红彩娱乐注册-首选无论是北方的酱猪蹄、酱猪头肉还是酱猪下水，抑或是江南的糟卤、盐水卤，四川的白卤、红卤，还是广东的潮州卤水，以及近些年改换名目叫“现捞”实际上还是油卤的卤水，本质上都属于中餐的卤水大家庭。

　　卤水是中餐技术集大成的产物，是足以单开一门的大学问，上至经营公司工厂流水线批量生产，下至摆摊撂地，内容纷繁复杂，技术眼花缭乱，坐住了认真说起来，三天三夜是说不完，十天半月也不行。非得把时间和精力扔这里面研究几年，才能略有所得。

　　当今的国内各派卤水，呈现互相融合、互相吸收的趋势，涉及到口味之争、客户盈利，也就没有什么地域门户之别了。现今卤水的操作技术和工艺环节，都是你中有我，我中有你。这其中，但从卤水技术贡献来说，四川菜系贡献最多、最高，四川菜系在卤水发明、香料掌握、味道调和、技术创制上，堪称卤水之冠。

　　我们在做社会餐饮时，大家无论是做鸭货、做猪货、做鸡做等等的品类，一般选用的动物性原材料一般都是批发来的冷冻货。当然，这里一定会有人跟我抬杠，说：啊，我店里用的都是新鲜的。好的可以，没问题，那很好。

　　这些冻货有为数不少来自于国外，因为外国人对好些杂碎下水大多不屑一顾，除了少数的比如德国和一些北欧国家，其他国家基本上属于是“食之无味，弃之可惜”的情况，不如卖给中国人。

　　冻货的好处就是相对的便宜，而且量大管饱，都是远洋轮运到码头再用冷链运输的。冻货的品质参差不一，我们选用冻货的主要目的就是因为冻货比鲜货的利润空间更大，仅此而已。但无论是鲜货还是冻货，怎么给它“去腥除骚”，尽可能的降低腥杂味，是我们先期工作的重中之重，毕竟好些个脏器下水的味道那是非常令人恶心的。所以这里就要啰嗦几句，这些食材的腥杂味到底是怎么来的？是什么成分和原因导致的？

　　其实禽畜水产的腥杂味各有不同，比如猪、牛、羊、鸡鸭等的腥杂味成分是一些挥发性小分子醛、酮、酸等；水产品的异味则是来自于土臭素和二甲基异莰醇等。有的肉闻着是土腥味，有的是枯草发酵的味，有些是氨水味，有的则是鱼腥味，种种异味不一而足。

　　比如公猪的粪臭素、雄烯酮等。这种气味也受到品种、饲育方式、饲育环境的影响。如果选用优良品种，你给它吃的好些，养殖环境整洁、一天三清理，生长养殖空间充裕，它的异味会小很多。像是喂鸡，你要是老给鸡喂一些低端的鱼骨粉、油菜籽，它虽然也能吃，但是它体内三甲胺这种成分生成的就格外多，这种鸡无论是肉还是蛋，你就闻吧，一股子鱼腥加土腥味道，咱们平时吃的普通鸡蛋和超市卖的冷冻鸡腿都是这种味道。这也是为什么很多人喜欢吃走地鸡和无菌蛋，因为走地鸡食谱更广，体味略小，而产无菌蛋的鸡居住环境好、吃的也好一些，异味就少一点点。

　　现在屠宰场流行瞬间致死，比如电击，一击致命后迅速的分割、放血、排酸。这种瞬间致死不是为了人道，是因为像是那种传统的几个人按住一头猪或者牛，费半天劲去杀，动物在这个濒死的挣扎过程中会生成很多影响肉质口感的化学物质。而且那种传统的露天宰杀，卫不卫生不说，对防止肉质脂肪氧化没有一点帮助，脂肪氧化的味道会给异味雪上加霜，脂肪在酶的作用下自行氧化，氧化严重了味道就很差。这绝不是说诋毁污蔑传统的宰杀，因为除非是你这边杀完马上下锅，不然你的宰杀环境和技术达不到标准，它还有一个微生物污染的问题，像是那种小肉铺子、肉摊子，肉的异味格外大，那就是因为宰杀方式不够现代化，并且有不同程度的微生物污染，微生物多了异味也大，食品安全也是一个问题。所以我们要选用较大品牌或者稳定安全的供货商，不要走上邪路，害人害己。

　　冻肉这个东西它容易吸味，不做好密封，就会和其他一起存储的物品“串味”。冻品无论出产的时候工厂的处理工艺再好，它还面临陆路、海路、冷链运输、冷库积压的问题。所以综合的来说，别对冻品肉有什么品质上的要求，便宜就完了。

　　使用冻肉加工是我们做社会餐饮的客观现状，但是普通市民食用的肉，也有很大程度上是冷冻产品然后解冻、卖不掉再冻、再解冻的。上文叙述了肉本身异味的来源，又讲了冷冻产品的异味比新鲜肉制品更浓重。那怎么才能祛除掉一些异味，让成品味道更精纯，这就是接下来要讲述的内容了。这些方法不仅适合家庭烹饪，也适合个体餐饮门头的经营。

　　中餐为什么给肉类原材料焯水，这是因为有相当多的异味物质，是怕温度升高的。水温上升后就可以祛除像如：乙醛、乙硫醇、甲硫醇、丙烯醛这些。还有些相对来说，需要高温才能祛除的异味物质。演化为了我们用火焰去烧燎猪皮，然后刮洗干净，猪皮的异味就小了，这就是因为异味物质被较高温度破坏了，而水的沸点是不够的，所以猪肉带皮的就要烧。还有像如我们给鱼两面煎黄，鱼就没有什么腥味了，也是一个道理。其他的油炸、过油操作，原理一样的，都是高温破坏异味物质。无论是水煮还是火烧，或者是都是通过升温，让这些不好的味道破坏、挥发。

　　我们烹饪用的白酒也好黄酒也罢，说“酒能去腥”，或者说“度数越高的酒越能去腥”，那是因为度数越高，酒精度越高。乙醇本身是一种有机溶剂，这在后文还要专门讲，而且讲很多次，乙醇可以溶解很多异味物质（例如三甲胺），而酒精的挥发温度较低，配合水煮，因为乙醇里溶解了很多异味，这就会把很多异味蒸发带走。

　　但酒的用处不仅于此，酿造酒本身有氨基酸，氨基酸与盐结合即成为鲜味物质——氨基酸钠盐。

　　而酒本身的酯类物质：机酸脂、异丁酯这类与一些酸反应，又发生“酯化反应”，生成一些芳香的酯类。

　　而如果在先期腌制和浸泡中加入酒，则可以利用乙醇的渗透压，引导腌制味道深入肉里，加强腌制效果，还能杀菌、除异味。

　　这里不免要抨击某些人了，某沿海地区某老厨师，据说还是年轻时挺有名气的一个人。现在教授“芫爆”菜，“芫爆”海产品，空口白牙的说：芫爆菜只能用盐，其他什么糖、白胡椒粉都不能用，放糖和胡椒粉的都是胡做。完了葱姜蒜切的都和人头一样大。我跟他讲，咱们放糖不是吃甜，就放一点点要的是丰富口感不单调，白胡椒粉是“芫爆”的重要调料，为什么用白胡椒粉，除了说咱们要丰富味型以外，就是因为：胡椒里含有胡椒碱和含氮杂环化合物，能与食材中挥发性的酸中和从而去除腥味。

　　我不是什么“正宗怪”，我从不提“正宗”，但是做菜有“正经”这回事。我们山东菜为什么强调技法，是因为技法是“正经”的操作路径，你可以不完全按照这个路径走，但是大方向要合理，这个路径是历代摸索出的科学合理的经验，你要改也要符合科学，并且让味道更好。我跟他讲“芫爆”这个技法，他跟我说我不懂“芫爆”，我跟他讲技法的逻辑，他就说：我们这是**菜，不是你们山东菜，我们这是学的淮扬做法。 这真是见鬼，“芫爆”技法怎么就淮扬了？？？

　　我跟他说，你在家里展示用的火力本来就小，葱姜蒜还切这么大，咱们爆菜是个旺火速成菜，你自己也讲了，你切这么大，这么十来秒它能有多少物质参与烹饪呢？你那灶台跟蜡烛苗一样，炒了个半生，你还不如吃刺身。

　　将待处理的食材烧燎皮毛、去掉不需要的部分（淋巴等）、开刀（猪头、猪肘等破开便于加工），冲洗一下以后浸泡入水。为什么要把食材泡水？很多人说泡血水，实际上是利用水把一些能水溶的异味物质溶解到水中。

　　单纯的水泡有些淡薄，我们还可以加盐。水中加入食盐后，一定要搅匀溶解，形成食盐水。加入食盐主要是为两个目的：渗透压和盐溶作用。先是在内外不同盐度下形成渗透压，食材内外发生物质交换，坏的味道被渗出。什么是盐析作用呢？适当的盐可以令肉制品的蛋白质在不失活的情况下，变嫩。这一步如果我们再加入葱姜蒜、酒是更好的，加强效果。

　　浸泡时间从4小时到一夜不等，最好是时间长一些，这样效果好，尤其对一些较大体积的肉制品来说。

　　一般就是使用食用碱和食醋，这两种一个酸性，一个碱性。连用酸碱的目的就是用酸和碱去反应异味物质，有些异味是从某些氨基酸和蛋白质（胺类、氨）转化来的，呈碱性，用醋给它这部分就反应掉了；但是还有些酸性的异味物质呢，我们不能留，再用食用碱，连这些异味物质到残余的醋酸再中和一下。

　　上面的五种祛腥方法，基本可以满足家庭和个体餐饮使用了。这些不需要专业添加剂就可以实现，较为实用和安全。

　　至于说怎么操作，在先期处理食材时：醋+食用碱+盐+葱姜蒜+酒+少量香料，或浸泡或湿腌、干腌，无往而不利。除了改善异味，还可以改善肉质，消杀一部分细菌、微生物，非常的好用。

　　② 解冻完成的货品放入大容器不锈钢桶之类的，加入盐、酒、白醋（其他醋有颜色）、拍好的葱姜蒜，进行浸泡。如果天热或者要泡隔夜，要放入冷藏免得坏掉，夏天记得罩纱网防止蝇孽。

　　③ 泡水结束后的肉加盐、鸡精味精、骨味素或者某些添加剂以及香料粉，这些调味品先用酒调匀，然后均匀抹到食材上进行腌渍，然后就是反复的按摩，按摩有助于入味。腌渍时间根据肉类品种和大小而定，最长是冷藏腌制三天（小一点的鸡翅鸭翅几小时足够了，整鸡整鸭最长也就是过夜）。这一步加碱除了嫩肉，还有祛腥并且兼备反应掉残余醋酸的任务。腌制是很重要的一步，不只是为了入味，还要改善肉质。至于说腌肉用什么香料，一般是：白芷、肉桂、八角、甘草、山奈这五样里任选两三样，打成粉，每次是一斤肉用个1到2克就可以。其他用添加剂的问题后文单说。

　　④ 腌制到时间的肉拿出来清洗干净外表，没错，这里是要清洗，因为肉的内部已经有了一部分滋味，而外表除了香料粉外，很多是被交换出去的一些异味物质反应后的孑余，没必要保留。真正的调口和入味我们是交给卤制的，当然，这一步也很重要，能帮你的产品更完善，不应该省略。

　　⑤ 将腌制好的肉冷水下锅，这一步愿意的话，可以加葱姜蒜和酒，什么高度酒都可以，葱姜蒜可以不加，但是酒要加，因为这是最后一步祛腥操作，原理同上。有人喜欢在这一步焯水的时候顺便上色，加入一点红曲米或者红曲色素，这都是可以的，没问题。但是要注意，红曲米上色爱氧化、怕光照，你上完色就得紧接着下卤水才行。

　　在经过这五步骤之后，基本已经没有了什么异味，如果还有，除了操作问题，可能就是肉坏掉了、品质有问题，正常绝不会翻车的。只有这样经过我们仔细处理的冻品货、下水，才具备了后续卤水复杂的调制基础，才能做出优秀的产品。

　　中国自古以来，即有“药食同源”的说法，中医医生这么说，中餐厨师也这么说，看起来似乎是有些什么亲缘关系。实际上中餐和中医也确有一些交汇点，比如关于使用“辛香料”这件事。和世界上其他古老国度的古老文明一样，中餐也有独属于自己的一套食用香料配伍逻辑，这些逻辑因为不同地区环境、物产、气候、民族文化背景，各自之间的差别也非常大，比如印度和中东就完全是另一套高深莫测的体系了。书不赘言，单讲中餐相关的香料问题。

　　首先，我们说辛香料在中餐里的作用是什么，从客观和实践角度来说主要是以下五点：

　　中餐香料的使用，很明显受到了中医药的影响，个人对中医药领域并未涉猎，属于外行里的外行，因此这里只能说些较浅显的和餐饮沾边的内容。

　　举例：《黄帝内经》和《神农本草经》两部书，一本是假托黄帝与岐伯问答访谈录；另一本是伪托神农氏嫡传。实则两本书可能都是成书于春秋战汉年间，总结了前人经验和一些秘传知识。

　　很简单，他们当时认为一副药方，“君药”是治疗疾病的主体药物，用量要最大，其他的用量不能超越它，用量从大到小：君臣佐使。也就是所谓的“主药谓之君，佐药谓之臣，应臣谓之使”，简单说就是，一剂药里用量最大的是君王，君王下旨，臣工负责执行，臣药的手下是佐药，佐药把上级命令传达下去，靠的是佐药的下级——使药，“使”就是“使者”。君药是皇帝，臣药是大臣，佐药是一线将军；而使药是先锋官，负责最一线的基层执行，这些都很好理解。

　　在香料配方中，“君药”是一副香方中最主要的香型，属于配伍里的“统治层”，它负责这个香方味型的主体走向。一般“君药”是选用气味芬芳（香气不能过于浓重）、少苦或者不苦的药料，这些药料一般都是主体香型较为突出和明显的香料。

　　“臣药”是在香方里根据“君药”香料的类型，进行进一步修补和增强，属于配伍中的“辅助层”。比如“君药”香料的桂皮和八角，虽然气味芬芳，但是香气丰富度不够、香型较单薄。那就再修饰一些相辅相成的香料，如：良姜、白芷、山奈等。这类香料，香型种类较丰富，但是这部分香料味道就开始有苦有涩有麻有辛，同时还兼具所谓“去腥除骚”的作用。那有人会说，“君药”香料不能去腥吗？一般做“君药”的香料，实际上是用香料自身香味“遮盖”那些不好的气味，也就是对嗅味双觉的欺诈。

　　香料在卤水里的作用很重要，但还没到神奇的地步。“去腥除骚”是多步骤共同作用的，不能只靠香料。香料只能去除一部分不好的气味，而香料最大的作用还是“遮掩”异味，也就是通过香料本身的浓郁气味、互相搭配，让你嗅觉、味觉感觉不到那些令人不悦的气味。当真叫“人生如戏，全靠演技”。今天往往有人说某某香料能“祛除”肉质异味，这实际上是不对的，起码不完全对，关于食材异味，在前文已经讲过了，不再重复。

　　“佐”药香料，属于是香方配伍的功能层，类似朝廷里的“六部”，“佐”药香料负责的有：去腥除骚、解腻利口、软烂肉质、丰富香气层次、修饰头香尾香、添加回口味道等等·····而“使”药香料，一般都是选用量小味浓的香料，这种香料只能作为最小剂量的“使者”药来用，常用的比如丁香和荜茇、辛夷三者。丁香味道霸道，穿皮透肉，有类似柑橘调的浓郁香气；荜茇味辛而浓烈，适合麻辣口的配方；辛夷花则有浓郁的花香调。“使者”药基本都是用来最后画龙点睛，也就是收尾，为香方定住整体香型，不使香方香气零散凌乱，用特殊的浓郁味道助力香方味型整体的升华，所以也叫“使药”为“定香”香料。

　　既然“君臣佐使”的香料排序是从多到少，那么就一定有个大体的数值了。但这个数值的说法，各家不一。比如“君药”，从占比40%到50%到60%都有，而且都有一些有效的佐证（无效的佐证也有很多，都是时灵时不灵）。剩下的“臣佐使”三阶药物，也是从多到少的排序。比如：“君药”占比为40%时——“臣药”占比为“20%到30%之间、“佐药”占比为10%到20%、“使药”用量就是剩下的份额了。

　　但是，我们从客观实践和摸索来看，这种“君臣佐使”香料阶级的比重划分也不是完全科学的，甚至只有一小部分是行之有效的。违背这套规则，依然能做出不错的香方。

　　但是当下无论是民间各种经验杂说还是正规的科研结果，都没有一个定论，没有一个合理确切的香料使用指南。既然缺乏确凿、准确如同数学公式一样优美精准的可适标准，在不得已之下——“君臣佐使”依然是中餐一个重要的基础香料入门参考标准。根据个人实践经验，以“君臣佐使”为前提，大体将一些常用香料分门别类排列如下：

　　君（占比40%到60%）——八角、肉桂、高良姜、小茴香、花椒、孜然、干姜、陈皮、香叶、甘草、千里香、香砂、山奈、南姜、白芷、香菜籽、草果皮、罗汉果

　　臣（占比20%到30%）——小茴香、花椒、白芷、八角、桂皮、山奈、香叶、白胡椒、南姜、肉蔻、白蔻、高良姜、草果皮、香菜籽、香叶、香砂、孜然、莳萝子、千里香、罗汉果

　　佐（占比10%到20%）——甘草（大方药基本必有甘草来调和诸药）、肉蔻、红蔻、草蔻、白蔻、草果皮、陈皮（清香解腻）、党参、木香（味苦，增香防腐）香茅、甘松、罗汉果、排草（防腐增香）、灵香草（防腐防虫）、槟榔（不是槟榔皮，是里面的核，烂肉驱虫）、香果、多香果（牙买加胡椒）、山楂、枳壳（破气开胃解腻）、砂仁、当归、怀山药、罗勒、罗汉果

　　使（占比为10%以内）——丁香、荜茇、辛夷、草果皮、香茅、孜然、党参、当归、熟地、檀香、沉香、甘松、桂丁、桂枝

　　当归、党参、熟地、怀山药、黄芪，这些是常用的，还有很多合法或者不合法的就不写了，比较多。

　　檀香——专指印度老山檀香、新山檀香；澳洲老山檀香和新山檀香。决计不是某些专家信口胡诌用的“小叶紫檀”甚至什么“绿檀”、“白檀”，完全张冠李戴。

　　这个如果不是做熏味的朋友可能就不理解为什么用这个，实际从制作熏味来说，用熏肉的木料加在卤汤里，起初是为了更好的入味。但是后来发现，这些木料单纯的煮水，凉了以后打进肉馅儿里也有一定的功效，有的令肉有香气，有的增加了肉馅的回甘，大家可以少量的试一试，估算一个比例出来。这个我也是从西餐和中餐熏肉里学到的，线香料使用不能生搬硬套

　　？很多人明明讲草果用多了味道发闷，大剂量的草果只适合适用于牛羊肉。但实际上呢？草果做君料在北方酱汤中，应对猪肘子、猪蹄、酱鸡甚至大鹅都有不错表现，但通常要与八角、桂皮、良姜相辅相成，并列为君药或者由后三者任选其二辅佐之。像如花椒，不止是用于麻辣口味，

　　，但是偏偏它做君药的时候，不能用品质好的四川汉源花椒，要选味道淡的普通花椒（丑花椒），而且要搭配小茴香、香菜籽这些，煮制的时间不能过长，适合小块或者皮薄的肉进行短时间煮制。还有像如麻辣口的卤水，除了配置一些解腻清凉的陈皮、枳壳、薄荷以外，就是一些起到调理作用的中药材，比如熟地、黄芪、党参、当归，甚至还有些就是开胃消食、下火的药材，这些药材药性如何不说，其实都具有一些较为特殊的味道，不太浓郁，但是香气味道很复杂，能让香方气味更丰富。

　　而广东卤水里，比如潮州卤水，南姜的用量非常大的，有时候是鲜的和干的一起用，因为味道有差别。而粤式卤水和粤菜一样，又注重一个鲜甜回甘，所以有时罗汉果这种甜度高的药材就做了君药或者臣药，并且甘草的用量一般比北方也要重一些，为的就是回甘。

　　最早把这两种药料用于餐饮的，大概是四川人，四川菜系是一个很善于玩弄“味型”的菜系，在味道处理和把握上，为诸菜系之冠。

　　但是沉檀这两种药料在今天，很多人要么讲的模糊不清，要么张冠李戴，也有些人以此来敝帚自珍。

　　。而沉香是一种更复杂和难以形容的“山林”气味，香气有如冰雪山泽、密林幽谷、百花齐开、青草绿茵等，而且不同的产地所出沉香味道差距也较大。沉香和檀香自古以来就是中国

　　之二，向来是合香的重要原材料。古人以沉檀二者煮水饮用（沉香熟水）或者拌入茶饼子（北宋御用的龙凤团饼）作为香茶冲泡、点茶。但是只知道用哪里产的，远远不够，下文还要讲，买来怎么用。因为这二者药性辛温，味道苦麻，不能直接用。如我前文所陈，

　　为什么我前面说这两本书成书于“春秋战汉”跨度这么久？因为这两本书最后成书刊行时很明显受到了西汉儒家学说的影响，属实是把

　　了。自汉武帝“罢黜百家，独尊儒术”（当然，其实汉武帝并没有这么做，独尊儒家得等到西汉末期了）、董仲舒搞出来了“天人一体”的“天人交感”这套东西以后（实际上这里面大部分也不是他研究的，他治公羊起家，从齐国旧说里借鉴了不少东西），大家都知道，哲学是要指导实践的，于是“天人感应”这套逻辑也指导了中医药。体现在实际运用上就是——药剂配伍也如同中央政府的朝廷班子一样。汉承秦制，中央政府上层架构是“三公九卿”，算上天子那就是：

　　，对应到药方就是：“一君三臣九佐使”。而“天无二日”，所以一副药他们认为“君药”最好是只有一味，而且分量最大，少数时候有“多君”的情况出现，但毕竟“蛇无头不行”，而蛇头太多，你往东他往西，这也不行。当然，当时的药物理论没我说的这么粗浅，比如佐使两者：要“佐助”——辅助君臣药加强治疗；“佐制”——削减君臣药毒副作用；“反佐”——使用与君臣药药性相反的药物防止病人肌体拒药；“引经”——引导药力到达指定地点；“调和”——调和诸药（如甘草）。因为中医药是先有的实践，然后套的理论，也就是先开的枪再画的靶子。这些理论有很多在辛香料配伍中是有实际作用的，首先要肯定其中的有效部分，我们要有选择的学习吸收，当然，这套理论也发展出了的很多不必要的赘余规则。

　　，也就是天星有三百六十五之数、一年有三百六十五天。实际上马王堆汉墓出土的《五十二病方》里很多药物，就是《神农》里没写的，这说明当时用的药物远比他们写的多，但是为了生套哲学逻辑，硬填进了三百六十五这个充满“象征性”的数字。再如“一三九”和“一三五四”这种君臣佐使的

　　。皇帝坐朝廷，地方还有诸侯王割据呢（多君药），还有起义农民军呢（完全不按君臣佐使阶级来），有时候皇帝死了只有一群摄政大臣说了算（无突出君药）。在两汉当时，部分医家可能是嘴上用这套来呼应儒家学术思想，实际用药时还是用自己的实践经验，这样才是符合科学逻辑的，这套理论思想的继承人是中医后来的“经方派”。这种按照从多到少占比来配伍的香料分类，也只是香料配伍的其中一种说法。

　　今天有人还代入诸如什么“数学与周易计算”弄了个六十四卦爻和香料的对照表，搞的神神秘秘莫名其妙；还有的人做了些“香料转盘”弄了些“临近香型”和“互补香型”；也有的人把中药的“四气五味”和“升降沉浮”引进来，说这个药料上升、那个药料下行·····如是种种，不一而足。

　　也有些专家学者，从香料单纯的一些成分来分析，然后得出一些结论。比如他们认为花椒和陈皮这些易挥发、不耐长时间炖煮的药料，应该是临出锅前的半小时到十五分钟内下入，这个说法从实验情况下来说是有道理的，但是具体到实践，还得看情况。如果我们卤完了不浸泡，最多浸半小时四十分钟就要捞出来刷油急冻保存，那这个香料的味道就没有进入产品多少。所以具体到实践上来说，还是要具体问题具体分析。先下料和后下料用什么来分？还是要看煮制时间和是否浸泡与否。

　　——八角、桂皮、丁香、香叶、辛夷等具有明显的、较为浓郁的正面芳香气味的。

　　——小茴香、香菜籽、陈皮、莳萝子、迷迭香等具有较为清雅的正面香气的。甜：

　　。这些都是非常直观的，香料用鼻子闻，然后一定要用嘴尝一尝，这样这种香料是什么味道，味道不好的、刺激的少用；味道清香令人愉悦的可以适当加大用量。这个步骤要靠自己去闻去尝，尝过以后自己才心里有数，就知道该怎么配了。不要迷信什么表单、公式，没有用的。除非全天底下香料质量出品都是一样的。然后我们还要根据不同的受用食材，再决定我们用什么香料。等待烹调的是猪牛羊？还是鸡鸭鹅这类禽鸟？还是下水脏器？

　　——葱、姜、蒜、八角、花椒、草果、砂仁、白芷、良姜、香叶、胡椒、肉蔻、丁香、肉桂、茴香、荜茇、甘牛至、莳萝子、香菜籽、小茴香、茴芹（籽）、陈皮、百里香、香砂、白蔻、陈皮、辛夷、甘草、木香、香菜

　　——葱、姜、蒜、八角、胡椒、肉蔻、肉桂、香菜、洋葱、白蔻、香菜、孜然、丁香、花椒、莳萝子、香菜籽、小茴香、茴芹、陈皮、百里香

　　——葱、姜、蒜、孜然、百里香、香叶、丁香、八角、胡椒、肉蔻、肉桂、洋葱、胡萝卜、白蔻、香菜、孜然、百里香、花椒、莳萝子、香菜籽、小茴香、欧芹、陈皮、椒蒿（布尔雪哈克）

　　——葱、姜、蒜、八角、桂皮、良姜、香叶、花椒、胡椒、肉蔻、丁香、小茴香、香菜籽、甘牛至、茴芹、芥菜、陈皮、百里香、荜茇、甘草、香砂、白蔻、白芷、山奈、党参、香茅、千里香、草果、灵香草

　　——葱、姜、蒜、洋葱、胡椒、肉桂、香叶、肉蔻、香菜、茴芹、莳萝子、小茴香、丁香、香菜籽、百里香香料的运用是非常灵活的，

　　，全靠个人技术和搭配，只要搭配的好，基本都可以用。这里就得批评一种声音和说法，叫：“猪不椒，羊不料，鱼不蒜，牛不韭，鸡不葱”。这是一种纯外行的说法，现在多被一些键盘烹饪家用来指点江山，十分可笑。

　　猪肉用花椒烹调是最普遍的一种做法，如果是做清蒸猪肉，那不用花椒，只用香叶。

　　清汤羊肉、清炖羊肉不放大料（八角），以免上色，但是红烧、红焖羊肉可以放八角。

　　这里我们说明一点，就是香料的组合千变万化，能用和不能用都是相对的，不是绝对的，全靠个人技术。人不行，别怨地不平。

　　既不要迷信民间什么神奇小窍门，也别迷信相关科研结果。咱们得相信科学，科学这个东西就是要不断实践检验，但是科研结果这个东西也是人做出来的，是人就可能有点什么毛病。

　　，如果是用打成粉的香料，就是2.5克，要减半。香料不能用多，用多了肉没有肉味，而且容易发苦，一旦是香料多了引起的发苦，卤汤就很难拯救了。有了剂量就可以用吗?很多人就是直接放锅里用。

　　也确实，在一些视频中，不少大师都是这么干的，香料直接下锅，稍微好一点的也就是洗洗就放锅里，似乎很少有人讲讲香料的前期处理问题。

　　，这是关系到香料能不能正常发挥效果的重要步骤，为什么不说呢？制香料的目的就是为了：更好更有效率出香、去农残、去灰尘脏污、去掉不好和不想要的味道。中餐香料的常用制法如下：

　　，不要枝叶，根的外皮也不要，剥皮以后用细毛刷子反复刷，然后晒几天才能用，大多数人用甘松的时候都不制，这种不制的甘松一股臭脚气的味道，在卤汤里没什么好作用。还有一些

　　——指用清水、流动水给香料清洗。因为香料也是打农药长起来的，收获时也是灰尘覆盖的，洗洗更健康。如果你做连锁、做工厂化，那你更得洗，不洗被抓检测超标你怎么说？再说这也是国家的标准。

　　浸泡香料。黄酒适合清洗完香料以后短时浸泡，浸泡时间一般是二十到二十五分钟。白酒一般用于

　　酒水里其他的醇类、氨基酸、有机酸、酯类对于遮盖食材异味、促进美拉德反应也有好处。用酒先制一些香料，能确保出香彻底，还能降低一些香料中我们不需要的味道（苦味）出现在最后成品里。

　　。蜜浸是指用酒把蜜调匀，给香料浸泡起来，然后投入锅中使用。蜜炙是指的先用水和酒将香料泡的较润，然后用蜂蜜拌匀，再下锅小火炒制到干。蜜制是一种我们用来改变香料本性的方法，把一些我们想突出剂量使用，但是香料本身苦味、麻味、涩味等不好味道的香料，

　　沉香和檀香都可以这么制，这种制法中浸泡过香料的的酒水、蜜水一般是不能再使用了。

　　的茶种，也有用少量茉莉花茶叶配合使用的。主要是用茶叶汁水浸泡一些在药性上

　　——指以水、酒、蜜、茶等浸泡过的香料，控净以后在锅中最小火炒到发干、出香味。

　　，例如小茴香，小茴香浸泡后再微微炒到微微发黄时（很容易炒过）有花香气。炒制后的香料和未制过的香料对比来说，

　　这里制檀香和沉香时，一般用蜜、酒、炒等工序混合，然后制成以后再用作入口食物的香料。

　　。这种用酒精泡软、膨大的方式，一般最后都要连酒精到香料一起倒入卤汤，也是为了不损失香味。其实这在卤油和现捞（油卤）的应用里最广泛，尤其是我们起第一次卤汤，要迅速丰富卤水的香气丰富度。将浸透了的香料一起倒入锅中，加入食用油（鸡油、熟菜籽油、花生油、豆油等）小火慢慢浸炸，炸干后捞出香料即可。川菜卤水里过去用老酒密封浸泡香料月余，他们认为是发酵，其实不是，是香气物质融入酒精，只有香料它没法发酵。如果不这么做，只是单纯水煮，很多香气是释放不出的。包括上颜色用的紫草，下锅之前也要用白酒泡一下。至于用什么白酒泡，我建议是一般的用

　　，这样更快更有效率，风味没什么影响。90°的伏特加也可以，但还是食用酒精更便宜划算。千万买食用酒精，不是其他什么工业酒精、调香酒精。但是就像我前面说的，用什么香料要看烹调什么食材，用酒也是，有时候我们也会用黄酒和高度的高粱酒来辅助处理。

　　然后去做实验，不停的实验，每个新品都进行实验，只有这样才能得出最合适自己的香料配方。

　　另外不要迷信大型方剂配伍，动辄几十味香料，中餐用的香料一共一百二三十种，但是国家法律规定合法的香料是比较少的，这部分要参考国家出具的

　　，以免违法添加。动辄几十味的香料方子能有什么用？无非是掩藏真实配方，甚至就是糊弄人。合用的香方十几味、二十味就足够了，不要贪多，香料也是药，实话说还是谨慎使用。

　　。中餐烹调常用的汤，以颜色来分有：清汤和奶汤；按原材料来说，有牛羊猪这类牲畜熬制的汤，以及鸡鸭鸽这类禽类熬制的汤，前者香醇后者鲜美。此外亦有用菌类、豆芽、笋等熬煮的素高汤，以至于水果高汤。当今大城市中还在坚持吊汤的饭店确实比较少了，虽然我国目前还有一些地区的居民有煲汤的习惯，但是煲汤的靓汤汤底，和烹调用的汤还是不能混为一谈。

　　，它有没有价值是要看厨师个人手艺的。在我老家山城里的饭店，至今依然有很多小饭庄坚持制汤。大概因为家乡在丘陵山区，较为闭塞，传统比较重，最主要的是本地百姓爱吃也会吃，糊弄事比较难做下去。其实制汤这件事没什么高贵的，制汤在过去的后厨只是日常经营的一个普通环节，普通馆子也不是为了制汤而制汤的，多是顺手而为、一举多得。

　　过去馆子能卖的菜品有限，不像今天物产丰饶、运输便利，冬天你也可以点个新鲜的叶菜，吃一些鲜活的南方海产。以前一年四季都能供应的新鲜食材就是猪和鸡这些，因为可以随时在本地宰杀，就近杀好了送到店里。店里的那些菜都得从这些有限的物料上找补，做厨子的原料就这些，但是你得想辙，决不能让主顾吃腻歪了。于是各种鸡、各种肘子、爆腰花、腰花猪肝里脊爆三样、炸猪肝、溜里脊片、糖醋里脊·····就算是原料有限也绝不肯翻过来覆过去的重复几样菜，哪怕是多费人工、多去处理几道工序，也力求有所变化。

　　肘子也好、五花肉也好、鸡也罢，都得煮，后面就统一到一口大锅里煮，先下耐煮的后下容易熟的。好比是今晚客人伺候差不多，饭店打烊了，后厨也垫补点儿干粮，然后在灶上大锅里放些肘子、棒骨、鸡架子，锅里烧开以后把炉门调整一下，让它一晚上半烧不烧的煮着。第二天早上起来以后，该捞的捞，随时走菜随时用。

　　老家这边烧煤做饭比较早，最晚在唐代就开矿取煤了，一直到清末民国和建国后也没有停过。掘出的石炭要供应本地的窑炉行，大约最晚在元代（宋金元时期），本地开始烧窑，也就是烧制陶瓷器皿，另外要供应冶铁和烧制琉璃、景泰蓝这些器具。所以本地饭馆子、饭庄烧煤炭是相当方便的，不至于在这点子柴火钱上太抠。

　　平时白日里走菜，你说点几个小炒菜，断然没有使白水给你做菜的道理，都是要从煮了一晚上的大锅里给你来点汤，这种汤我们叫

　　，专门给中低端菜品用的。看这个名字你也能知道，“毛汤”不是什么高级的汤，它就是和油盐酱醋一样的一种烹饪原材料。因为这种汤它没有经过我们山东菜里行话叫

　　的环节，或者叫“扫”，也就是用鸡胸脯肉泥（白哨）和鸡腿肉泥（红哨，过去也用猪里脊肉泥）轮流扫进汤里，利用肉泥吸附汤里的杂质，让汤清澈，现在一般叫“吊汤”。一般上等的清汤自然是留给做上等宴席的参燕鲍翅等高端菜来使用的，普通菜用毛汤足矣。而且毛汤它制作方便，随用随补，这边取出点，那边用料再补进去就是了。今时我们在卤水里用的所谓“高汤”，其实也并没有高到哪里去，充其量还是“毛汤”的层次。下面我们就讲讲这个“毛汤”怎么制。

　　烧燎去毛根，然后先水煮十到二十分钟，然后取出来，拔毛、刮去油脂，要刮干净。然后用盐加面粉搓洗猪皮，然后再用食用碱和醋搓洗猪皮，冲洗时候用温水，以免油脂凝结，反复冲洗到水清亮为止。然后再上锅烧水最后窜一下去去残余油脂和碱味、醋味。

　　——肔净鳞片、内脏，去腮、喉牙、腹腔血污去净，用温水略烫下鱼皮表面，然后用钢丝球刮擦、冲洗鱼表面黏液粘膜，然后两面煎黄后下锅。

　　很多人就会说：你这纯外行，动不动就焯水，还敲开焯，焯水后鲜味都没有了！

　　制汤是一个需要较长时间的过程，焯水这点损耗利大于弊，我们的操作也是为了最后

　　。关于为什么都要斩开，这很简单，斩开以后鸡架也好、骨头也好，我们需要的风味物质和营养物质释放更顺畅。实质上，焯水也是

　　。不焯水，杂质就多，卤汤里堆积久了，卤水就酸、爱坏。斩件后体积小了，无论是

　　等成分更迅速的释放在汤中。实际上猪骨头牛骨头这些骨头的组织结构先天决定了它很耐火，必须要较长时间熬煮，我们需要的那些风味物质才能熬到汤里。这也是因为哺乳动物骨头的胶原轻易不溶于水，必须得加热，而且是加热到一定时间以后才瓦解为胶原蛋白。鸡架和母鸡母鸭也是同理，熬煮原料的体积变小后，溶解出总氮、氨基酸态氮、胶原蛋白效率大大提升了。并且斩开成块以后，浸泡和焯水祛腥的效率也提升了，所以说，该斩还是得斩。制完的汤要过滤好了再倒入卤水桶里，别一股脑都倒进去，做活要细致。

　　。过去山东菜在制汤上常讲一句话：“无骨不浓，无鸡不鲜，无肘不香”，我们卤水制汤不需要肘子，你也可以非常的“丐版”，不用老母鸡和母鸭，但是鸡架子、鸭架子和猪骨头是必须有的，棒骨或者脊骨都行，这两样都没有，那就别提熬汤的事情了。熬汤为什么选老母鸡或者老母鸭，这是因为

　　，但是我们商业制作，我们需要大量的汤，所以1:10或者1:6已经很合适了，因为我们后面卤水调制还有一些增鲜的调味品加入（包括添加剂），所以料水比1:10是一个比较稳妥的比例。我们在熬煮中辅助性的材料所需不多。

　　干花菇、干松蘑、干双孢菇 （白蘑菇）、都可以，水发后冲洗干净放入汤桶一起熬煮就可以，不加亦无所谓，或者可以卤制时再加。普通香菇和花菇的味道差距很大，很多人可能不愿意接受香菇的味道，但是花菇就很好了。

　　，而给原料焯水以后，汤锅里的水是要先烧开，烧开以后再下食材的，这个原理就是因为蛋白质会凝固，大家都知道也就不啰嗦了。这里额外说一下牛骨高汤的熬制，因为考虑到可能有清真饮食的朋友。牛骨高汤选用牛骨、生姜、干姜，这三样就可以。处理方式就是先把牛骨锯成块，然后浸泡（浸泡如前法），泡好了以后焯水。然后送进烤箱，上下火二百到三百度，给牛骨烤上色。

　　生出更多的香气物质，这是业内最常见的做法，光指望煮是不行的，温度不够。只是牛骨熬煮的时间相对来说更长一些，需要4到6小时。如果是烧开后转为中小火，那就是4小时，小火的线小时。最后说一些

　　，像我前文讲的熬一晚上，那是火力控制和炉灶问题。熬煮的时间过长，风味物质也就变少了，最后光剩脂肪。普通卤汤需要的高汤熬三个半小时，牛骨汤煮四个小时，足够了。有人想汤浓白一点，那你最后二十分钟半小时，开大火顶起来就是了，全看火力结合。还有就是时间到了以后，因为我们熬汤原料都是切块的，释放比整个的要充分，可能有人就问剩下的这些还可以用吗？你把它们放入

　　，中大火压制四十五分钟左右，最后萃取它一下，因为原料里很多物质在高压高温状态下析出效率非常高。可能有人问，能不能一开始就用高压锅煮，还省时间。高压高温是个双刃剑，

　　，而且在高压锅里不好挥发出去，最后都焖在汤里，你放酒和姜也没什么太大帮助。工厂里生产一些香膏和浓汤宝就是用这种方式，但他们还有其他工艺和添加剂可以用，个体经营就做不到了。再说，这种工厂汤的味道很怪，经过高温高压、或者加酶、添加剂制作，最后成品一股“方便面”味道，乍一闻挺浓挺香，但是不能细尝，整体口感和营养都很差。这种最后用高压锅煮出来的汤，味道和颜色都比较重、深，用来做麻辣口味的卤水很合适，尤其单独卤制的一些下水、卤香肠、鸭货等。其余的羊、蔬菜、水果汤一般不用于卤味制作，这里就不房上架屋的去介绍了。

　　，或者说是卤水里用的“油脂类复合增香材料”。谈起卤油，难免就要说到另一种卤水

　　，以及四川和重庆地区火锅底料的熬制技艺，这三个东西是一个原理，所以要一起讲。从这个原理能延伸出好多类似的美食，比如串串、各种佐餐的香辣酱料。所谓的

　　，通常在普通卤水里，卤油的厚度一般是一公分到两公分，再厚就不好把握了。而所谓的“油卤”，就是卤桶里的油脂和水比例在1:4左右，拉高了卤水中油脂的分量，“油卤”在今天有个新鲜名字，叫——“现捞”，这俩东西别管说出大天，它也是一回事，你非要看有什么区别，那大概就是“现捞”用的添加剂比“油卤”更多，除此之外别无异处。至于说到川菜火锅底料的熬制，我个人认为是每一个从厨和做餐饮的人都应该去学习和掌握的。前文讲过，川菜长处其实在于“味型”，川菜玩弄复合味型的能力冠绝诸菜系之冠，这种“玩弄味型”的技术尤以——火锅底料的熬制为集大成者。这项技术包含了很多实用技巧和不同方向的诀窍，像是香料、串串、油卤、酱料、红油···等等都可以从底料技术延伸开，一通百通，一会百会也不是虚妄之言。

　　最早的时候，北方地区是没有特意制作卤油的意识，不止是北方这样，江南地区和两广也是（广东卤水来源是江南）。中餐在很长时间里都属于经验学科，绝大多数操作在过去，都是属于“知其然，难知所以然”，那时节科技不兴，缺乏观测和实验条件，又习惯于秘传私授，也就难以汇总对比。可就是这么一个条件下，毕竟也让前辈们摸索出来了科学的路子，你不能不由衷的赞叹一声：“实践决定理论”和“人民群众创造历史”。

　　，如果我们只是干拿水煮，香料中始终有一部分香气物质是没有响应的，也就是浪费掉了。这种分类的原理在古代是不了解的，纯靠摸索实验。比方说北方的酱汤，北方酱货最早就是没有专门制作卤油这一说的，甚至再往前还有人把酱汤里的油往外撇，这种往外撇油的习惯，在今天山东农村大集上一些老年人售卖的酱货摊子上依然存在，我是观察过很多这种摊子的，从胶东到临沂到鲁中到鲁西南，这种撇油的操作是怎么来的，出奇的一致，我不能理解。

　　最早厨师们在实践摸索中，为了让香料能出香更彻底，先是水洗水泡，这样操作以后发现卤水和酱汤里的香气确有所提升，而后有的厨师考虑能不能把泡过水的香料在锅里炒干炒香，于是再加一步炒制，发现小火炒制后的味道也比直接用的强。有的厨师就直接用猪大油来炒香这些浸泡过的香料，然后加入酱汤，最后大家发现用油炒过的香料出香效率是最高的，有了这一发现，大家纷纷各抒己见、各展所能，有的炸葱油时候加入香料一起炸，有的用蒜油一起㸆，炸完以后连油带香料倒入酱汤里。这就是一种在不清楚原理情况下，靠实践摸索来寻求科学道路的做法，所以后来北方的酱汤酱货时候，都带上了一层预先炼制好的葱姜蒜油，也有的人是用香料炸花椒，出锅以后给酱货刷一层（白卤水和盐卤有些也是出锅抹香油，原理一致）。

　　在今天北方一些地方的酱汤依然没有卤油，这不得不说是一种技术上的缺陷。因为你不管是酱汤还是卤水，它的原理是一样的，只是主要调味料和味型不一样。

　　。当然了，其实也不是真的现做的，它成菜再快也得先卤然后浸泡一段时间，不过确实比传统卤水更省时间。但是素菜类和鸭舌、鸭肠这些就真的是“立等可取”了（大多卤几分钟，浸几分钟就好了），浸泡结束出锅以后刷一层卤油，复合香味十分诱人，非常可口。只不过

　　，大多数油卤和现捞卤水只能最多连续工作一个星期，过了一周就不能再卤制主要的肉菜品类了，但是也不会浪费，拿来卤制豆制品、菜蔬、小海鲜、下水等等，中餐是没有浪费这一说的。通过罗列油卤和卤油的优点，大家可以看到，二者优点相同，区别仅仅在于

　　，所以我们可以把这二者看做是一回事。4.2复合味型的集大成者——四川火锅底料

　　，味道非常丰富，多种味道层层交织，无穷的变化，像是调色盘一样，随你心意摆弄。吃进嘴里，别说“前中后”香型，我看就算是再加上“上中下和左右”香型，也不能描述尽其中滋味变化之奇妙。火锅这种东西的形制，出现时间比较早，有个锅中煮肉就成，具体哪朝的就很难说了，因为这种东西它比较原始，也不好说起源哪里。目前有确凿的、大体符合今天火锅形式记载的是南宋林洪的《山家清供》，里面记载了一种叫“拔霞供”的食物形制，即是将活兔宰杀干净以后，肉切薄片，用筷子夹持着伸入煮滚了水的锅中，熟了以后蘸各色酱料食用。之所以起了“拔霞”这个名字，是因为从生肉到煮熟，肉色发生变化，如同烟霞流转色变，诗曰：“浪涌晴江雪，风翻照晚霞”，当然是有些士大夫浪漫在里面的了。

　　但是这种火锅更像是今天北方的清水锅子，比如北京的清汤铜火锅，尚且较为“原始”，或者说叫“原汁原味”，福建和广东也各自有这种类似的清水汤锅（打边炉），在河北和山东各地（涮锅、煮锅、浑锅、吊锅），也很有一批类似形制的孑余，只是近年似乎都不多见了。但这些都不是我讲的“复合味型”火锅，味道也许够纯净，但是说不上多么有滋有味。

　　。这里还要提到一个小小的知识点，就是——石家庄正宗安徽太和牛肉板面。其实这个要不要讲，我是有些犹豫，之前曾经想单独介绍“石面”的由来，这次赶上了就一起吧。石面的料油熬制技术其实就是来自于川式火锅底料的熬制技术。

　　有意思的是，在石家庄之外的地方，开石面店铺的人中，一个很大的群体来源是——

　　，而安徽太和的板面技艺最早，正是来自河南。就像是西北牛肉面来源自河南一样，绝不是什么“张飞创始太和板面”这种荒谬不堪的来历，某些有背景的人煞有介事的写论文论证了张飞创制太和板面，令人无语。看来张飞、乾隆、慈禧、诸葛亮这辈子也没干别的，净捣腾嘴上的事儿罢了。

　　，以味道来说，“牛油底料”更胜一筹。所谓“清油”就是不用牛肉这种动物性油脂，纯以熟菜籽油等植物油来熬制。我们这里单以牛油底料的熬制来介绍，因为牛油和清油在流程上没什么太大区别。【所需材料】

　　，然后自己慢慢炼熟，不要买现成练好的，因为不可靠。牛油这些动物性油脂的妙处我在以前文章论述过，不再赘言。牛油火锅也不是纯牛油，商用一般牛油加菜籽油2:1就可以，也有些接近1:1，甚至就有人菜油比牛油多，但是这就没什么意思了。

　　。生牛油和菜籽油，可以先一起在锅里用葱姜蒜香菜来炼制，去掉生油味和腥臊味儿，这步是绝对不能省的。清油火锅也不全是用菜籽油，还得加别的植物油，既要菜籽油那种粘稠度，但是还得兼顾色泽，所以也有些清油锅子是菜籽油、花生油、豆油都用的。

　　（一说因为是海外舶来品故而叫海椒，一说海就是多的意思），糍粑的意思指的是辣椒的形态。首先我们要选用多种不同品类的干辣椒，如果商用的线种。这里面二荆条辣椒是必须有的，甚至是占大头，因为二荆条虽然不辣，但是它出色好看（红亮）、香气浓，其他的七星椒、灯笼椒、子弹头、石柱红、小米辣、新一代、文山、魔鬼椒等等随意选用，用不同的辣椒是为了丰富出一个口感上的梯度，让它有变化有层次。把干辣椒洗净以后，在锅里烧一锅水，水开以后下干辣椒然后转中火，用个篦子压住辣椒，不让它们浮起来，根据辣椒多少煮制时间从5分钟到20分钟不等。到时间以后关火，盖上盖子焖起它来，给它们泡软泡发，然后捞出来挤干水分。用机器略打成粗蓉，记住是粗的，这里不用细蓉。这样制成的辣椒蓉就叫做“糍粑海椒”。④ 郫县豆瓣酱。

　　这也是一个灵魂调料，不能缺少。说为什么用郫县酱呢？郫县酱有几种妙处：首先是要它的颜色，配合二荆条让油脂更红亮。再一个要它的特殊风味，这个风味来源于它是一个发酵

　　氨基酸一般都比较足，郫县酱也不例外，它下锅以后氨基酸溶解又释放出很多风味物质，又比如说郫县酱还有：棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯，这些物质综合作用下使得郫县酱味道芳香、回味悠长醇厚。郫县酱的选择，如果自己有可靠的来源，尽量选三年左右陈酿的，一个是味道足，再一个性价比合适。实在没有呢，就买“鹃城”和“丹丹”的，但是你们也知道，工厂货也就那样了，关键这两家的货品控一直不大稳定。

　　酒类对香料的作用在前文已经讲过了，这里再说一下，白酒在熬制底料或者做辣椒油的时候，与辣椒搭配后的反应，也是增色增香的。

　　干制菌类（花菇、金钱菇、姬松茸、干白蘑菇甚至榛蘑都行）、冰糖、姜蒜颗粒（一定不要沫）、花椒、麻椒

　　。然后下入郫县酱炒制，炒制的标准时间要看下了多少料，这里不好规定时间。但是你可以通过听声音，如果还有水汽蒸发的密集噼啪声，那就是还要再炒一下，如果自己太菜，每样炒个6到7分钟就好，这样有几个会欠一点但是不会过火发苦。然后分别下糍粑海椒、豆豉和水发干菌菇、糖和白酒、香料，要依次下入，分次炒制。

　　火大了肯定要糊，糊了就苦，熬出来的底料颜色也发污。但是火力不够也不行，这里面的辣椒，它许多内容物不溶于水，

　　，四成半油温能让辣椒熬出红油而且香气突出，再高或者再低都不行。所以我们一开始先烧到四成半油温，去下郫县酱和糍粑海椒，然后大火转成中火不断的炒（怕糊），让它充分溶解释放。用油脂炒辣椒蓉还有一个

　　好处，就是油脂溶液会紧密的包裹住辣椒中辣椒素这些成分，让其不至于损耗过多。除了糍粑海椒和豆瓣酱这两样有辣椒成分的调料，其他都用小火熬制就可以

　　最后的炒制香料环节，香料要求温度不能过高，过高的温度直接炸香料会让它损失很多低温挥发的香味。所以说这个炒制过程是一个从四成半油温到一成油温的渐变过程，随着多次加料也就逐步降低油温（吸热）到适合香料的那个温度档。如果觉得一个锅里炒制没把握，那你就分开炒，每样原料一点油，最后混合到一个锅里加热一下，也可以。这两种炒制方法都是当今熬制底料的主要方式之一。

　　避免气味逸散，都焖回油脂里。然后冷藏两到三天再用，为什么要密封两三天？因为我们用的原料是较大颗粒的，多浸泡一下，会析出的更充分；再者客观来说，复合型油脂类调料熬制后都需要一个“融合期”， 因为我们的复合味型调料，味道非常丰富，但是刚出锅的时候，一是一、二是二，味道互不搭界、井水不犯河水。需要时间让其中多重味道慢慢的融合，融合后的味道才是最佳的。所以可以提前炒制一些，放在冷藏里储存，密封两三天以后取出，用密漏过滤掉这些料渣（这就是为啥不能打粉），因为留着料在里面就容易腐败，商用来说可以一次做很多，还是不留料渣的比较好，放得住而且这样出品也纯净，不会被挑剔的客人说。那么说熬出来的底料怎么用呢？当然是吃的时候勾兑上高汤

　　关于麻辣口味底料中的香料选择，可说之处甚多，但在前文已然讲过许多。这里说一些在麻辣情形下的配伍选择，首先是——八角，八角在油脂溶解中表现最出色。

　　其余的还有：桂皮、小茴香、山奈、草果、香叶、白芷、白蔻、香砂、香菜、香果、甘草、香茅、排草、灵香草、丁香、荜茇、甘松、当归、党参、熟地、南姜、木香、肉蔻。一些味道苦、麻的香料和一些中药香料，这里尽可以大胆的试一试，往往有意外的效果，因为在麻辣口味这个基调下，味道包容度是很大的，要敢于去实验。另外姜、蒜、洋葱、香菜也对整体口味有很大提升，也可以添加使用。

　　另外，清油火锅底料的熬制，主要是在油脂选择上有所不同，以菜籽油为主，加入大豆油、花生油即可。

　　用牛油熬制香料和郫县酱这里，还有对辣椒的处理，明显不是河北地区本身有的烹饪技术。后面他们自己加入了番茄酱、番茄膏、甜面酱、蒜蓉酱，加入了鸡油、猪油，可以说是很杂烩了。但是这里要注意，很多学习年代比较早的板面店，其香料配方依然是直接挪用的麻辣火锅底料的香料配方，这是不太合适的，因为麻辣程度和味型与火锅底料来说不是一回事。这也导致石面店铺的味道很多都味道比较烈，不是很辣但是辣味很单调，香料用的不合理，苦涩麻味大，技艺不够精湛的店铺往往只是用咸盐和添加剂掩盖过去就是了，这是各地石面店铺现存的一个技术问题。而且很多人熬制这些东西的时候，火候掌握不好，成品颜色比较脏污、苦头大。板面工艺流程里有一个环节是把干辣椒炸糊，炸的黢黑。中餐里不是没有糊辣口，但是用在面条上，我觉得可以再考虑一下，关于辣椒的问题我上面也讲了，这个操作欠考虑。上述的调料油处理以后，加入味精鸡粉和其他调味品，烧开后下入牛肉（猪肉），最后放一些火腿肠、鸡蛋、豆腐干就好了，走菜时候再㧟一勺料油浇上就是了。当然，这些欠缺点说的是一些技艺不够精湛又不肯与时俱进的店铺，不是指代所有的牛肉板面店铺。所以我推荐大家先学熬制火锅底料的技术，这是母本，先学会了就省很多事情。学会底料熬制，对研究探索味型变化，研发不同酱料很有帮助。

　　油卤就是先期处理好食材以后，腌制好，然后下入汤桶，卤制时间比传统卤水要短，然后其浸泡的时间也短。但是油卤是有适用范围的，油卤最适合小、薄、嫩的小体积食材

　　加热媒介，油脂温度比水高，食材体积太大，为了全熟势必要延长卤制时间，这样一来食物内外口感就容易呈现两极分化。可以卤，但是看个人技艺了（或者不如说是科技）。油卤做出来以后不光可以卤制食品，单纯作为调味品也是很好的，比如家常一些的烧菜，带皮五花、排骨、鲜鱼、捞汁海鲜、凉拌菜等等。油卤的用油来说，甚少有用牛油的，甚至有很多人就不愿意用动物油脂，只用植物油。我个人是推荐选用菜籽油+鸡油+其他食物油（熟制菜籽油色泽较暗，但是对食材的黏附力强；其他植物油颜色浅和亮；鸡油可以增鲜增香还能提色），这样口感更好、颜色更亮一些。

　　泡椒、泡姜、各类泡菜在油脂中，最后的成品是鲜香酸辣，也很有一番风味，倒是有些像是辣白菜火锅的样子了，不过滋味更丰富就是了。我们准备好复合香味的油脂以后，将其与高汤按照1:4后者5:1的比例加入卤水桶中，下入调味品然后大火烧开，转小火煮半小时，令其滋味融合，这样油卤的卤水就做好了。

　　鸡、鸭、猪是主要卤制产品，一桶油卤水卤制5到7天后，就已经不能再卤制这些主要食材了。

　　分门别类的去卤制：猪下水、蔬菜、小海鲜、豆制品这四个门类（不能串味），废物利用。但是调味还是要每次都调的，下水和海鲜还需要额外再加一些葱姜蒜和酒来去腥，卤制浸泡结束，取出略晾一下，就刷上油卤的卤油，为其护色（防止氧化）。另外，辣椒、花椒、麻椒、青花椒也要酌情隔几次放一些。为什么油卤要小火卤制，因为油脂多，火开大了就搞成油炸了

　　，学会前面的后面就自动学会了。如果是麻辣口味的就直接照搬然后过滤好加入卤水桶就可以了，但是一般的卤水桶只需要加1公分到2公分厚度的卤油，再多就没什么必要了。这里面葱姜蒜、香菜、洋葱、红葱头、鲜南姜甚至芹菜叶子也都可以扔进去炼油，你也可以只用葱姜蒜炼油，甚至只炼葱油，这都是可以的。就像我前面说的，有的卤油用的是香油略炸花椒后使用，也别有风味。庖厨之道，有简有繁，各有滋味，不应偏废。