最新决策精品报告（非目录），不一样的报告：完整、专业、权威、优质、平价，让人人都能成为行业专家。本报告在大量周密的市场调研基础上，依据国家统计局、相关行业协会及专业研究单位等公布和提供的大量数据，采用多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对行业发展进行详细的阐述和深入的分析。是重要的决策参考依据，为企业在未来发展战略、投资布局等提供可参考的路径与方向卤制品企业逆势增长策略研究报告
（1）佐餐卤规模大增速稍慢竞争分散，休闲卤规模稍小增速快竞争相对集中....................5
二、未来发展：行业双位数增长，市场规模和门店数量大幅提升，龙头市占率提高........15
在疫情大背景下，几家欢喜几家忧，两年内亏损、倒闭、关店、收缩的企业比比皆是，但有些
企业不仅未受疫情常态化之影响，反而逆势而上，爆破增收，利润增长，裂变发展。能够逆势成功
相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力
卤味食品最早可追溯至夏商时期，自上个世纪80 年代至今，卤味行业经历了行业起步期、全
20 世纪80-90 年代，卤味产品批量化制作趋势兴起。改革开放时期的市场经济促进了我国养殖
业发展，卤味在上游养殖业的兴起下，从街边店、小作坊的形式转向批量化制作的工业化企业。但
由于这个阶段的发展主要集中在江浙地区，且技术水平有待提升，故未出现品牌化趋势。这期间紫
燕百味鸡（1989 年，徐州，主要产品为由四川甜皮鸭改良的“钟记油烫鸭”）成立。
20 世纪90 年代后期至21 世纪初，卤味企业陆续开始全国化布局。上游养殖业在产量、质量
方面都有新的飞跃，促使全国各地的卤味品牌春笋般涌现，生产技术和研发技术迅速提升，全国化
扩张趋势开始初露苗头。这期间煌上煌（1993 年，南昌，售卖卤菜为主）、周黑鸭（1994 年，武
汉，为酒店供货酱鸭）、久久丫（2002 年，上海，主要产品为武汉配方的鸭脖）成立。
21 世纪初至21 世纪第一个十年，工业化生产带动连锁店快速发展，区域性龙头初现。由于交
运和物流的发展，卤味行业进军送礼消费和休闲食用领域，从传统批量化制作形式过渡至流水线工
业化生产，使得行业市场规模迎来爆发增长，区域性龙头涌现，卤味企业提高对品牌化、连锁化运
营的重视程度。这期间绝味食品（2005 年，长沙，主要产品为鸭脖）、留夫鸭（2008 年，上海，
21 世纪第一个十年至今，行业涌现大量产品、渠道等创新，卤味驶入增长快车道。卤制品迈
入行业爆发期，掀起升级革新热潮。头部企业更加注重品牌力、产能、渠道和技术的竞争，运营精
细化程度提升，部分头部品牌成功出圈进一步打开了卤味市场的知名度。这期间窑鸡王（2013
年，深圳，主打客家窑鸡）、九多肉多（2016 年，新乡市原阳县，主要产品为熟食）、卤江南
（2017 年，无锡，主要产品为酱卤肉制品）成立，煌上煌（2012 年）、周黑鸭（2016 年）、绝味
卤制品生产上游为禽肉、蔬菜等原材料供应，下游为卤制品销售通路的管理，按照产品属性和
消费场景可分为休闲卤味和佐餐卤味。卤制品是禽畜肉类、蔬菜、豆制品、水产品等食材，通过煮
制与调味的过程进行加工，“色、香、味、型”俱全的美食。休闲卤制品更具备零食属性，以鸭副为
主，通过诱人的包装和口味引发冲动型消费，门店多分布在人流量较高的地点，如交通枢纽、商
场、社区，消费人群主要为年轻人，复购率不及佐餐卤制品。佐餐卤制品通常作为正餐中的配菜出
现，以红肉和整禽为主，社区店和农贸市场店较多，购买年龄段覆盖更广，复购率高。
卤制品行业规模在过去的5 年CAGR 超过12%，我们预期未来行业将持续扩容。近年来，卤
制品行业市场规模经历了2010-2018 年的快速增长，CAGR 达到10.09%。2022 年中国卤制品行业
卤味相关企业注册量连续两年过万，赛道创业热情高涨。尽管2018 年卤制品市场规模较2017
年有所下滑，但整体新注册企业数量同比增长84.6%卤制品市场前景预测与逆势增长策略研究报告，当年注册量达到4391 家。随后连续4 年达
休闲卤味经历高增后增速放缓，平稳扩容，预计2023 年市场规模为1848 亿元。2010 年-2018
年休闲卤味年复合增长率为18.64%，受疫情冲击，叠加肉鸭供需错配导致的成本激增，2018 年-
2023 年CAGR 下降至15.20%，但仍处于高速上升通道，增速总体远高于佐餐卤味。未来预计由于
休闲消费需求逐渐增长带动休闲食品行业加快发展步伐，产能扩张和冷链物流体系进一步完善，门
店标准化程度提高，休闲卤味赛道将持续扩容。佐餐卤味进入稳态增长期，增速仍旧可观，预计
疫情压力，CAGR 增加至9.56%。随着佐餐卤味跨区域经营模式快速发展、小作坊企业因消费者安
全意识提升而加速出清、品牌连锁化进程的推进，佐餐卤味在卤制品行业占比有望持续抬升。
从龙头开店趋势来看，佐餐卤发展阶段滞后于休闲卤8 年左右。绝味食品和紫燕食品分别是两
个细分赛道的龙头公司，2014 年绝味食品门店数量突破6000 家，2011-2014 年年净增约800 家，
随后绝味依靠规模优势推进全国化布局，年净增门店数量均维持在1000 家左右。2022 上半年，紫
燕食品门店数量超过6000 家，其中2016-2021 年年净增约700 家，按当前开店节奏与公司指引，
2023-2025 年公司将会加快全国性扩张，年净增门店将会保持在1000 家以上。
佐餐卤制食品行业市场较为分散，CR5 约5%，呈现一超多强的竞争格局。发展至今仍然存在
大量市场份额由非品牌化的小型加工生产商分摊的情形，规模以上生产企业数量有限。2022 年，
佐餐赛道龙一紫燕食品市场零售端占有率为3.10%，超过2-5 名的市占率之和。对标休闲卤制品
CR3 超过7%，佐餐卤制品CR3 仅为4.2%，集中度有望提升。休闲卤味品牌间竞争相对佐餐卤更
激烈，由于近年来品牌连锁企业不断涌现，市场集中度提升。在休闲卤制食品领域，产品口味丰富
度较低，工艺标准化程度高，所以进入门槛相对较低，涌现出一批探索新型卤味定义的品牌。2021
年我国休闲卤制品CR3 市占率约为7.82%，其中绝味食品市占率大于周黑鸭和煌上煌市占率之和。
由于产品定位、消费场景差异，佐餐卤和休闲卤表现出不同的消费特征。休闲卤定位非正餐食
用的休闲食品，社交、零食属性更强，佐餐卤定位为餐桌凉菜，更强调饱腹感。相应的，休闲卤消
费场景更多是在交通枢纽和商场等人流量高的地区，新品推出频率高，消费人群年轻化程度高，价
格敏感度较低。而佐餐卤更多位于菜场、社区、沿街，购买人群多为家庭主妇，货比三家意识更
卤制食品企业主要有小作坊和跨区域两种经营模式。其中多数企业以小作坊经营模式为主；部
分具备规模优势的生产企业逐步实现从小作坊经营模式到跨区域经营模式的转型。
目前上市的卤制品公司的加盟模式主要有特许加盟、直营+特许加盟和两级经销商模式三种。
卤制品行业加盟店可复制性强，前期投资少，周转率高，回报快，更利于公司扩店增加市场份额；
直营模式资产稍重，但企业对于渠道终端的掌控力更高，有利于价格体系管理，品牌认同度更高；
两级经销商模式比直接引入加盟门店成本更低，同时降低了运营成本和风险，有助于提升终端拓店
休闲卤味以绝味为例，绝味的开店模式属于轻加盟，门槛较低。不算转让费和租金，绝味开店
的初始投资加盟门槛只有周黑鸭的1/3。绝味向加盟商销售卤制食品的收入占总营收的90%，这部
分收入对于加盟商而言就是进货成本，因此门店总进货成本为公司营收*90%，占销售额的
45.85%。综合调研结果，我们得到加盟毛利率为40%。经计算，绝味门店的冷启动费用（加盟费、
设备、房租）大约20 万元，约13 个月收回投资。门店经营稳定后，年销售额能达到90 万元左
右，除租金外，每年的固定运营成本约为8 万，年净利率在11.93%左右，年末现金流稳定在约13
万。绝味总公司针对全国各地制定的加盟政策不同，一线城市加盟门槛较高。加盟费缴两年赠一
年，三年到期后，公司会重新评估加盟商资质，考核标准包括日常经营情况、加盟商与公司的配合
度等。门店选址十分重要，可通过观察人流走向决定。绝味加盟类型可分为小型店（8-10 平米、包
括加盟费在内的总投入15 万元左右）、中型店（10-30 平米、包括加盟费在内的总投入20 万元左
右）、旗舰店（30 平米以上、包括加盟费在内的总投入30 万元左右），需通过谨慎有策略的选址
由于开店选址的因素，佐餐卤的租金相对休闲卤较低。根据窄门餐眼数据，绝味鸭脖门店的选
址中商城店占比10.36%，乡镇店占比22.04%，交通枢纽店占比0.69%，多位于人流量高的地段，
租金较高，为触达更多消费者，也会开设一些街区店；紫燕食品门店的选址中商城店占比2.12%，
乡镇店占比15.54%，交通枢纽店占比0.06%，沿街、社区店铺居多，租金较低。因此我们假设紫燕
每年租金为10 万元，比绝味低5 万元。佐餐卤味门店以紫燕为例，初始投资高，回收期长，但进
入稳定期后销售额和净利绝对值更高。佐餐卤的初始投资（剔除租金）大约为27.2 万，休闲卤的
初始投资（剔除租金）为17 万左右，佐餐卤的资产稍重于休闲卤，加盟门槛更高。按休闲卤门店
面积20 平方米、佐餐卤门店面积13 平方米来测算，对比休闲卤的坪效（4.3 万/平方米），佐餐卤
的坪效（7.69 万/平方米）要高出78.8%。紫燕创业加盟门店的回收期为14 个月，投资加盟门店的
