富联娱乐平台-首选腌腊肉制品生产培根加工YAN LA ROU ZHI PIN SHENG CHAN 《GB/T23492-2009培根》：将畜肉或禽肉去骨(或不去骨)、注射(或不注射)、腌制、滚揉(或不滚揉)、成型(或不成型)、干燥、烟熏(或不烟熏)烘烤等工艺制成的肉制品。按原料肉分：猪肉培根、牛肉培根、禽肉培根按生、熟分：生制培根、熟制培根来源与特点：英文Bacon的译音，色泽光亮,颜色上,瘦肉部分呈鲜红色认识培根 热身活动-异常肉的识别DFD（黑切肉）PSE（白肌肉）DFD肉：因肉pH过高造成，肉色比正常肉色深暗，质地硬、系水力高PSE肉：因肉pH下降过快造成，肉色苍白，柔软，多渗出水。新鲜猪肉 任务布置完成培根的腌制与滚揉 任务流程活动1选择新鲜原料肉活动2腌制液配制活动3滚揉与腌制 活动一 选择新鲜原料肉 参考标准：《2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》项目要求验证方法色泽具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味气味具有产品应有的气味，无异味 状态具有产品应有的状态，无正常视力 可见外来异物 表1 感官要求项目指标检验方法挥发性盐基氮/(mg/100g) ≤15 GB 5009.228 表2 理化指标 活动一 选择新鲜原料肉 活动说明：（1）要求：从DED\PSE肉中挑选出新鲜原料猪肉（2）原料猪肉：每组3份/组（猪肉一号、猪肉二号、猪肉三号） 活动二 腌制液配制说明识别并选择培根腌制液配制所需要的辅料01根据培根产品工艺要求计算配料并称重02配制腌制液03 活动二 腌制液配制培根腌制液配制所需要的辅料 腌制料、冰水、TG酶、大豆分离蛋白、亚硝TG酶腌制料大豆分离蛋白 活动二 腌制液配制配料称重，配制腌制液 活动三 滚揉与腌制说明将活动1中的新鲜肉分成三份01提供条件：腌制液、腌制缸、注射器、滚揉机02滚揉与腌制03 活动三 滚揉与腌制滚揉的原理与作用（1）加速腌制液的渗透与发色抗氧化（2）破坏蛋白质结构（3）保水 活动三 滚揉与腌制腌制液、腌制缸、注射器、滚揉机 活动三 滚揉与腌制滚揉机操作步骤腌制、滚揉终点判断示范操作保养及维护要求 总结拓展亚硝的“功与过”1功过 总结拓展培根的历史典故1培根工业现状培根的食用方法2培根的营养属性34培根 腌腊肉制品生产培根加工（二） 名字的由来营养价值介绍培根培根在中西式烹饪中的应用 任务布置完成培根的制作流程：腌制好的猪肋条肉→烟熏→冷却→切片→成品检验切片烟熏腌制好的肉 任务流程活动1烟熏活动2成品检验领取任务单，依次完成活动1、活动2 活动一 烟熏说明01完成烟熏及冷却，完成生产过程的记录0102提供条件：腌制好的猪肋条肉、熏制材料、烟熏炉 烟熏的作用结果交流活动一 烟熏1.赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；2.使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；3.脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；4.烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。烟熏的结果 活动一 培根的制作烟熏的原理01视频《烟熏的原理》02烟熏与未烟熏产品对比 （2）熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。渗入皮下脂肪的酚类可以防止脂肪氧化。酚类、醛类和酸类还对微生物的生长具有抑制作用。（1）熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。活动一 培根的制作 烟熏的原理（3）不产生芽孢的细菌经烟薰3小时,伤寒菌、葡萄球菌等病原菌经烟薰1小时即死灭。（4）熏烟的防腐作用一般只限于食品的表层，因此鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。 活动二 成品检验参考标准：标准《GB/T23492-2009》项目要求验证方法组织状态自然块状或薄厚均匀片状，紧密不松散，无黏液或霉液取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味。色泽色泽均匀，具有原料固有色泽，脂肪为白色。气味具有产品应有的气味，无异味 杂质具有产品应有的状态，无正常视力 可见外来异物 表1 感官要求 参考标准：参考标准《GB/T23492-2009》表2 理化指标项目指标检验方法水分/(g/100g) ≤65.0GB/T9695.15 氯化物（以氯化钠计）/(g/100g) ≤3.5GB/T9695.8亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）/(g/100g) ≤按GB2726执行*分组完成：检验方案制定→检验→过程记录活动二 成品检验 总结拓展培根的生产流程1选料→腌制液的配制→滚揉、腌制→烟熏→冷却→切片→成品检。 总结拓展常用烟熏方法2熏制方法优点缺点其他冷熏法（15～30℃）冷熏法宜在冬季进行，冷熏法生产的食品水分含量在40%左右，其贮藏期较长。但烟熏风味不如温熏法。主要用于干制的香肠，如色拉米香肠、风干香肠等，也可用于带骨火腿及培根的熏制。温熏法（30～50℃）产品重量损失少，风味好。耐贮藏性差熏制脱骨火腿、通脊火腿和培根。热熏法（50～85℃）因为熏制的温度较高，制品在短时间内就能形成较好的烟熏色泽。熏制的温度必须缓慢上升，不能升温过急，否则产生发色不均匀 总结拓展研究品质及风味的形成机制1快速检测技术在产品分级、品质预测等方面的应用新型加工技术及工艺2亚硝酸盐替代物及新型发色剂3微生物区系及菌株特性45发展现状3 作业布置完成平台上的课后测试1为家人烹饪一次以培根为原料的菜2

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