卤牛肉、鸭脖、卤鸡、卤猪头肉、炖羊肉配方如果你想把自己的菜品或者关于餐饮酒店管理的原创文章，投稿到本微信公众号。

　　高汤30斤，生姜、大葱各100克，干辣椒350克，花椒100克，盐320克，鸡精260克，味精200克，卤味增香膏120克，汇卤名门回味粉30克，鲜香粉20克，乙基麦芽酚20克，味先生3AAA10克，糖色150克，麦芽糖600克，冰糖200克，黄栀子15个，葱香油1500克，高度白酒100克。

　　3、不锈钢桶内高汤30斤，加入大豆油1000克，红油500克，干辣椒350克，花椒100克，黄栀子15个，熬制20分钟左右。

　　4、辣椒、花椒、黄栀子熬制出辣味后，生姜、大葱各100克，盐320克，鸡精260克，味精200克，卤味增香膏150克，卤肉精膏100克，回味粉30克，鲜香粉20克，乙基麦芽酚15克，味先生3AAA10克，糖色150克，麦芽糖600克，冰糖200克，高度白酒100克。烧开即可卤制食材。

　　4、糖色制作：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。再加入水200克，糖色就炒好了。炒的过程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。

　　1、原料需泡出血水后，用姜葱花椒盐腌 富联招商主管制6--12小时后，再焯水洗净卤制。

　　6、应把牛肉及猪肉的卤水分开使用；鸭肠、豆干、豆腐皮等原料单独使用卤水；鸭肠是事先调制一锅卤水，当一次性卤水。

　　2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后，卤水禁止挪动，同时桶盖微微留点缝隙，释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。

　　清水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，卤味增香膏80g，卤肉精膏 75g，回味粉25克。

　　水4000g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，卤味增香膏80g，卤肉精膏75g，回味粉25克，食盐80克，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖50g，料酒80g，黄豆酱200g。

　　水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，卤味增香膏80g，卤肉精膏 75g，食盐80，黄豆酱280，槐茂甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，回味粉25克。

　　1、牛前腿键子肉15千克、干辣椒300克、花椒50克、葱500克、姜300克、盐150克、味精200克、鸡精150克、汇卤名门回味粉50克、白糖100克、料酒300克、生抽500克、老抽80克、鱼露200克、糖色150克，罗汉果2个。

　　3、牛肉腌制：葱切大点的段、姜拍破，花椒5克，盐、料酒适量（有一点咸即可），与牛肉一起拌均匀，腌制20小时，夏天可以冷藏腌制，冬天就直接盖好腌制。

　　4、锅中加清水，80度时，放入腌制好的牛肉，煮开后，再大火煮5分半钟左右。

　　6、卤桶中放清水50斤，开锅后下入香料包，辣椒、花椒，熬制15分钟，糖、葱、姜、酱油和糖色等（以上调料）依次加入。

　　8、变小火将牛肉煮制半熟后，关火，浸泡45分钟。如果想入味一点，可以把卤制时间缩短，浸泡时间延长至2小时。

　　２、将所有材料一起用大火煮开，再用小火煮约10小时，并在煮汤的过程中，捞除浮在汤上的浮沫（油质及杂质）。熄火后，再用细网或纱布过滤，便可得到牛高汤成品。

　　牛骨鲜汤40斤，然后放入汇卤名门香料包1包，进行小火煮制10分钟，加入食盐400克、胡椒100克、鸡精260克，汇卤名门回味粉80克，干辣椒40克，孜然5克，冰糖200克，酱油600克，绍兴料酒120克，烧开即成卤水。

　　先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。

　　处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛羊肉小火卤制1小时，然后冷卤浸泡6小时以上，即可食用，搭配酱料更好吃，大家如有什么疑问可以留言。