新鲜肉类用流动的自来水泡去血水，约两小时看肉类多少而定。然后捞起滴干水份，卤水提前做好，慢火烧开，卤水烧开之后加至中火，逐渐放入肉类，肉类放完，关至慢火。根据口味习惯确定卤肉时间。根据产品级别来配至卤水配方，高档卤品加放名贵中药，大众消费就用普通中药材。好的卤水不说百年不用换，最起码两三年都不用换，卤水只会越卤越香！前提条件是卤的肉类一定是新鲜的！真正好的卤味产品吃完还要吮吮指头，手留余香呢！

　　熬制好的卤水养护方法，春夏季每晚烧沸一次，阴凉处存放，秋冬季两天烧沸一次，阴凉处存放，都是自然冷却。

　　一、工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/15分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--市销 二、配方 香料:八角20g，肉寇20g，荜拨20 g，桂皮20 g，陈皮50 g，丁香8 g，山柰20 g，花椒20 g，茴香15 g，香叶20 g，良姜20 g，草果5个，甘草15 g，干红辣椒100 g g，生姜150 g，冰糖250 g，红曲适量，料酒1000g 酱油500 g，精基本调料:香葱150 盐300 g，热花生油250 g，味精20 g，骨汤12kg。 三、加工工艺: 1、猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。

　　2、漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92?左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。

　　4/29页 3、猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右 4、猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4?库存放或销售 5、成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 四、猪头肉的质量标准 成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。 酱猪耳 一、工艺流程 原料选择整理----腌制----预煮----酱制----成品 二、配方(以10kg猪耳计) 香料:大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陈皮各10g，用纱布包好; 调味料:葱、姜各200g，洗净拍扁;着色剂为红曲色素适量，料酒100g，味精25g，白糖60g 三、加工工艺 1、原料选择:猪耳原料必须经卫生检查合格，且不宜过大，否则成品外形不美观。 2、原料整理:用刀刮去猪耳上的残毛，除去污秽，割去病灶部，清水冲洗。 3、用饱和食盐溶液(同兔肉腌渍液)腌渍4小时。 4、调制料汤::将上述调料放入锅内一起熬制，煮沸10分钟后，除去浮沫及污垢杂物。 5、料汤煮制:先将腌制好的猪耳用水冲洗干净放于锅内，加水预煮沸后再用清水将猪耳冲洗干净。然后将猪耳放入料汤中，开始用大火煮10分钟后加入料酒100g和糖60g，再用文火煮1小时，除去多余的料汤，放入味精5g，即收汤起锅。 酱肉皮 酱肉皮是一款以猪肉皮为原料制作的大众凉菜。由于肉皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。酱肉皮五香味浓，而且价格很便宜，赢得了许多喜爱健康饮食的食客的欢迎。……

　　原料选料 新鲜、细嫩、鲜美 加工 夹毛、洗净黏涎、去尽杂质、漂血水、剔尽筋膜、腌味、原料汆水

　　卤制：调剂卤汁的色、香、味、烧沸、放入原料、小火卤制、 沸而不腾、 达到成熟入味 装盘成菜

　　将熬汤的老母鸡、老鸨、猪骨、鸡骨、碎肥肉漂尽血水、汆水后取不锈钢吊汤至浓桶待用

　　备料：准备制作卤水的原料：老母鸡、老鸨、猪骨、鸡骨、碎肥肉、老姜、大葱、香料、胡椒、盐、味精、鸡精、冰糖色。

　　2、按照香料配料表把香料配齐，对不同要求风味的卤制品按照不同的配方；用温水浸泡清洗除去泥沙沥水待用；锅中余油就，加入。

　　3、将解冻好的小件原料清洗后放入香料水中浸泡1小时沥水待用（浸泡时间与原料 重量、盐的重量相关）

　　4、将经过粗加工后的大件原料放入卤水中烧开后打尽浮沫，把火调小，煮至7--8成熟时关火浸泡至熟。捞起待冷却后装盘造形点缀出台。后刷上油保湿保色；

　　5、将经过粗加工后小件原料放入卤水中烧开后打尽浮物，把火调小煮至5--6成熟时关火浸泡至熟。捞起待冷却后装盘造形点缀出台。后刷上油保湿保色；

　　1、卤水要经常养护，主要包括调味、调色、清汤、合理储存（低温或烧开敞盖）

　　4、卤制品夏季的色泽要浅，温度高氧化快，易变色；冬季可以适当重一点；（主要根据顾客对颜色的要求）

　　5、对未销售完的卤制品的保存一般采取用冰渣水浸泡，吃水褪色，便于回锅后二次销售。或直接 加保鲜膜覆盖分类进保鲜库储存；

　　2.将解冻漂尽血水的卤制品原料分类整理；大件（整鸡、整鸭、牛健等）小件（鸡翅、翅中、鸡腿、翅尖等）分类浸泡；

　　3.大件浸泡时间常温25度~27度浸泡4小时~~6小时；小件常温25度~27度浸泡2小时~3小时；

　　B:对浸泡原料后香料水可以先检查香料水是否变质，如果没有发生变质可以烧开冷除去血污及漂浮物后却添加新的香料水和盐、白酒等反复使用2~3次；

　　卤制品操作场地清洁标准：要求卤桶内外无油污，无污垢；灶具无油污，无污垢；地面无油污，无残渣，积水

　　2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

　　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

　　5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

　　做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香

　　卤食有很多，我给你说一种：卤鸡蛋：鸡蛋，八角，桂皮，香叶，老抽，鸡精和鸡精粉，茶叶（乌龙茶）。 二：做法：鸡蛋6个，将鸡蛋洗净小火煮熟，后去壳，再将去壳后的鸡蛋完整放入锅中，把八角桂皮香叶茶叶老抽（酱油）放进去，鸡精和鸡精粉半勺（平时小孩吃饭的勺子）小火18分钟就可以了，不喜勿喷、 富联电脑挂机下载？首页“星空娱乐”首页