完整的正宗卤肉配方及制作流程01熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。02熬制老汤的操作步骤讲解去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。3、盐在后面会一次性加注意事项1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。4、做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。03卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。04调制五香不辣卤水配方老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克05调制五香麻辣味卤水配方老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克06卤制时间表表1卤制时间表食材卤制时间浸泡时间猪头肉45分钟卤好，拆骨后泡半小时，生的去骨也可以。猪蹄、猪舌头60分钟卤好泡1小时。煮耳朵35分钟卤完泡30分钟猪尾巴35分钟卤好泡30分钟猪肝30分钟卤好泡1小时猪肠子60分钟卤好泡30分钟猪肚6卤好后可以浸泡的时间长一点2-3小时0分钟为宜猪肺45分钟卤好泡1小时排骨45分钟卤好泡30分钟五花肉60分钟卤好泡30分钟整鸡（三黄鸡）45分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤整鸭60分钟去血水时间不宜长，烫硬了就可以了，过一下冷水后，再放入锅里卤卤鸭头45分钟卤好浸泡1小时鸡翅/腿、鸭翅/腿45分钟卤好泡半小时鸡爪、鸭爪20-30分钟卤完泡1小时鸡尖15-25分钟卤完泡半小时鸡脆、鸭肫45分钟卤好浸泡1小时鸭肠子10分钟卤完泡30分钟牛腱子肉60分钟卤好浸泡1小时卤牛舌60分钟卤好浸泡2小时卤豆干15分钟泡1-2小时卤鸡蛋鸡蛋先开水煮熟，剥壳，泡在水1小时卤海带15分钟泡1-2小时以上时间都是我给的卤制标准时间，如果个人口味有偏向，可以在这个时间上调整即可。原则就是：卤的时间长，肉的成品就越软糯。特别提醒1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。3、卤制食材分类：卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包B取出。5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以调为边尝下味道。7、料包b因为我们打粉的，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。07糖色炒制详解1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。08肉类选材及初加工处理选料：表面光滑，整洁，无黑斑，血点，眼睛闭紧，口腔外无黏液，没有多余赘肉，淋巴结。耳朵大小，薄厚适中，口条整洁无杂质。除毛：应选用符合卫生检验要求的新鲜猪头肉，彻底刮净猪头表面、脸沟、耳根等处的毛污和泥垢，用镊夹拔净余毛和毛根。（也可以用火枪去除）改刀：将猪面部 朝 下放在 砧 板 上 ，从 后脑 中间 劈 开，挖 取 猪脑 ，割 下2 耳，挖 掉 眼圈 、割 下猪鼻 冲 、取 出口条（猪 舌 头，舌 苔 用刀 刮 一 刮 ） 09 大肠 ，和猪肚 处理 需 要用盐 ，可以加少许淀 粉 ，反 复 搓 捏 清 洗 干 净 。如果 大肠 油脂 非 常 多，需 要翻 肠 撕 掉 一 些 ，以免 油腻 。 10 猪肺处理 首先将猪肺大气管套在水龙头上，打开水龙头往里面灌 水，充满水后再倒出，用手抓肺叶把水挤出来，如此反复几 次便可冲洗干净，猪肺由红，变白，然后沥干血水，最后把 它倒入锅中烧开浸出肺管内的残物，再洗一遍即可。 11 肉制品的腌制配方时间 盐水腌制香料配方比例（适用于小件食材，大件的按搓 盐的方式操作） 八角15 克、桂皮15 克、公丁香6 克、花椒10 克、小 茴香10 克 香料处理： 将八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎备用 腌制方法： 香料粉腌制使用比例：10 斤水20 克香料粉 盐水比例：2 斤水+40 克盐+料酒5 克 盐水与肉的比例：40 斤盐水腌制30 斤肉腌制时间参照 后面脆制时间表，季节不同时间长短不同特别提醒：盐水腌 制的盐水，需要调的偏咸，不然会容易把肉腌制坏掉，盐水 冬天可以几天换一次的） 搓盐腌制适合大件的食材，不需要放香料粉搓盐腌制的 食材 表2 搓盐腌制食材腌制时间及焯水时间 搓盐腌制 食材 腌制时间 焯水时间 猪头肉 春夏秋：8 小时-12 小时， 冬：24 小时 大火焯水 10 分钟 猪蹄 春夏秋：8 小时-12 小时， 冬：24 小时 大火焯水5 分钟 猪舌头 春夏秋：8 小时-12 小时， 冬：24 小时 大火焯水5 分钟 蹄磅 春夏秋：8 小时-12 小时， 冬：24 小时 大火焯水5 分钟 五花肉 春夏秋：8 小时-12 小时， 冬：24 小时 大火焯水5 分钟 牛腱子 肉、卤牛舌 春夏秋：8 小时-12 小时， 冬：24 小时 大火焯水5 分钟整 鸡、鸭 春夏秋：4-6 小时，冬：12 小时 大火焯水2 分钟 表3 盐水腌制的产品腌制及焯水时间表 盐水腌制的 腌制时间 焯水时间 食材 猪耳朵 春夏秋：8 小时-12 小 时，冬：24 小时 大火焯水2 分钟 猪尾巴 春夏秋：8 小时-12 小 时，冬：24 小时 大火焯水5 分钟 鸭爪/腿、鸡 尖/爪/翅/腿 春夏秋：2 小时，冬： 4 小时 焯水1 分 钟，冲一下冷水 鸡肫、鸭肫 春夏秋：2 小时-4 小 时，冬：6-8 小时 大火焯水5 分钟 鸭肠子 春夏秋：2 小时-4 小 时，冬：6-8 小时 焯水30 秒分 钟 卤鸭头 春夏秋：2 小时-4 小时 冬天6-8 小时 焯水1 分 钟，冲一下冷水 表4 不需要盐水腌制的食材的腌制码味方法 不需要盐水腌制的食材 腌制时 间 焯水时间 猪肝 不腌制 大火焯水2 分钟 猪肠子 不腌制 大火焯水2 分钟 猪肚 不腌制 大火焯水2 分钟 猪肺 不腌制 大火焯水2 分钟 注意：所有食材的腌制，夏天都建议放在阴凉的地方， 或者冰箱冷藏腌制。 12 腌制过的食材去除血水步骤讲解 将经过腌制食材用水冲洗干净，放入桶中，加入水没过 肉，按20 斤水比例，加入料酒60 克，姜40g，煮沸去除血 水，开水煮5 分钟，然后再取出用冷水洗净。（10 斤肉放 20 斤水） 13 拌猪头肉需要的调料（想拌的菜就可以切好拌） 1、秘制红油配方 原材料：大豆油2000 克、二荆条辣椒粉150 克、冰糖 粉10 克、朝天椒辣椒粉200 克、味极鲜酱油50 克 香料： 香叶6 克、千里香5 克、小茴香8 克、川砂仁2 克、八 角4 克、紫草10 克、白寇1 克、桂皮8 克 香料用温水浸泡15 分钟左右，沥干水用 1、将2 种辣椒粉放在一起，倒入味极鲜酱油，一起搅 拌均匀 2、将大豆油倒入锅中加热（可切一片生姜试油温，放 入锅里能够起泡炸，油温即可），然后加入香料，然后不断 翻动锅内香料，均匀炸制30 秒，转中小火慢炸干，出色出 香，随时观察变化，勿炸变黑色，过程中用漏勺经常捞起料 观察。5 分钟左右香味出来后，将火关掉，将料渣捞出，倒 入冰糖粉10 克，搅拌匀。 3、泼油浸渍辣椒面 将用香料炼制的香油，倒入拌过酱油的辣椒面，温度控 制在160-180°。一边倒入一边不停的用筷子搅拌均匀。待 油全部倒入辣椒面里后，搅拌均匀，益上盖子密封，静置一 晚（12-24 小时都可）。 4、油渣分离（也可以不分离）浸渍了一晚上的辣椒油 就完成了。准备漏勺和一个干净的不锈钢容器，将辣椒渣油 一起慢慢倒入漏勺里，将油过滤出来，慢慢沥干油分。 注意事项： 1、辣椒油的使用一般不宜超过30 天，按照自己的使用 量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。 2、练好的辣椒油不宜立即使用，因为香味不醇厚，还 未充 分散 发出，最 好加入陶 罐 或 有 盖的容器，加盖自然冷 却 。 2、秘 制果 子油（香料油） 原 材 料：菜 籽 油2 斤 1000 克、小葱 10 克、香叶 3 克、 八 角 4 克、小茴 香5 克、姜片5 克、千 里香5 克、白 寇 2 克、川 砂 仁 4 克 做法：锅内油烧到50°的时候，放入香料，香叶最后 放。小火熬，并不断用勺子搅动。葱变成褐色的时候，先捞 出。待香味都出来了，关火。过程约5-8 分钟。然后待冷却 浸泡12 小时候后，过滤掉香料渣子，将油倒入容器。 3、油酥花生米 选料：选用菜籽油和小花生米，我们一般选择菜籽油， 菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米颜色也比较好看。花生 米和油的比例差不多是是 3：2，花生米3 斤，油2 斤。油 要完全把花生米淹到。 做法：将锅内倒入油，倒入花生米，不断炒动，以免炒 焦，炒5-10 分钟关火便制作完成。炒好的花生，有浓浓的 香味，然后漏勺将花生米捞起放入容器中冷却，冷却后的花 生米很脆。 14 未销售完的产品处理办法及卤水保存 1、熟食切法注意事项：做熟食，尤其是肉类，需要冷 了切。如果热的切，容易松散，而且，也很烫，不方便切 薄。必要的可以放在速冻里冻25 分钟再切。此方法适合需 富联娱乐，墨月城娱乐-黑钱首页