新城_新城注册_【用户注册登录中心】卤肉离不开香料，但是香料有几十种，并不是每种都要用，更不是每种的用法和用量都一样，今天我就来分享一下卤肉香料配方的145组方原理和比例。
首先，我们要搞清楚香料的味型和特性，也就是通常所说的香料大致可分为芳香型、苦香型、调和型三种。其中芳香型又分为浓香型和清香型；苦香型又分为淡香型和药香型；调和型分为中和型和抑菌型。搞清楚了香料的这些基本特性，我们在制作卤肉配方时才能正确的确定香料的种类。
先来说第一个芳香型香料。芳香型香料虽然分为浓香型和清香型，但总体来说因其自身香味浓郁而异味较小，所以在卤肉中的作用主要以增香为主，兼具去腥除异，同时它们在一组配方中也是用量最大的一类香料。具体到个体香料来区分，浓香型的有八角、桂皮、香茅草、丁香、香菜籽等；清香型的有小茴香、藿香，陈皮、香砂仁、灵香草等。前面说了，这类香料的主要作用是为卤制的食材增香、赋香，只不过清香型香料所起的作用更多是为了平衡浓香型香料的浓烈香味，使其香味闻起来更加柔和。所以在实际操作时，通常清香型香料的用量是浓香型香料的1/2。比如一个配方中，浓香型香料总量为200克的话，那清香型香料的用量则为100克。相较于整个配方而言，所有芳香型香料的用量需占到整个配方总量的50%左右为佳。
第二个，对于苦香型香料来说，因其自身的香味较弱而异味较重，所以它的主要作用是去腥除异为主而增香为次。虽然苦香型的香料品种较多，但使用时也有主次之分，即药香型的用量是淡香型的1/2。其中药香型的香料有草果、草寇、山奈、木香、川芎等；淡香型的香料有白扣，良姜，白芷，香叶，红寇、千里香，肉蔻等。在整个配方中，去腥除异的苦香型香料的总量应占到整个配方总量的35%--40%为宜。
第三，调和型香料。其主要作用是为了平衡和调和各种香料，使多种香料的不同味道能够相互融合、相互渗透，其次是抵消或者减少香料的药材气味，让整个配方最后达到一种纯正的复合香味。其中调和香料中以中和味道为主的香料有甘草、香果、胡椒等；而以抑菌作用为主的有排草和甘松。整个调和香料在配方中的占比为10-15%左右即可。
因此，对于一个完整的卤肉香料配方来说，其中所使用的香料必须要具备几个基本功能：即增香、除异、调和、抑菌。脱离了这几个基本要素做出来的卤肉配方多是不合格的配方，更不用说用来实际应用了。当然我也不敢说我分享的东西就是毫无瑕疵的，但如果按照这样的思路做出来的卤肉香料配方，其味道虽不能百分百保证有多好吃，但是绝对不会太难吃。
通过以上较为详细的分析，我想有很多朋友已经对香料配方的组方原理有了一个大概的了解，接下来需要做的就是对照这个原理检查一下自己所使用的香料配方是否符合这个原理了。当然，这里我们说的是组方的大致原理，在实际操作时，我们还会根据不同的食材特性来对配方中的一种或者几种香料做适当的调整，以符合卤肉最终的口味和风味要求，这个就属于精确组方用量的范畴了，今天由于篇幅所限，我们下篇文章再做分享。
真心希望我的分享能对每一个卤肉爱好者或者卤肉店经营者有所启发和帮助，都能做出一锅飘香四溢的卤肉来，那么，我熬夜码字再累也不会觉得辛苦了……
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
对于专业卤菜师傅来说，卤肉使用的香料是要有技巧的，不是放的香料越多越好，要注重香料的种类。要精不要多！很多人在问，为什么自己卤的肉香味很单一，是不是香料放少了。我认为可能是你的香料放错了而不是放少了。今天就把我们店里卤肉时放的这几种增香的香料分享出来，大家也看看自己用对几样！
香茅草又名柠檬草，为禾本科植物香茅的全草，性温，味辛。香茅草气芳香而且出香快，课可以增加食物外香。
用香茅草做出来的卤水，味道非常不错。制作卤水时，一般将干的香茅草和新鲜的香茅草混合在一起，比例为2∶1。因为干香茅草的味道非常浓烈，而鲜香茅草却十分清香，两者一旦融合，就能制作出非常完美的卤水来。而在卤肉时候加入一些香茅草不但可以起到改善口味的功效，还可以让卤味的味道变得更加柔和，没有那么大的刺激感。
迷迭香是双子叶植物纲、唇形科、迷迭香属植物灌木。性喜温暖气候。从迷迭香的花和叶子中能提取具有优良抗氧化性的抗氧化剂和迷迭香精油。迷迭香抗氧化剂。主要种植在我国的云南，湖南，贵州，海南，广东等地。
而且迷迭香的味道非常浓郁，但是却不厚重，属于那种清香型的，它的口感带有有一丝丝的甘甜，回味的话有细微的苦涩感，但对于舌头会带来一种辛辣的刺激，香味儿十分的通透，而且出香的速度十分快。10斤的卤水只需要放入6克的迷迭香就能让卤水的味道化腥味为鲜香味了。
辛夷又名木兰、紫玉兰，为中国特有植物，分布在中国云南、福建、湖北、四川等地。辛夷喜光，不耐阴；较耐寒，喜肥沃、湿润、排水良好的土壤，忌黏质土壤，不耐盐碱；肉质根，忌水湿。
辛夷芳香走串串香味穿透力强。在卤水中可去除异味，矫味增香。主要出前香。辛夷带着辛味，回口带着微弱的苦涩，在气味上和肉类，禽类食材相得益彰，两者搭配可以起到相互加分的作用。10斤卤水一般放1到2克。
青花椒又名野椒，天椒。属灌木；枝灰褐色，有短小皮刺。小叶椭圆形或椭圆状披针形。植株作防护刺篱。果也可作调味香料。果皮可作为调味料，可提取芳香油，又可入药。种子可食用，又可加工制作肥皂。根、叶及果入药，能消寒解毒，消食健胃。
在卤味中使用时常用于猪牛羊等食材，青花椒和红花椒一起混合使用在卤菜中有增香去异、开胃解腻、增进食欲，能增加卤味的风味。10斤卤水放10克左右。
今天的分享就到这里了，下一篇池师傅会大家分享卤肉去腥干货技巧。记得点赞关注，评论转发。
探索香之源，寻找香之本，用求真的心探寻材料的前世今生，以期体会古人用香的美和，于体会中解其香之奥义，让我们共同感受香文化之美，每周三早上8点，潼川合香与您相约。
出蜀西茂州松潘山中，草根也，黑色有粗须，状如蜘蛛，故名。气味芳香，彼土亦重之。
蜘蛛香产地是现四川茂县松潘，入香部位是它的黑色的根，根的样子长得象蜘蛛，所以因其形称做蜘蛛香。香味很好。
出姑藏凉州诸山，细叶引蔓聚生，可合诸香及裛（yi）（指芳香沾衣，并使其芳香缭绕衣服的感觉）衣。
同样产地为四川，阿坝凉山的山中。生得一堆堆的，可以用来合香以及让衣服芳香。
今黔蜀州郡及辽州亦有之，丛生山野，叶细如茅草根，极繁密，八月作汤浴令人身香。
这条所载产地更多了，贵州，四川，太行山那附近。看描述以及妖怪多年与甘松打交道的经验，甘松应该便是如麦冬那个样子。农历八月可采，用来洗澡让人身体香喷喷。
因味甘，故名甘松，产于四川，甘孜阿坝生长的。妖怪的老师在若尔盖种大黄，他说：甘松对于他们来说，就是杂草，生得到处都是，价格又不高，收来做药人工不合算。
主要原因是，甘松采收后要经过闷汗两到三天，其目的是让芳香物质回到根部，然后再晒干。但是经过这么一遭，甘松便不鲜亮了，市场上不好卖。直接晒干的呢，药效又不是那么好。
其实甘松一直存在我们的生活中的。在卤菜中，必得添加甘松的，其一：增香；其二：防腐；其三：着色。
在四川，川味复合调味料通常被认为具有极大的市场潜力，四川人饮食大多麻辣，而诸多的川味复合调味料品牌则看准了这一市场，跻身于这一赛道之上，并开始了激烈的竞争。
丁点儿食品是川味复合调味料赛道上较为出众的选手，作为四川知名品牌之一，公司致力于川菜标准化调味和川菜饮食文化研究已有多年的时间，以“丰富生活点点滋味”为理念，打造了以川味复合调味料、川味特色花椒油为主导的产品体系。
为什么说丁点儿食品是较为出众的选手？除了将川味复合调味料的精髓拿捏得相当到位之外，实力和创新也是丁点儿食品的一大优势。要突破发展瓶颈、解决深层次矛盾和问题，根本出路在于创新，关键要靠科技力量，丁点儿食品深知这一点，在发展的过程中秉承“诚信务实，创新进取”的企业价值观，引领了丁点儿食品的发展。
丁点儿食品拥有领先的技术水平、先进的生产工艺和完善的食品安全控制体系，致力于推动川菜调味标准化、川菜菜品工业化的发展，为餐饮客户提供安全、便捷的调味标准化产品。
作为川菜标准化复合调味料行业引导者，丁点儿食品在发展的道路中不断创新，提升创新能力和效率，积极构建以企业为主体、市场为导向、产学研相结合的技术创新体系，持续强化创新人才队伍建设，搭建创新服务平台，不断在优势领域、共性技术、关键技术方面进行突破，实现了从产品到品牌的转变。
丁点儿食品在产品的研发上独具优势，自主研发并推出了丁点儿品牌干锅酱、麻辣鸡鲜、酸辣粉酱、椒麻鸡汁、青花椒汁、藿香汁等近千种川味复合调味料，很多都是同行业中的首创产品，将川味复合调味料提升到一个全新的高度。
丁点儿食品所研发的调味料，在选材上也有一定的讲究，花椒原材来自汉源，有着得天独厚的地理优势，味道芳香醇麻，且回味悠长，将调料品的味道上升了一个高度。
在如今的调料市场中，川味复合调味料已经占据了大半的江山，丁点儿食品在发展的道路上一直稳步向前，在创新驱动发展和技术创新体系建设方面取得重大突破，这一点，也奠定了丁点儿食品在调料市场中的地位。
