山西王彦文：坚守品质 匠心传承 打造百年老味道什么是卤味？卤味是中国餐桌上一个很有趣的存在。卤菜在全国各个菜系中都占有一席位置，各个菜系中的卤菜与各个菜系整体风味特征是相吻合的。因此，地域不同、菜系不同，各地的卤菜风味也存在着不同的差异。在中国传统饮食审美、民族性格等诸多因素的影响下，形成了博大精深、独具特色的中国卤文化。

　　卤味的神奇在于，当想要小酌一杯的时候，想要闲聊唠嗑的时候，卤味总能给恰到好处的慰藉。一锅热腾腾的卤味，诱人得仿佛自带柔光，肉香和汁香不停翻滚、升腾，让人只想大口大口地吃个过瘾。

　　在山西榆次有一个大家非常熟悉和认可的卤肉大爷，他叫王彦文，今年66岁，老家是运城平陆的，他的老家就在里三门峡水库大坝不远的地方，就是人们常说那个天下第一黄河边上，也就是山西的最南边。

　　在榆次我们见到了王彦文大爷，他告诉老杜说，他老父亲以前是卤肉的，但是以前我没有干这个行业，是我妹妹跟着老父亲干，我妹妹干但是我们也会， 富联电脑挂机下载，她干时间长了。后来到这个08年的时候我来到太原，因为什么？因为孩子和姑娘都在这上学嘛，后来又留在这工作。

　　王彦文大爷说，当时我在太原没干这，是干这个物流信息，物流信息啊这后来这不是信息化比较强了，咱是开那个信息部，不是搞物流搞物流园吧它是实体，这后来这个行业不行了，当时我就在郑村飞机场那一块，这后来不是在榆次买下了领秀铭筑这里的房子，这后来就没干的了，就拿起了老父亲这个老传统这个老工艺，刚开始干这到榆次干这也不行，在经纬厂租的门面，刚开始也是不行，后来这个慢慢的时间长了，也就得到了众多消费者的认可了，但是后来门面房拆了以后，又停滞了一段时间，现在年龄大了，主要是没有什么负担，就是以锻炼身体为主这附近周围的客户都知道咱卤的肉啊，他们都找上门就是这样起来的，人常说了，以前的人说法就是说味好不怕巷子深嘛。

　　聊到原材料如何把关，王彦文大爷说首先从原材料上，进货是咱们榆次非常有名的泽榆的全是鲜货，鲜货回来自己从烧毛到洗涮都是一个人干，没有别人帮忙，一个卫生质量，一个是这个味道，一个是这个货的这个颜色啊，卖相吧！

　　这个东西就是说你原材料寄回来以后啊，一般好多人都是直接就下锅煮了，咱这不是，要经过几个小时的泡水，血水的泡出来然后呢再烧毛，把毛处理掉以后然后再泡，你不是刚才来你也看见，那我已经就是泡过的以后，烧了毛再泡出来再洗，再下锅然后呢在煮，小火慢炖，就是这个火他的一直调，不是说这个火调成什么样就是什么样，刚开始越大越好起来锅就行，等开了以后就掌控这个火力大小。等煮到这个九成熟 八成熟的时候出锅扒骨，这再进锅卤卤它个一个到半小时，一共就是下来得两个半到三个小时能成成品，要是卤猪蹄啊比它时间更长，而且还是要靠焖出锅以后它就软，而且也入味。

　　老杜问王彦文大爷，您觉得咱们做这个卤肉最重要的是什么？王彦文大爷回答说，最重要的还是就是把好市场关，就是说什么叫市场了？一个是味道，一个是原材料这一项东西不能偷懒，虽然你利润上去了，但是你客户就少了。曾经有一次就是两三个月，从太原拉人家的这个还不是人家这个成品是半成品，客户都能吃出来，说这不是你做的，半成品我重新再卤都不行！

　　你从我这看根本就没有这个添加剂的东西，就是这回味比较好，但是老父亲他那个缺点是什么，他那个色泽不太好，他上这个颜色吧，卤肉的颜色用的是这个糖色，我现在用的是麦芽糖和黄栀子，这个色泽比那个好。

　　那么从您这个记忆当中，你有没有记得？就是老父亲如何去教导您说把这个质量第一把这个到消费者当第一这样的故事？王彦文大爷回忆说，老父亲说一个是味道，一个是不能这个偷工减料，一个是做生意不能骗人，我们家里这个弟兄们多9个，老父亲经常教导我们说做生意要实实在在认认真真，不要偷工减料不要投机取巧，时刻教育我们。

　　那么您现在不是说刚才孩子们也大了，您在就是给他们说的时候你会怎么去教育他们？现在这个孩子啊他有他的业务啊，我也是这样讲，估计到明年我儿子就要把这个事情就要做大，有计划就是搞批发我在后面给他做后盾，他计划是明年就开始干，还有我女婿他两合伙要闹就闹大。

　　卤味是中国乃至世界的无形文化遗产，我们一定要把它传承好，并且要把它发扬光大，就像王彦文大爷一样，从他父亲传给他，然后他又传给他儿子。就这样一代代传承下来，这种老手艺、老传统、百年老味道才能得以保留至今，并且长盛不衰。（杜利勇 李杰）