星鱼娱乐-黑钱首页卤牛肉的工艺流程原理图?生活中难免会有各种各样的问题,如果你对这个不了解,一起来学习。
干货!春节试制13味卤牛肉,两个环节增加口味层次,下面一起来看看本站小编自然门美食e道哥给大家精心整理的答案,希望对您有帮助
春节的宴会是很多美食爱好者的试验场,往往一些拿手的菜品,都要在这个阶段登场,而且通过大家的评价,效果如何立竿见影。
当然对于我也不例外,我也借着春节前朋友聚会和春节家宴的机会,又试制了几个配方,猪肉,鸡肉,牛肉,羊肉一应俱全。
今天给大家说说,我在春节前做的一款13味卤牛肉,牛肉10斤,成品大概6~7斤,春节前夕两次朋友们聚会,就被吃了一多半,还是我自己留了点私心,藏起来一些,才在我们春节的家宴上,有了它的存在,哈哈,群众的眼睛是亮的,看来口味还可以!
而我在制作这个牛肉的过程中,最大的收获是多了两个环节:一是比以前做牛肉多了一个腌制过程,二是多了一个蔬菜料包的使用。
腌制大家也都了解,就是前期一个入味和去异味的过程,在肉入锅的时候就有了一个好基础,可以明显增加口味层次,尤其在烧、烤、煎等制作里更是重要。
而蔬菜料包呢,我们在卤肉的时候采用不太多,但在西方的调味里,蔬菜包是一个很重要的因素。
其原理就是用一些有香味,以及去异味的蔬菜料,来与香料和调料形成模块化搭配,让卤肉的口味更具层次感。
我这次做牛肉有意做了一下这方面的实验,成品的口味果然是不同,不好具体形容,反正是香味和回味,表现都更好。
下面进行我们的一贯程序,干货分享,供大家参考,而形式还是我比较喜欢的配料和香料尽量详细,加工过程稍微简单,因为那些在很多地方都能找到,就不用占大家过多时间了。
2、调料:黄酱400克,黄酒200克,一品鲜200克,冰糖50克,盐适量;
3、腌料:啤酒半罐,黄酒50克,生抽100克,八角8个,香叶5片,干辣椒15个;
4、蔬菜料:姜80克,葱50克,洋葱50克,胡萝卜50克,香菜根30克,香芹50克;
5、香料包(13味,结构1-3-9):八角12克,花椒7克,小茴香6克,桂皮5克,山奈2.5克,草蔻2.5克,砂仁3克,红蔲2克,甘草3.5克,丁香6粒,木香2克,山楂4克,陈皮3克,总量58克左右,适合做牛肉10斤,按食材重量比例增减。
卤制时可以事先吊制牛骨汤,效果更好,家庭做也可以直接用水,把牛肉冷水下锅;
大火烧开后,沸腾15分钟左右,改小火卤制2-3个小时,关火自然冷却即可。
这个做法,亲测效果不错,可以说做少了线味香料对于家庭制作来说略显复杂了些,但只有这样,才是一个口味层次丰富的完整配方,要想做得出色,只能多费些功夫了。
略简单的配方,例如5味、7味等我之前的文章也写过不少,如果大家有需要可以找一下。
喜欢吃卤肉的朋友,平时会隔三差五地去卤食店买点卤肉来解馋,当然,卤食店里卤肉的种类非常多,卤猪蹄、猪头肉、猪耳朵、鸡翅、鸭脖等等太多了,而其中的卤牛肉更是很多人最爱吃的。
牛肉和羊肉,因特有的鲜香味道,自古以来就属于上等肉类,这个是猪肉无法相比的。牛肉好吃,价格自然也高,可是下面所要说的,恰恰就是这个价格的问题,这到底是怎么回事呢?
这也从一位朋友买卤肉的经历说起,头几天在一起闲聊,有一个经常买卤肉的朋友就说起这个问题,他家附近的大小卤食店,他基本上都光顾过,但是这些店铺里卤牛肉的价格有时候相差很大,便宜的有40多块钱一斤的,贵的能卖到90块钱一斤,对此他很是纳闷。因为我对这块比较了解,所以告诉了他其中的原因,这里也分享给大家。1斤生牛肉,卤煮完后还能剩多少?明白原理,便宜的卤牛肉不要买。
别管是牛羊肉、猪肉还是鸡鸭肉,经过卤煮以后,都会有不同程度的缩水,关于这一点,很多人之前的认识是错误的,很多人都会认为,肉类在水中卤煮,经过浸泡和卤煮,应该是吸收水分才对啊?实际上恰恰相反,煮的时候,是肉里的水分往外渗透,其实是缩水的。
就拿这个鲜牛肉来说吧,正常的新鲜牛肉,由于火候控制的原因,或者是各个卤食店操作工艺的不同,1斤鲜牛肉,最后卤出来的重量,大致是在6两半到7两之间。像牛肉、鸡肉这样的食材,里面的油脂或者说肥肉很少,卤出来的量就剩这些;五花肉等含有肥肉的食材 ,相对来说要多点。
这里为什么要先提到缩水的事情呢,这就是为了让大家明白,卤肉的成本到底是多少。可以这样来理解,你去卤食店买卤牛肉,你买了6两卤牛肉,而卤食店别的成本先不说,仅仅是这个鲜牛肉,就已经用去了整整1斤,这样应该很好理解吧。
但是现实的情况是,并不是每一家卤食店用到的牛肉,都是正常的新鲜牛肉,有的卤食店就用到了以下三种牛肉,那就是进口冻牛肉、国产冻牛肉、注水的鲜牛肉,这就是卤食业的现状。有人可能会有疑问了,明知道是冻的牛肉甚至是注水的牛肉,为什么还要买呢,关键就是价格便宜。
然后再说一下这三种肉,煮完后还能剩多少。1斤进口冻牛肉,最后能出来5两多一点;1斤国产冻牛肉,最后能出来3两多一点;1斤注水鲜牛肉,最后能出来不到3两。看到这里,有朋友可能又有疑问了,出来肉这么少,成本应该是高才对啊,恰恰相反,这三种肉的成本最低,为什么呢,因为它们的进价,比上正规的鲜牛肉要便宜很多。
先说正常的鲜牛肉,按照1斤鲜肉出6两卤肉来算,你要是买1斤卤牛肉,就需要用到1.66斤新鲜牛肉,按照现在的行情来说,1斤鲜牛肉的价格在40多块钱左右,那这样一算,仅仅是这个鲜牛肉的成本,就是66块钱。
说得简单一点,如果你买了1斤卤牛肉,这个牛肉是用市场上的新鲜牛肉卤出来的,其他的水电、燃气、香料、调味料、人工等先不说,仅仅是这个鲜牛肉的成本就是66块钱了。有的卤食店卖到80-90元/斤,有些顾客会抱怨,其实老板心里是很郁闷的。
通过上面介绍的,正常的鲜牛肉做出来的卤牛肉,一斤的成本仅是肉的成本就要66块钱,卖到80-90元/斤是正常的,但是就像开头说的那个朋友,为什么他光顾过的卤食店,有的卤牛肉卖到40元/斤,说白了,用到的牛肉,质量肯定要差太多,至于细节就不说太多了。
这让我想到了头段时间,各地网友们纷纷晒出的吃“酱大骨”的各种图片,想起来就想笑。这是最近流行于各地的一道所谓的“特色美食”,19元/位,交了19块钱就可以随便吃,不限量,可以想象,这种带肉的“酱大骨”到底用的是什么样的食材。反正我周围有朋友去体验过,吃后感不可描述。
上面说了怎么,主要还是提醒大家,在买卤牛肉这类卤食的时候,不要选择价格太便宜的,因为正常的新鲜食材,成本在那里摆着呢,那些价格便宜的卤肉,甚至要比正常食材的成本价低很多,并且老板还有盈利,到底用的什么样的食材,能不能吃,就没必要多说了吧。换做是你,那种19元随便吃的“酱大骨”,你敢去吃吗。
用紫砂大缸腌牛肉,不加硝酸盐肉色也很红,经过腌、卤、浸三道工序制成的牛肉,口感更加润滑,香味更加醇厚。
精碘盐 250克,上等川花椒 20 克,小茴香 10克香茅草、陈皮各 5 克。
老汤 3 千克,纯净水 1干克,冰糖 80 克,美极牛肉粉、糯米黄酒 100克,花雕酒、干红辣椒、老姜各50 克,草菇老抽 40克,大蒜头 30克,京葱 80克。
八角 8 克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 10 克,白芷 3 克,砂仁、草果、陈皮、花椒各 2 克,肉果 2 克,罗汉果1 枚。
牛骨头 1千克,老卤汤 2千克,老母鸡汤 500克,京葱 80 克干红辣椒 30 克,老姜、冰糖各 45克,草菇老抽 35克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各 50 克。
(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存 24 小时(夏天 3-4 小时翻动 1 次,冬季则不需翻动)。
(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。
(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制 80 分钟左右取出。
(4)将浸汤料烧开,自然冷却至 40 度左右放入卤好的牛肉浸40 分钟取出,切片装盘即可。
1、牛肉选用大别山区放养、5 岁左右、体重 280 千克左右的上等雄水牛肉。
3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。
卤水的配制,好多人都有一个误区,总认为卤水中香料越多越好。其实在实践中,往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例,其实南北方的卤水调配是有差异的,南方讲究醇香带甜,而北方讲究香醇味厚,有的还要突出酱香,这是南北方卤水的差异。不管怎样还是要根据当地人的口味做出调整。
以 3.5 千克的高汤为例,放入盐 48 克、美极鲜酱油 15克、生抽王 45 克、白酒 20 克、冰糖 35 克、葱段 35克、去皮姜 25克(用刀拍裂)、红曲米(用纱布包起来)30克、香料包(八角 2 克,花椒 8 克,白芷 6 克,山奈 20 克,白蔻、小茴香各 10克,丁香 3 克,草豆蔻 7 克,香叶 6 克,砂仁、草果各 4 克,桂皮 8 克,十里香 5克,甘草 2 克,以上香料提前用清水浸泡 30 分钟,然后再包起来)上火烧开,转小火熬 3.5 小时即可。卤水用的时间越长,卤出来的味就越醇。
将牛肉斩成大块治净,放入个大盆中,往里注入酱油,以能够浸没牛肉块为宜,浸泡 12 小时。因卤制品都是形整块大的原料.很难入味,就需长时间浸泡使其充分入味,酱油中含有盐分,会逐渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去,以增加牛肉底口和酱香味。不过在浸泡期间要翻动 3-4 次。腌时里面可加人一些白酒、葱、姜、干辣椒,可有效祛除腥味,增加香味。
肉浸泡好后,清水下锅,焯透牛肉,然后捞出放入盛卤水的桶中,大火烧开,转小火卤制 90 分钟,将卤桶离火,让牛肉浸泡在卤水中,其余热使牛肉充分吸收味汁,入味透彻,待凉后捞出即可。经这样卤制出来的牛肉滋润饱满,切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁,味道可谓美妙绝伦。
本项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺,成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。
赵改名,河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长,主要从事食品贮藏与加工方面的教学研究。
食盐 1 千克,八角粉 20 克,白糖 200 克,葱 500 克,姜300 克,植物油 1千克,酱油 600 克,甜面酱 600克,料酒300克,香辛药料 150 克。
小茴香 20克,丁香 20克,草果 20 克,砂仁 20 克,白芷20 克,豆蔻 10克,桂皮 20克,花椒 20 克,
尽量选用优质、无病的新鲜牛肉,如系冻牛肉,则应先用清水浸泡,解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等,然后按不同部位截选肉块,切割成每块重约 1000 克左右。将截选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。
将肉切成 350 克左右的块,用竹签扎孔,将糖、食盐、八角粉掺匀撒在肉面上,逐块排放缸内,葱、姜拍烂放入,上压竹箅子,每天翻动一次。腌制 3 天后将肉取出放清水内洗净,再用清水浸泡 2 小时,捞出沥干水分。
锅内加入植物油,待油热后将甜面酱用温水化开倒入,用勺翻炒至呈红黄色时兑入开水,加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入开水锅内,开水与肉等量,用急火煮沸,并按一定比例放入香辛药料,先用大火烧开,改用小火焖煮,肉块与香辛药料下锅后隔30 分钟翻动 1 次,煮 2 小时左右待肉块煮烂,肉呈棕红色和有特殊香味时捞出,晾冷后便为成品。
传统地方特色,采用砂锅焖制,入味充分且口感筋道,成品色泽酱红,酱香味浓郁。
1、原料的选择及初加工: 北方酱卤多以荤料为主,最常见的是牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。
由于酱汁的咸味稍重,并且加热的时间稍长,所以不需要对原料提前进行腌制,只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、大鹅等禽类原料时,最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱,这样做味道和口感都会好许多、
北方酱卤可以细分为三种酱制的方式,即铁锅酱、砂锅酱和高压锅酱焖。在这三种方式当中,铁锅酱最为常见,但不如用砂锅酱制出来的效果好,而用高压锅酱的速度快,但是却容易把原料压变形压烂,这也就失去了酱菜应有的口感。
第二,在酱制原料的过程中,一直只用小火加热。第三,最后都要改以中火收汁,这样才能让原料表面的酱汁挂匀。第四,在酱菜过程中,如果发现锅里的酱汤不够了,那只能续加一些热酱汤,切不可以加水,尤其是冷水,否则,酱菜的风味将大打折扣。
做酱菜时剩下来的酱汁虽然很少,但还是有些用的,比如当酱菜需要回锅加热时,就会用到了。其次,剩下来的酱汁还可以当作“引子”来用,也就是说,下次做酱菜时,还可以把这剩下的酱汁混入新调的酱汁当中,这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后,要及时撇去汤汁当中的浮油,待捞净杂质后,再放进冰箱里保存。但是要注意,这种调好的酱汤不能接触到生水,否则容易坏汤。
葱段 50 克,姜块 30 克,盐 25 克,味精 10 克,鸡粉 10 克,糖 10 克,花雕酒 30 克,红烧酱油 30 克,东北大酱(黄豆酱)250克,五香粉 15 克,香料包 1 个,猪骨汤(或牛骨汤)适量,豆油 200 克。
小茴香 3 克、花椒 5 克、香叶 4 片、丁香 2 克、陈皮 2 克、甘草 5 克、桂皮 5 克、八角 6 个。
(1)将牛肉横着纹路切成大块,下锅焯水后捞出来,放入装有冷水的盆里浸泡 30 分钟,备用。
(2)选一口大砂锅,烧热后先用凉油滑锅,然后把油倒出来,随后铺入两张竹篦备用。
(3)锅入豆油烧热,下东北大酱小火煸香后,添入猪骨汤(或牛骨汤),接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧酱油、五香粉、味精、鸡粉放入,烧开后小火熬出香味,即成酱汤。
(4)酱汤倒入大砂锅内,把牛肉放进去先大火烧开,再转小火煮 90 分钟至牛肉熟透。
川渝人家有这么一款凉菜,5 个直营店一天可以卖出 300 份,老顾客基本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜,它到底有什么神秘之处呢?
这款菜有很多厨师都来学,以为我们在里面加了什么秘制调料,其实调味并不像有些厨师想象的那样,要放十几种、二十几种秘制调料,很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优质原料本身的味道,这种味道是哪种调料都调不出来的。
此菜牛肉的选择非常关键,一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长,生长周期比较长,吃天然饲料,所以炖出来的牛肉香味比较足。
不会的,前提是腌制时间一定要足,能够将味道充分地渗入到肌肉组织中。后期焯水时速度
如果用 100 度的热水,长时间煮会将其煮至全熟,这时肉里的香味、腌制时的味会部分溢出来,造成后期原料底味不足。所以说焯水的水温应在似开非开的状态。
铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应,会大大减轻牛肉的腥臊味,突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛肉就没有这个效果。
用小火焖酱法可以将牛肉的香味烧出来,中间一定不要开盖,这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉体内。
自制腌料 380 克,特制酱 250 克,料酒 150 克,纯净水 3千克,干香菇 15 克,鸡粉 5 克,盐 20 克。
葱、姜各 50 克,小茴香 15 克,白蔻、八角各 10 克,香叶8 克,排骨酱 30 克,柱侯酱 20 克,黄豆酱油 50 克,料酒150克。
黄豆酱油 150 克,小茴香 15 克,香叶 8克,白蔻、八角各10 克,排骨酱 30 克,柱侯酱 20 克,保尔牛肉汁 11 克。
(1)将牛腱子肉改成条,冲净血水,用自制腌料腌制 4 小时,入冷水锅中升温至 90 度(似开非开的状态),焯水打去浮沫捞出。
(2)将捞净浮沫的原汤放入桶中,下入料酒、纯净水、干香菇、鸡粉、盐及特制酱,放入牛肉大火烧沸,小火焖制 2.5 小时到牛肉软烂即可。
以上是我收集整理的5款卤牛肉的配方,希望朋友们能够喜欢,不足之处,请多多指正。喜欢的话大家多多关注转发我的文章,我会每天更新些美食的做法。谢谢!
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