蓝狮在线娱乐-黑钱首页？卤牛肉滋味醇厚，口感鲜美，是中国传统美食中最具代表性的产品之一，深受消费者喜爱。传统卤牛肉通过卤制、包装、二次杀菌等工艺加工后，产品货架期大幅度延长，扩大了销售范围。但研究表明，二次热杀菌会对产品的口感和风味等食用品质造成不同程度的损害，且热杀菌肉制品贮藏过程中易出现出油、出水、色泽变暗、香气明显减弱等品质劣变现象。

　　中国肉类食品综合研究中心，肉类加工技术北京市重点实验室的潘晓倩、周慧敏、张顺亮*等人采用吹扫捕集-热脱附（P&T-TDS）技术对贮藏0（即成品）、3、6、9、12 个月的卤牛肉风味物质进行提取富集，借助气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）联用技术对样品挥发性风味化合物进行定性定量分析，再结合气味活性值（OAV）和感官分析，研究卤牛肉产品贮藏过程中风味化合物变化规律，分析异味的主要来源，并对其结果进行主成分分析（PCA），以期为开发卤牛肉保鲜剂、优化贮藏条件及贮藏过程中品质控制提供参考。

　　通过感官评价，可以对产品贮藏过程中的感官变化有更直观更科学的认识，不同贮藏时间的卤牛肉感官评分结果如表2所示，贮藏过程中卤牛肉感官品质有所改变，色泽、组织形态和可接受度在贮藏前期（贮藏3 个月以内）变化不显著，之后随贮藏时间的延长显著下降（P＜0.05）。具体表现为色泽变暗，由红棕色变为暗红色，且光泽度下降；质地略松散，弹性变差。

　　因此计算每种挥发性风味化合物的OAV，在不同贮藏时间的5 组样品中分别检出OAV不小于0.1的挥发性风味化合物37、42、44、42、39 种。其中醛类物质最多，为13 种，其次为烯烃类、醇类、酯类、酚类、酮类、酸类和其他，0～12 个月贮藏时间的OAV总和分别为1 756.54、2 240.53、1 645.19、1 808.45、2 197.17，图1、2分别为贮藏过程中各类化合物OAV和所占比例的变化。随着贮藏时间的延长，气味活性化合物的OAV总和在贮藏初期（3 个月内）显著增加，随后有所下降，在贮藏6 个月时达到最低值，之后持续增加。由图2可知，醛类物质OAV占比最高（34.53%～70.55%），其次为醇类（27.72%～57.91%），其他各类物质所占比例较少。醛类物质的OAV除第6个月略有降低外，整体呈持续增加趋势；酮类、酚类和酸类物质的OAV随贮藏时间的延长持续增加，而酯类、醇类和其他类物质的OAV在贮藏过程中呈先增加后减少的趋势，烯烃类物质在贮藏期间较稳定。

　　结果可知，0～12 个月的贮藏过程中分别检出4、5、5、5、4 种风味活性酯类物质，其OAV总和呈先增大，贮藏3 个月时达到最大，之后持续减小的趋势。这主要由占比最高的乙酸乙酯所主导，卤牛肉制作过程中添加的料酒含有较多的乙醇，在热加工过程中发生的酯化反应可能是乙酸乙酯的主要来源。

　　贮藏0～12 个月的样品中分别检出8、9、10、8、7 种风味活性醇类化合物，卤牛肉成品中醇类物质的OAV最高，为1 012.75，对整体风味贡献率为57.66%。整个贮藏期间醇类物质OAV总和呈先增大，贮藏3 个月时达到最大，之后持续减小的趋势，这主要由占比最高的芳樟醇所主导，可能是由于贮藏后期醛类等化合物大量产生使得芳樟醇占比不断减少。醇类物质的产生与氨基酸代谢、脂肪降解氧化、甲基酮还原及微生物生长繁殖密切相关。

　　醛类化合物通常阈值较低，气味浓郁，对肉制品香味形成有重要作用，其中多数直链醛由不饱和脂肪酸的自动氧化和氧化脱氨-脱羧作用产生，多数支链醛由氨基酸的Strecker降解产生。不同贮藏时间样品中分别检出12、9、10、11、10 种风味活性醛类化合物，卤牛肉成品中醛类物质的OAV为653.65，贮藏12 个月时OAV最高，达1 550.11，是成品中的2.37 倍，对产品整体风味贡献率达70.55%。醛类物质中OAV占比最大的是反,反-2,4-癸二烯醛，具有油炸气味，其次为癸醛、壬醛、正辛醛等。

　　酮类化合物多来源于不饱和脂肪酸氧化降解，也可能来源于醇类的氧化或酯类的降解。贮藏0～12 个月时间样品中分别检出3、3、3、4、4 种风味活性酮类化合物，对整体风味贡献率相对较小（0.04%～0.16%），酮类化合物的OAV在贮藏过程中持续增加，尤其在贮藏后期显著增加，贮藏12 个月时，OAV为3.52，是成品的5.25 倍，因此贮藏后期脂肪氧化加快。酮类物质OAV的变化主要由 2-壬酮所主导，2-壬酮具有肥皂气味，可能与贮藏后期异味形成有关。

　　不同贮藏时间样品中分别检出10、11、11、10、9 种风味活性烯烃类化合物。烷烃类化合物主要来源于脂质分解，其中正构烷烃可能是由脂肪自动氧化产生，支链烷烃则可能由原料中支链脂肪酸氧化产生。烷烃类化合物大多香气较弱或无味，但烃类化合物可能作为杂环类化合物的重要中间体对风味形成具有基底作用。

　　结果如表4所示，分别有16、12 种气味活性化合物与风味感官评分和贮藏时间显著相关。其中，1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、呋喃甲醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、左旋香芹酮、辛酸、癸酸共11 种物质的OAV与风味感官评分呈负相关，与贮藏时间呈正相关，表明随着贮藏时间的延长，风味逐渐劣变，这些物质含量逐渐增加，可能是卤牛肉异味的主要来源。而乙酸乙酯、乙酸丁酯、桉树醇、芳樟醇、4-萜烯醇、香叶醇、甲苯、2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪共8 种物质的OAV与风味感官评分呈正相关，与贮藏时间呈负相关，可能与贮藏过程中卤牛肉香气减弱相关。

　　GC-O技术是将GC分离的化合物通过人的嗅觉进行识别，如表5所示，不同贮藏时间样品中共检测到19 种挥发性风味化合物，远小于质谱检测出的风味化合物种类。结合OAV分析及嗅闻检测结果，共同确定的气味活性化合物有16 种，因此这2 种鉴定方法具有一致性。同时，OAV小于0.1的乙醇、乙酸、反-肉桂醛可在GC-OMS中检测到，可见两种鉴定方法存在差异。

　　采用PCA对不同贮藏时间卤牛肉的气味活性化合物（OAV≥1）进行分析，得到PCA得分图（图3）与相关性载荷图（图4）。

　　感官结果显示，随着贮藏时间的延长，卤牛肉品质下降，表现为色泽逐渐变暗，弹性降低，贮藏后期香气逐渐减弱，异味明显加重，可接受度降低。贮藏期间共得到52 种气味活性化合物（OAV≥0.1），醛类物质最多，为13 种，主要源于脂肪氧化，其次为烯烃类、醇类、酯类、酚类、酮类、酸类和其他。各类化合物的OAV所占比例中醛类物质占比最高（34.53%～70.55%），其次为醇类（27.72%～57.91%），其他各类物质所占比例较少。结合相关性分析与GC-O鉴定，1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛共6 种化合物与风味感官评分呈负相关，与贮藏时间呈正相关，具有酸味和脂肪味，贮藏期间气味强度增加，可能是产生异味的主要物质；2-壬酮、辛酸与风味感官评分呈负相关，与贮藏时间呈正相关且仅在贮藏后期样品中被嗅闻检出，可能对卤牛肉后期风味劣变有所影响。PCA作为一种多元统计分析方法可较好地区分和分离不同贮藏时间的卤牛肉样品。

　　本文《卤牛肉贮藏过程中气味活性化合物变化及异味分析》来源于《食品科学》2021年42卷22期240-248页，作者：潘晓倩，周慧敏，李素，张顺亮，赵冰，刘梦，朱宁，吴倩蓉，王守伟，乔晓玲，臧明伍，刘博文，DOI:10.7506/spkx1217-208。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

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