首页-信无双娱乐「首页」，维普资讯 乡巴佬 卤肉制品的加工 肖明均 潼南县食品公司 重庆潼南 402660 饱含民间乡土气息的 “乡巴佬”卤肉制品入巴 投料前加入香料包熬煮30--40min。香料酌加。 蜀盆地后 ，许多巴蜀民众舍弃 “辛辣”爱上清淡醇 (5)脱水后沥干水分，去除杂质等。 朴浓郁漂香的卤肉制品。 “乡巴佬”食品源于江浙 (6)上色处理。煮制之前上色或煮制后上色均 一 带乡村中小型肉类加工企业，尤其是温州与福建 可，按不同的产品采用不同的要求。乡巴佬属于清 交界 的一些乡镇。率先 以小包装 120g、150g、 淡醇香特色，不需要进行糖色处理或上色 (如鸡 200g等规格，生产加工的鸡翅尖、鸡爪、皮蛋等 翅、爪之类)又如猪头足应以淡浅的糖色处理。上 类小产品上市，以直销方式进入巴蜀各地。借乡巴 色处理也可在煮制中进行。 佬之盛名，率先推出乡巴佬卤肉制品，占领巴蜀各 (7)煮制。①配汤配料 比例 ，汤 (1．5～2)， 大市场后，独领其风骚而深受广大民众厚爱，加工 料 (1～1．2)。②老汤至少 占1／3或 1／2，老汤是过 经营者获得较好回报。 去卤制肉品多次后保存下来的汤，老汤应无渣无变 质状况，如发酸变味，或太浓、或沉淀物较多等应 1 工艺流程 舍弃。③制汤主要原料，猪筒子骨、鸡骨，比例为 选料一脱水一制汤一卤制一检验一销售。 20：15。具体制作方法，将菜油少量下锅烧热，将 白糖 (冰糖佳)置锅中炒 lmin泛起大泡后又变成 2 操作要点 小泡，糖油分离时已变成紫黑色，加入料酒即成糖 (1)关于酱卤肉制品的概念。酱和卤是两种不 色，糖色深浅按原料所需颜色深浅而定 ，尔后加入 同的3u-v方法，虽然都是用酱油和盐水再加香料煮 骨汤，香料包、老姜、葱白等，不加入辣椒。④辅 熟后食用的肉品，但 卤制法比酱法更复杂一点。卤 料比例。新置汤料，以猪肉为例，汤 lOOkg，食盐 可分红 卤、白卤、红 白卤，在加工方法上又分为 2kg，酱油 2．2kg，白糖 2kg，花椒 0．5kg，八角 南、北方两种：南方是将煮好的鸡骨汤、猪骨汤过 0．3--0．4kg，桂皮0．5kg，丁香 0．05--0．07kg，草 滤成清汤后 ，再加入酱油、食盐、酒、花椒、桂 果0．5kg，陈皮0．6kg，甘草0．6kg，豆寇0．05kg， 皮、八角、砂仁、大茴香 、丁香、甘草、白芷、山 土砂仁0．1kg，桂子 lkg，茴香0．05kg，骨髓侵膏 奈等香料用布袋装实封 口后，再煮1--2hR[1成为卤 lkg，白芷 0．06kg，白酒 lkg，三奈0．02kg，老姜 汁。北方是用香料、大茴香、桂皮、花椒、姜片、 2kg。若 卤制鸡翅、爪等，可使用 白酱油；大葱 葱，有的加入红曲红染卤汁。为此 卤制品的加工质 2kg等。⑤老汤可随时卤制鸡鸭产品，不应常卤制 量好坏，卤汤制作是关键。必须用很大的功夫调制 猪头 、蹄等胶原蛋白含量过高的产品，要对含胶原 卤汤。 蛋白过高的老汤进行特殊处理。⑥老汤的保管应谨 (2)原料选择。选择非疫区散养 的猪、牛、 慎 ，适宜温度应在 15℃ 以下，在发现霉变之前， 鸡、鸭、鹅、兔等肉品及其副产品。并采用优质的 及时煮沸熬制 lO--20min后，重新保存。⑦新汤的 香料辅料等。 处理。卤制完毕 ，除净汤内杂质，烧沸后妥善保 (3)修整。猪 、牛肉等应修整成形状美观的块 存，严防虫鼠等侵袭 ，勤检查。⑧煮制时间：肉块 形，去除筋淋巴等废弃物，将副产品猪头剖开去尽 约 lh；头、蹄 80min，鸡翅等 40～50min，温度 骨和毛污等，猪蹄去尽蹄壳及毛污，内脏去尽污染 92--95℃；香料包可重复使用 3～4次，也可酌情 物洗净，除去油等杂质，兔及鸡鸭鹅皆用水浸烫去 处理。 尽毛及污物后洗净备用，修整应谨慎认线)冷晾。肉块卤制完毕后从锅中捞起，置盆 虎。 盘中冷晾降温，产品归类分摊，以便迅速冷却，有 (4)脱水。将修整完毕清洗净后的肉品、副产 的产品待冷却后刷上一层香油，增加光亮。冷晾 品进行脱水去腥处理。加水比例猪肉1，水 1．5～ 毕 ，仔细查检，品尝口味等，符合要求则出售。 2，95℃投入原料急升温至98℃，脱水时间为 15～ (9)销售。此系熟食类直销品，加工后就售 20rain按原料分类分别处理。制订合理脱水时间， 出，严防蚊虫叮咬，销售室应调节温度 ，一般室温 20 2007年第6期总第314期 维普资讯 新型腌 肉色素合成的研究 王 东 李开雄 苏 奎 刘 袁 李星科 王令建 石河子大学食品学院 新疆石河子 832000 摘要 主要通过对血红蛋白制备腌 肉色素进行参数优化 ，并对腌肉色素进行了分析和鉴定 ，确定该腌肉色 素的最佳合成工艺参数：亚硝酸钠添加量为0．01g／ml、抗坏血酸的添加量为O．04g／ml、加热温度为60℃、加热 时间为40min。并通过紫外光谱鉴定色素。 关键词 血红蛋白 腌肉色素 合成 SynthesisofCCMPasanew colorantformeatproducts Abstract ThestudywasfocusedonoptimizationofthesynthesisparametersofCCMP(rookedcured—meatpig— merit)．Theoptimumconditionswereestablishde：nitrite0．Olg／ml，Vc0．04g／ml，haetingat60*(3for40min．CCMP wasidentifiedbyultra—violetspectrograph． Keywords hemoglobin；CCMP；sny thesis 国内外在香肠、火腿、培根等肉制品生产中， 亚硝酸盐各种作用的一种物质。随着经济体制改革 为了使产品具有理想的玫瑰红色 ，增强防腐性，延 的不断深化 ，人 民生活水平 的逐步提高，人们对食 长保存期，并赋予产品独特的后熟风味，均采用硝 物的要求也不断提高。对食物营养的全面性、保健 酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。但硝酸盐或亚硝酸盐 性越来越关注。因此，无硝腌制系统的应用研究一 的使用量超过一定的标准时，残留的亚硝基能同肉 定会有光明的前景。 中蛋白质的分解产物仲胺物质结合生成亚硝胺。 1 材料与方法 1954年有人发现亚硝胺能够使实验动物细胞发生 癌变。因此，近 20多年来，世界各国的肉类科研 1．1 材料与设备 机构和厂家都在积极寻求一种能代替硝酸盐或亚硝 新鲜猪血 (石河子定点屠宰场)、亚硝酸钠 、 酸盐的肉类发色剂，并进行了大量的研究和实验， 抗坏血酸、lmol／L盐酸溶液、0．12％邻二氮菲 (现 如麦芽酚、柠檬酸铁、葡萄糖酸铁等替代亚硝酸 配现用)、10％的盐酸羟胺、10％乙酸钠溶液、4％ 盐 ，但这些物质在发色、呈味、防腐等方面效果仍 硼酸吸收液、组织捣碎机、恒温水浴箱、电子天 不理想，至今无法全部替代亚硝酸盐在肉制品中的 平、高速离心机、真空冷冻干燥机、紫外可见分光 作用。腌肉色素是最近研究中发现的能较好的替代 光度计等。 控制在 16℃以下 ，切片应美观，划块应大方 ，采 产品光泽、软硬、咸淡等各异，以及香味也区别很 用专用摄子和专用食品袋包装，严防细菌污染。 大，因此产品要求卤制肉品 (以头卤制完为准)盐 度≥1．8％，糖度 0．8％，适 口不费咀嚼，香度诱 3 ／j~-r乡巴佬卤肉制品的几点意见 人，口感留香，肉硬度以肉皮用筷子一刺就破，但 (1) “乡巴佬”属清淡醇香型熟食品，具浓厚 不能太软，中心软硬适中，色彩以淡淡的酱色显出 的江浙乡土气息，必须严格把握住其品质的特点： 皮底色之乳 白。细菌总数，大肠杆菌以及致病菌， 色泽淡而不艳、醇香诱人 ，口感醇而味无穷。 应符合卫生防疫部门要求标准。具有一定咀嚼感。
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