慕斯娱乐：主页“世间美味皆可卤”，在中国传统美食文化中，卤制品占据重要地位。尤其是近年来，随着我国居民消费水平的提高，卤制品行业得到高速发展，大街小巷都可以看到卤制品的身影。据有效数据显示，预计2018年，中国卤制品的市场规模将超过2500亿元。

　　如此大的市场规模下，卤制品品类相对而言却较为传统，目前市场上的卤肉制品大多都是以猪蹄为主的相关猪肉副食、以鸡爪领衔的相关鸡肉副食以及现在比较火的休闲卤制品，即以鸭脖为主的鸭肉副食。为了迎合消费者的市场需求，近年来，以鹅肝、鹅掌为主的鹅肉副食也逐渐出现在消费者的餐桌上，成为卤制品新的发力点。

　　卤鹅系列产品最初发源于潮汕菜。据说，每年元宵节至农历三月这段时间，由于“头魁”鹅已经生长成熟，潮汕地区人拿出来参加祭祀活动。潮汕濒海，出洋谋生者众多，因此农历三月二十三日，不少乡里有赛大鹅的习俗。各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，既寄托对出海谋生者和海外游子的思念和希望，也反映了农家勤劳、殷实的状况。

　　而近年来，随着消费者口味的革新、餐饮市场日新月异，新品类产品不断涌现，卤鹅产品因为肉质紧实和口感美味，有望成为继潮汕牛肉火锅之后下一个餐饮爆品，在餐饮市场上深受喜食卤味消费者的喜爱。

　　2016年，物只卤鹅、狮头牌卤味研究所等卤鹅风味专门小吃店在市场上相继开张，这标志着卤鹅小吃在餐饮市场快速发展起来，同年12月，周黑鸭也在华南地区上线年潮安鹅、漂洋过海来吃鹅等相继在广州餐饮市场安家落户。2018年，市场将出现更多的卤鹅专门店，鹅派方面透露，2018年目标是在珠三角地区开 60 家，在全国达到 80 家。物只卤鹅此前也透露，在三年内布局1000家门店。

　　目前在中国国内市场上，主要的卤鹅专门店品牌有物只卤鹅、狮头牌卤味研究所以及鹅派等，这些品牌在市场上有着非常明确的消费人群以及新颖的经营模式。

　　物只卤鹅：造节抢心智。物只卤鹅主营潮汕澄海狮头鹅，定位于高端人群，这家店的客单价在 40-50 元之间，主要以外卖和快餐的形式呈现。这是一家主要以互联网思维打造潮汕传统美食的餐饮连锁店，采用中央厨房同城配送，结合线下实体店和配送点提供线上线下的体验和配送服务，通过卤鹅销售产生盈利点。

　　除此之外，物只卤鹅还自造节日，从2016年12月22日开始，物只卤鹅定义为“卤鹅节”，谐音为“要鹅鹅鹅”并在这天推出力度很大的优惠活动，例如原价59元的明星产品鹅肝当天只卖22元；2017年这一天的活动海报则是“鹅肉饭免费送10000份”。造节具有抢占消费者心智的作用，物只卤鹅的老板深谙此理。

　　卤味研究所：融合新派复古。潮汕卤味历史悠久，主要是将天然香料进行打卤，把鹅、鸭或猪脚之类浸入卤锅，科学用火卤制。传统概念中消费者的接触渠道有两种，一种是高档食府、一种是街市小铺。狮头牌卤味研究所将这两种模式相结合，将高档食府的优质卤味落地成

　　在店面风格上面来看，狮头牌卤味研究所的门店灯光、布局都有专门的设计，采用日式居酒屋的风格，采用双明档，大厅中央的巨型缅甸柚木上可以展示当天的新鲜食材，而墙面上则展示卤水所需要的中药材名字，体验感很强，新潮的同时这种风格也融入了一些复古的元素。

　　鹅派：小而美占上风。鹅派被业内人称为“卤鹅中的潮牌”，其店内销售的鹅肉来自于散养的狮头鹅，每一只狮头鹅都能做到“有其屋、有花园、有池塘”，饲料只用天然谷草，每日鲜割，保证营养均衡，因此鹅派在食材上具备差异化的优势。同时，这样环境中生产出来的鹅肉，肉质紧实，口感鲜嫩。

　　除原料优势之外，最重要的是鹅派在商业模式上有着非 常 新 颖 的 特 点 ，除 了 常 规 设 计 的 加 盟 模 式（150-200m²）之外，鹅派还推出了“迷你店”（20-30m²）模式，模式十分灵活，形成了品牌化差异。

　　卤鹅产品能够迅速走红市场，最重要的就是其具备爆品属性，那么卤鹅究竟有哪些爆品属性呢？

　　第一，潮菜作为媒介推动卤鹅产品大发展。隶属于潮汕卤水的卤鹅在市场上历史悠久，而潮汕地区又素有“斩鹅肉请人客”的说法。因此，卤鹅在潮汕人的心目中是无法替代的美味佳肴，而随着潮菜的发展，卤鹅也面向国内市场全面发展起来。

　　第二，专门店投入小、制作成本低。卤鹅之所以能够在市场上迅速走红，是由于其“生”在了一个比较好的时代，周黑鸭、绝味等品牌的打造给了行业一定的借鉴意义，因此，小而美的门店遍地开花，专门店投入小、制作成本低，适于加盟。

　　第三，业内人看好，资本助力焕发生机。卤鹅能够在市场上有着强有力的发展态势，资本的功劳也不可小觑，以行业中的物只卤鹅、狮头牌卤味研究所为例，这两家在2018 年就分别融资两次。资本的投入为卤味的发展增添了一份动力。

　　第四，企业定位年轻化，花样营销成推手。除了借助传统的媒体渠道宣传产品之外，卤鹅专门店差异化营销也是卤鹅具备爆品属性的一个重要原因，比如，狮头牌卤味研究所宣传产品的主要模式是寻找志同道合的“玩家”进行会员管理，而物只卤鹅则是通过社群营销、跨界营销以及将漫画、小视频和微电影作为载体进行品牌传播。

　　虽然近年来，卤鹅产品在市场上发展势头强劲，但是背后依旧问题重重，卤鹅这个品类虽然在潮汕菜中已经有着悠久的历史，但是从专门店发展来看，卤鹅依旧属于新兴品类，在周黑鸭等休闲卤制品多元化发展的今天依旧未能得到更多拥趸。

　　产品供应链有瓶颈。在目前的卤鹅市场上，供应链是重要一环，而作为卤鹅市场的“主人公”狮头鹅的繁殖有着明显的季节性差异，这就导致了“早春至夏初肉鹅集中上市，而夏末至冬季肉鹅奇缺”现象的出现。因此对于卤鹅专门店来说，狮头鹅的供应问题与季节性产出问题也将成为品牌发展的决胜点。

　　产品同质化是难题。虽然卤鹅专门店属于新兴餐饮品类，但是在市场上许多卤鹅专门店的卤鹅口味都是相差无几，所用的卤水配方基本都是潮汕地区的卤水派系，尽管有所调整但是大同小异。

　　地域饮食差异难突破。虽然在上海、北京两地已经有卤鹅品牌的出现，但是市场反应较为平静，并没有出现大规模的“卤鹅热”，究其原因，生活在这两个地区中珠三角的人相对较少，因此，难以形成当地消费者品牌势能，卤鹅产品的地域性差异明显，能否在全国得到顺利发展还未可知。