认为，是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化造成的。作为加热肉的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰基化合物、低级脂肪酸等有关。对风味的本质，已经进行了相当广泛的研究。就现阶段认识，在肉的风味里，有共同的部分，也有因肉的种类不同的特殊部分。
色泽深褐，不苦不硬，咸淡合适，表里一致，略有清香味，味道鲜美，无异味。存放干燥阴.凉处，可保存1～2d。
苏州酱汁肉是江苏省苏州市著名肉食产品，为苏州的陆稿荐熟肉店所创制，历史悠久，享有盛名。酱汁肉的产销季节性很强，通常是在每年的清明节（4月5日前后）前几天开始供应，到夏至（6月22日前后）结束。在这约两个半月的时间内，在江南正值春末夏初，气候温和，根据苏州的地方风俗，清明时节家家户户都有吃酱汁肉和青团子的习惯，由于肉呈红色，团子呈青绿色，两种食品一红一绿，色泽艳丽美观，味道鲜美适口，颇为消费者欢迎。因此流传很广，为江南的一特产食品。
调味就是根据地区消费习惯、品种的不同加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。如北方人喜欢咸味稍浓些，则加盐量多，而南方人喜爱甜味，则加糖多些，不能强求一律。
调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其它配料腌制，奠定产品的咸味，叫基本调味；原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味；加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，叫辅助调味。
肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重量减轻，如以中等肥度的猪、牛、羊肉为原料，在100℃的水中煮沸30min重量减少的情况如下表。
为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率，在原料加热前经预煮的过程，将小批原料放入沸水中经短时间预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层减少营养成分的损失，提高出品率。
北京月盛斋酱牛肉亦称五香酱牛肉。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
精盐6kg，面酱8kg，白酒800g，葱（碎)1kg，鲜姜末1kg，大蒜（去皮）1kg，茴香面300g，五香粉400（包括桂皮、八角、沙仁、花椒、紫蔻）。
根据西式火腿的加工原理，采用盐水注射、滚揉和低温焖煮等方法制作的酱牛肉，肉质鲜嫩，出品率高。
北京天福号酱肘呈黑色，吃时流出清油，香味扑鼻，利口不腻，外皮和瘦肉同样香嫩
精选猪肘子，浸泡在温水中刮净皮上的油垢和镊去残毛，先洗涤干净，放入锅中，加入配料，用旺火煮1h；待汤的上层出油时，取出肘子，用清洁的冷水冲洗；与此同时彻底去除汤中的杂质：打捞出锅内煮肉汤中的残渣碎骨，撤去汤表面的泡沫及浮油，再把锅内的煮肉汤用箩过滤两次；然后把已煮过并清洗的肘子肉入锅内用更旺的火煮4h；最后用微火焖煮（汤表面冒小泡）1h，即得成品。
③烫煮：把肉块放入100℃的沸水锅中煮1h，为了除去腥膻味，可在水里加几块红萝卜。
④煮制：用2kg左右清水，加入各种调料（即按上述配料标准）同漂洗过的牛肉块一齐入锅煮制，水温保持在95℃左右（勿使沸腾），煮2h后，将火力减弱，水温降低到85℃左右，在这个温度继续煮2h左右，这时肉已烂熟，立即出锅，放冷即得成品。酱牛肉块的出品率约在60%左右。
2、酱卤肉类的特点：制作简单，操作方便；成品表面光亮，颜色鲜艳；制品具有肉烂皮酥、浓郁的酱香味及糖香味等特色代表；酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。
酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多品种。
1、糟肉类定义：……酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作….先白煮后再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品….糟肉、糟鸡、糟鹅等
（1）在煮制方法上:卤制品通常将各种辅料煮成清汤后,将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各种辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使汤形成肉汁.
（2）在调料使用上:卤制品主要使用盐水,所用香辛料和调味料数量不多,故产品色泽较淡,突出原料原有的色、香、味；而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。
①选料与预处理：选用江南太湖流域地区产的太湖猪为原料，去前腿和后腿，取整块肋条肉（中段）为酱汁肉的原料。带皮猪肋条肉选好后，剔除脊椎骨，使肉块成带大排骨的整方肋条肉，之后切成肉条，俗称抽条子，肉条宽约4cm，长度不限，肉条切好后再砍成4cm方形小块，尽量作到每公斤肉约20块，排骨部分每公斤14块左右。
肌肉与脏器组织中大部分是B族维生素，主要是B1、B2、B5、B6、泛酸、生物素、叶酸及B12的良好来源，脏器组织中含有多量的维生素A和C。在热加工过程中通常维生素的含量降低。丧失的量取决于处理的程度和维生素的敏感性。
酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、卤制品等。五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，故又名叫五香制品。
在红烧的基础上使用红曲米做着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味，产品酥润，叫酱汁制品。在辅料中加入多量的糖分，产品色浓味甜，又叫蜜汁制品。在辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味，又叫糖醋制品。
食用方法：苏州酱汁肉以肋条肉为主，但也有酱排骨，食用时，可整块吃，也可以再切成小块，但都要在肉上浇卤汁。
酱鹅制品，其加工着重在”酱”字上，色泽酱红，能刺激食欲，历来是很受消费者欢迎的熟禽制品。
（1）选用重量在2kg以上的太湖鹅为最好。宰杀后，放血，去毛，腹上开膛，取尽全部内脏，洗净血污等杂物，晾干水分。用盐把鹅身全部擦遍，腹腔内也要洒盐少许，放入木桶中腌渍，根据不同的季节掌握腌渍时间，夏季为1～2h，冬季需2～3d。
（3）烫煮：把牛肝放在清水锅内煮沸15min左右，捞出锅后浸泡在清洁的冷水中，浸去血沫。
（4）熟制：煮锅内加入适量清水，把桂皮、茴香、丁香、鲜姜、花椒、八角用纱布袋装好，随同其他调料一同投入锅内煮沸，然后加入清水40kg（连同锅中水的总量），煮沸后将牛肝入锅煮制，锅内的水温保持在90℃左右，温度切不可高，否则牛肝煮得太硬，煮3个小时后，把牛肝捞出，冷凉后即为成品。
