圣耀娱乐平台-首选连锁店卤猪头肉制作工艺 卤猪头肉的整个流程 1、购买香料食材 2、制作卤料包 3、熬制老汤 4、调制卤汁 5、卤制食材（包括猪头肉前期处理） 6、捞出拆骨 7、回卤 8、取出晾凉 9、成品售卖 熬制老汤的料包的配方 一、吊老汤用的料包制作配方（简称：料包A） 【料包A的配比和制作、及香料认识、调味料】 10kg老汤的料包香料配比： 香料：八角20g，桂皮10g（拍小块），花椒20g，丁香8g，草果5粒（拍碎），砂仁25g，陈皮25g，小茴香25g，白胡椒6g装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间.因为煮的过程中会膨胀。 （料包做好后，使用之前，先放在30°左右的温水里浸泡20分钟左右，再使用，可去除药味） （以上是10kg老汤的配比（放水可以多放1-2斤），如果做的少，按方子缩减比例即可） 调味料：鲜姜食盐 吊汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜） （食材处理干净待用） 老汤的熬制方法 【熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变质，变味，不利于汤汁的保存。】 准备材料：料包A，1个；和料包A，半个；鸡架子5个；猪大骨4斤；盐；生姜；料酒水约11kg 老汤熬制第一步： 首先将鸡架子和猪大骨，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水备用 第一锅汤熬制时间为1个半小时。（预备得约10千克老汤，约放入10.5-1lkg水）料包A，1个和食材（鸡架子5个）一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，放入盐50g，料酒20g，生姜15g，撇去浮沫，小火慢炖，1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质。然后用来熬第二遍 第二锅汤的熬制3小时：将熬好的第一锅汤进行第二次熬制，锅里加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），第一次料包减半用量（也就是说准备个新料包，料包A半个），添加适量清水（淹没食材，保证熬出来的老汤是10kg）加入和加入姜7g，料酒10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调料的味道，所以这次的调料的用量是减半的。大火烧开，小火慢炖，炖熟食材后。又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。 这样反复熬制2次就可以得到老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的味道极其鲜美。 卤汤的保存：将凉透后的老汤放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤汤里的卤包和多余料捞去，冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。（料包可以反复用3次）和汤分开保存，用好后勿浸泡在汤中。 调制卤肉所需的卤汁 【因为地区差异，有些地方喜欢淡雅无色的，有的地方喜欢颜色鲜亮的，那就可以根据需要来选择你要做的卤汁。我们实体店用的是红卤居多，大家也可以自由选

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