恒悦注册-注册首页我们一起看下，GB29921-2021中肉制品的食品类别有哪些？1、熟肉制品：酱卤肉制品，熏、烧、烤肉类，油炸（煎）肉类，蒸煮火腿类，肉灌肠类，发酵肉制品类，熟肉干制品，其他熟肉制品。2、即食生肉制品小六脑中浮现出各种好吃的香肠、火腿、酱肉。闲暇之余，查了查它们的归属，竟然归属不同类别哦！致病菌限量要求也不同！肉制品小伙伴估计要蒙圈了，我们一起梳理梳理吧，小六先分享一些案例，大家一起讨论补充哈！

　　这个属于预包装熟肉制品，产品标准执行GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》。根据GB29921-2021要求，致病菌限量要求如下：沙门氏菌，n=5，c=0，m=0/25g单核细胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g金黄色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g注意哦！如果香肠是牛肉香肠（需要看看是牛肉做的，还是加的牛肉香精哦），还需要检测致泻大肠埃希氏菌n=5，c=0，m=0/25g。蒸煮火腿（西式火腿）（小六说的是预包装类的哈）

　　西式火腿”是将经腌制、滚揉过的肉块充填入胶原蛋白肠衣，再蒸煮加热制成的“压缩火腿”，与我国蒸煮火腿工艺一致，两者统一为“蒸煮火腿类”，归入熟肉制品。产品标准执行GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》。根据GB29921-2021要求，致病菌限量要求如下：沙门氏菌，n=5，c=0，m=0/25g单核细胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g金黄色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g注意哦！如果是以牛肉为主制造的蒸煮火腿，还需要检测致泻大肠埃希氏菌n=5，c=0，m=0/25g。发酵火腿，如帕尔玛火腿（小六说的是预包装类的哈）

　　帕尔玛火腿原产地是意大利帕尔玛省(Parma)内的南部山区，全世界著名的生火腿。国际上算成curedmeat，腌制猪肉，执行的标准为欧盟20052073EC食品微生物标准，是一种风干生火腿，工序包括：隔离和屠宰、冷却、修割、上盐、搁置、清洗干燥、前期风干、后期风干、涂猪油、成熟和陈化、切片包装。在GB29921食品分类中，这个属于发酵肉制品-发酵火腿，致病菌限量要求如下：沙门氏菌，n=5，c=0，m=0/25g单核细胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g金黄色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g致泻大肠埃希氏菌，n=5，c=0，m=0/25g发酵火腿还有：西班牙的伊比利亚火腿和塞拉诺火腿，意大利的圣丹尼火腿，德国黑森林火腿等。发酵香肠，如萨拉米香肠（小六说的是预包装类的哈）

　　萨拉米是欧洲尤其是南欧民众喜爱食用的一种腌制肉肠，肉一般是单一种肉类，不经过任何烹饪、只经过发酵和风干程序。是可直接食用的发酵肉制品。在GB29921食品分类中，这个属于发酵肉制品-发酵香肠，致病菌限量要求如下：沙门氏菌，n=5，c=0，m=0/25g单核细胞增生李斯特氏菌，n=5，c=0，m=0/25g金黄色葡萄球菌，n=5，c=1，m=100CFU/g，M=1000CFU/g致泻大肠埃希氏菌，n=5，c=0，m=0/25g散装的香肠

　　我们经常会在超市看到卖卤酱肉的专柜，没有包装、可以直接称重购买的即食香肠吧，小六特别喜欢吃这种，这一类产品在大类里属于熟肉制品，但属于散装食品，这种散装的即食香肠将执行GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》，标准将于2022年3月7日正式实施。新标准实施后，致病菌限量要求：沙门氏菌，0/25g金黄色葡萄球菌，不能超过1000CFU/g有的小伙伴会问，GB31607为何没有n，c，m，M的要求？小六分析，标准的设定考虑到散装食品的包装特点，未采用多级采样方案，仅设定了一个限量值，如金黄色葡萄球菌≤1000CFU/g（mL），沙门氏菌0/25g（mL）。标准制定考虑了可操作性的问题，如果像预包装食品设定二级、三级采样，会给采样带来不便性。当然，由于微生物的分布不均一性也许会让人质疑其科学合理性，但事情必定有其两面性，两利相权取其重。