咸香、多脂、酥脆、美味，培根是我们早餐时怎么都吃不够的肉类，即便我们知道它算不上健康食品。由于其高脂肪、高钠和高胆固醇的含量，医生对它的不认可程度几乎和其他人对它的喜爱程度一样。更糟糕的是，培根和其他加工肉类一样，还有一个鲜为人知的原因可能对食用者有害。在高温烹饪时（比如在平底锅里煎得滋滋作响或 在烤箱里烘烤），腌制过程中使用的硝酸盐和亚硝酸盐添加剂会形成一种叫做亚硝胺的化合物，已知这种化合物会致癌。

　　打着做出更健康选择的旗号，一些消费者选择在杂货店或熟食店购买“未腌制培根”。但实际上，根本不存在这样的东西。就像 腌制热狗和未腌制热狗一样，这种区分的说法是错误的。从定义上讲，培根是用盐腌制的猪肉，通常用盐、糖、硝酸盐或亚硝酸盐的组合来保存。那么，“未腌制培根”的供应商用这个标签到底啥意思呢？与使用合成亚硝酸钠腌制的所谓“腌制”培根不同，这个容易产生误解的“未腌制”培根是使用通常来自芹菜或其他蔬菜的天然亚硝酸盐来保存的。

　　在历史上，当新鲜肉类不容易获取且冷藏手段并不常见的时候，腌制便是主要的保存手段。如今，腌制肉类已成为饮食中的主食。基本的腌制过程使用盐从肉中去除水分，使其不利于细菌生长。不过，如今大多数腌制肉类还会用糖来中和盐的味道，并为有益菌提供养分，还有亚硝酸盐和硝酸盐，以帮助杀灭细菌、提升风味和给肉上色。

　　亚硝酸钠是腌制肉类中最常用的防腐剂之一。它与肉中的肌红蛋白发生反应，生成微红或微粉色，消费者往往认为这种颜色比棕色更具吸引力。它还能抑制导致肉毒中毒的细菌的生长。尽管它具有诸多益处并且被广泛运用，但作为食品添加剂，亚硝酸盐极具争议性，因为含有这种化合物的肉类和癌症存在关联。2015 年，世界卫生组织将加工肉类列为 1 类致癌物，这意味着有一致的证据表明其会引发疾病，尤其是结直肠癌。

　　虽然 在您所在的地区，培根可能取自猪的不同部位，但它总是通过盐腌制成的。这个过程主要有两种类型，即干腌和湿腌。干腌是在猪肉上擦抹腌盐，湿腌则是向其注射盐水。如今，大多数工业培根的生产都是通过后一种程序来完成的，包括“未腌制培根”，它用天然来源（比如芹菜粉）替代了合成亚硝酸钠。

　　由于未经腌制的培根不含人工化学物质，听起来肯定要更健康些——但实际上几乎没有什么科学证据能支持这一说法。虽然它可能使用天然来源的亚硝酸盐而不是合成亚硝酸盐，但研究表明，在加工肉类中使用亚硝酸盐和硝酸盐所产生的健康结果是相同的，无论其来源如何。令人困惑的是，食用天然来源（如芹菜）中的亚硝酸盐没有健康问题。这是因为危险来自亚硝酸盐和蛋白质之间的相互作用，这种相互作用在像猪肉这类的肉类中很常见，而在蔬菜中则很少见。无论是在烹饪过程中还是在消化过程中，正是这种相互作用将这些化学物质转化为致癌的亚硝胺。

　　据美国农业部的说法，高温烹制的腌制肉类尤其会产生亚硝胺，这对于培根而言是个坏消息。虽然亚硝酸盐和胺之间的相互作用存在一定问题，但维生素 C 和 E 已被证明可以降低亚硝胺水平。因此，美国农业部称，‘现在要求往泵送的培根中添加 550ppm 的抗坏血酸钠或异抗坏血酸钠。’由于培根已知的致癌作用，还有即便所谓的未腌制品种也含有亚硝酸盐这一情况，建议留意摄入量。下次你在杂货店里看到一包声称‘未腌制’的培根时，得知道它的健康益处可能被夸大了。 富联手机app下载？首页-博世娱乐「首页」