合景 平台官网注册总代理主管1:以5斤清水1斤猪皮，1斤大骨，1斤鸡架为比例加入70斤水大火烧开打血沫，改小火熬5小时，加入500克香料包和辅料(生姜片500克，大葱300克)，辣椒500克。青花椒400克熬1小时。

　　2:打去料渣将鲜汤称一下按每斤鲜汤加入适量的(盐、鸡精、味精、糖)为了防止别人的质疑和吐槽这里不提供详细用量。搅拌均匀尝一下，即为原始汤。

　　1:卤水烧开，在正常卤水与卤货比例(10斤卤水卤5斤货)以每斤货加入适量的盐、鸡精、味精、糖和鸭货(为了避免被别人吐槽这里不提供详细的数量)，同时按照每斤食材5克麦芽糖添加卤汁中，加一点白酒。如果卤货在卤水占比相对少一些(比如10斤卤水3斤货)那我们可以稍微减少用量，不然卤出来会非常咸。

　　2:鸭胗、半边鸭煮10分钟，下鸭头(调火烧开改小火)煮10分钟下鸭脖、鸭翅、锁骨(调火烧开改小火)煮5分钟后下鸭掌(调火烧开改小火)煮15分钟关火（因为汤浓容易糊锅，卤制时候要多均匀搅动）闷2小时即可出锅。

　　3:出锅后马上把鸭货全面摊开使其快速冷却，立干水马上刷上油，翻动几次，翻动过程中继续刷油快速降温（快速降温就是为了尽快刷油不让卤菜变色），每次捞完货要把料包捞出来，（避免料包持续泡在卤汤失去效果，同时卤汤药味也会变浓），每次捞完要烧开，防止卤水变质。

　　1:每次卤完货要烧开放在专用货架上，不能加盖，防备凝结水蒸气，滴入卤桶使卤水变质。

　　2:在保证卤水品质的前提下可以提前淘汰卤水（也就是卤水还不是特别腥的时候淘汰），将淘汰的卤水加入黑鸭卤水里面，避免浪费的同时有保证了黑鸭的味道。

　　3:鉴于五香味和盐水系列的卤菜，不能放入糖色，这里仅靠黄孜孜维护卤水的颜色。

　　1香料，辣椒，花椒换新料包第一次烧卤水下锅烧开5分钟捞出，第二次卤制关火捞出，第三次切开料包到处和卤货起锅捞出后放入卤锅，第四次卤汁烧开之后捞出放入一套新料包。

　　4卤水在吸收卤货鲜味的同时也吸入部分腥味，有时候甚至腥味超过鲜味，腌制与不腌制就在于你合理的运用【如果卤水香有一点腥味或者说食材腥味重那就腌一下，卤水没有腥味或者说食材新鲜那就不腌让鲜味更浓。】

　　5鸭胗和半边鸭煮40分钟鸭头煮30分钟泡90分钟，锁骨、鸭脖、鸭翅最好煮20分钟泡128分钟，鸭掌最好煮15分钟泡120分钟，鸭脖最好煮25分钟泡120分钟。根据其结构和肉质厚度的不同从细节上灵活应变使每一种卤制品达到最佳的口感和口味。

　　6每种卤货需要单独配制，卤鸭的卤水只能卤鸭，卤鸡的卤水只能卤鸡，卤猪蹄这些也只能卤猪产品。因为每种食材需要的盐分不一样，放在一起不好控制咸淡。

　　【细节决定成败，只有细致入微的合理变化才能无可挑剔，尽善尽美的态度才是成功秘方，世事本无绝对，善变方能始终。】