沧浪水：解馋的卤肉（下）正所谓“十里不同音，百里不同俗”，卤味的烹饪手法虽大为相似（调卤水、清食材、浸卤味），却因派系不同，味道上也就各有千秋，例如北方的酱卤、西北的腊汁、川味五香卤，南方的糟卤，白素卤等。

　　卤味的行当里有个词被唤做“南卤北酱”，在大部分北方地区，多以“焖制”为主，都可以称之为“酱卤”。传统的酱卤水，以酱香为主，五香为辅，除了使用常规香料外，还会用“甜面酱”、“黄豆酱”、“老抽”、“炒糖色”等手段来增色增亮，特别是“糖色”的加持，使得卤味的颜色红里透亮，更显莹润可人。一锅酱卤百味生香，锅盖一起，扑鼻的香味就像一把把铁钩，扯拽着舌头，飘开荡远，升腾往复间能把满锅的肉香一股脑儿的按进嗓子眼里，让闻香之人恨不得伸手，掐抓一块儿，就着一手卤汁，吞进嘴里，要是再有个刚蒸得的雪花大馒头，一口气能填进去一筐。

　　讲究鲜香“粤卤”与酱卤的成品较为接近，在食用时都辅以卤汁，但在用料上，却有着南方地区的精致和细腻，非常讲究。不同的食材，会配比不同的调料配方，无论是卤汤还是下料，多能吃到食材本身的鲜美，整体以“鲜香”为主，着色会用到红曲粉或是黄栀子，在一些秘制卤料里不乏出现像干贝、南姜、蛤蚧的使用。

　　很多人都认为川卤是以“辣”为主，其实作为卤菜中的鼻祖，川卤从来都是以“五香卤”为代表，辣卤当然也有，近些年火遍大江南北的“辣鸭脖”系列就是辣卤的显化了。而所谓五香，多是一个泛称，最常见的有“茴香、花椒、大料、桂皮、丁香”五味调料（构成“五香”的配比多样，不单是这一味配比。)做川卤时，大多是提前腌制入味，之后再进行卤制，热浴翻滚间，药香与肉香结合，味道与味道碰撞，若说酱卤是“色重”，那川卤就是“味浓”。曾在成都三圣街吃过一回卤肉，猪蹄、肘子、耳朵、分心肉、肠头、猪心、猪肝、猪肚、猪尾巴、猪头肉……林林总总不下二十来样。记得卤肉坊向姓师傅有讲，“四川道地的五香卤味一定得是能够直接吃滴，如果有爱吃辣的，可以蘸个干椒碟或是海椒碟碟嘛。”虽未奉如圭臬，却也深以为然。多年以后，每每思有卤肉，川地老师傅的一席话如在耳畔，有味藏在嘴边舌尖。

　　家里父母也喜好卤制些物件，十天半个月的卤个肘子，逢年凑节的卤些凤爪、鸡翅、排骨、猪肚……一锅卤汤竟已用了二十来年。母亲最拿手“粉条熬白菜”的灵魂就是这锅卤汤里的“卤油”。白菜剥了老叶，濯清水稍稍洗净，刀切大块儿；择一块五花或是二刀肉，需得切半指厚的大片，热锅少着油，葱姜爆香，下大肉片小火慢炒，淬出油脂，炒出焦香，切好的白菜大块一股脑儿的掫倒进锅里，蒯两大勺卤油，以熬为法，断生煮烂，再将泡软糯的红薯粉条或是粉皮下锅同煮，稍收汤汁，以盐调口，略加鸡精，挑拌均匀盛菜入碗，需得是人手一碗最是佳好，若是再有一笼蒸好的雪白馒头，啧啧！吸吸溜溜，连汤带汁，白菜的软嫩汁甜，红薯粉条Q弹顺滑软糯，再寻一片焦香的肉片，嚼在口中，好一个滋味厚重，解人口馋，暖心饱肚。

　　前些日子，有友言说店家的卤肉卖到了八十一斤，愤其无良，就想在家中自作卤味，遂相问卤肉的做法。好为人师的劣根生在了暗处，于是便豪迈的应承了下来。好在有“家学”托底，在经了网络无缝连通的加持，在远隔千里的教授与实践后，磕磕绊绊中时过两日，最终成就了一锅卤味的色泽油亮，枣红莹润，味香袭人。经不住友人怂恿，将过程简要录在此处，愿有意者自取自用：

　　一锅卤汤大体分为制高汤、调卤水、浸卤食材三个步骤。高汤的熬煮遵循“无鸡不鲜、无骨不香、无肘不浓”的原则。选肥鸡、棒子骨、龙骨共3-4斤，鸡爪、猪蹄、净毛猪皮随量，清水净洗，冷水下锅，锅开后以漏勺撇净浮沫，锅中下拍裂姜块2-3块，洗净整葱一根，后转成小火慢炖1个钟头，捞出各类食材得高汤一锅以备用。卤肉料倒是不用拘泥一处，到调料店报于店家言称“卤肉”，任由老板一并抓取或是整包购得均可。将一众调料用清水洗净，去其杂质、浮尘，以刀背将大颗料物拍裂，再以高度白酒浸泡，去除异味、萃其味香，30-40分钟后以纱布缝一口袋纳入其中，置于高汤锅中。因新制卤汤少了“卤油”，最好能加些油脂，需先行购得猪板油1-2斤，加生姜、大葱以中小火炼制出油后，放凉后倒入老汤，以增“卤油”。

　　接下来，就到了用冰糖炒制糖色以调卤水成色的步骤。取炒锅，倒入些许清油，选冰糖两大块（三、四两左右），用中小火将冰糖炒化，后开小火慢慢炒制，期间需不停搅动，待糖稀炒制成棕红色，且由大泡变成小泡时，沿锅边加入开水一碗，小火慢熬10分钟左右，色若焦糖为最佳。倘若单以酱油或老抽来调色，卤味成品颜色黑乌，有失光亮莹润。再将大葱段，生姜片，罗汉果一枚，干橘皮少许，干山楂片少许，红枣三、四枚、干辣椒四、五段投入锅内，小火炖煮1个小时，中途把葱段捞出，避免葱段直接化到汤中，最后加入食盐，生抽、蚝油调味，调味咸淡时切记“少了可补，过则难救”。

　　再就是正章了，将需要卤制的肉类食材用清水洗净，加入料酒，生姜片，花椒，食盐腌制3个小时，随后把腌制好的食材放到锅中进行焯水，后将肉类从锅中捞出，放置到卤水锅中，纯肉类大致以中火卤制40分钟，带骨的卤制70分钟。卤制好的肉最好在卤汤里浸泡一段时间，更加入香入味。

　　卤完后，静置卤水时，需上下左右保持通风，以利于卤水快速散热降温。放置于低温处，避免暴晒。如若想将卤汤存的更加醇厚，是需要“养卤水”的。如何“养”？隔三差五就得卤一些鸡爪、鸡翅、鸭脚、猪蹄、猪肉、蛋类、豆制品，在卤制中还需尽量避免卤水多过卤肉，最好卤水恰好能淹没过食材的样子为好。

　　家有一锅好卤汤，丰简由己，情趣由心，物料随性，咱自己开车咱自己说了算啊！物事艰难，前路难测，其难不在于未曾谋面或是当下如何，而在以后会如何，走路不怕，在敢于在未知和不善于里面揉进去求真二字，多半就会化难为简，事半功倍，就像得了这一锅卤汤，未做之前，好似一座大山横亘，下了真心去走了，做了，嘿嘿！没准就成了。

　　前年休假归家，在临近家门的菜市场里遇到有家打着“自贡卤肉”幌子的铺子，硬是将自家的卤味改了刀，或切条或斩片；复用一众调料和红油调拌，像极了路边的“酿皮作坊”，猛地想起当年成都三圣街向师傅说的那句“四川道地的五香卤味一定得是能够直接吃滴，如果有爱吃辣的，可以蘸个干椒碟或是海椒碟碟嘛。”一时里，好似着了魔道，自想着，若是如此调拌，莫岂不是失“卤香”的本味，在多了辛辣和椒麻后硬是像极了乐山椒麻鸡或是口水鸭。究竟该称之为“拌菜”还是“卤味”？想着走着，也非是要将拌菜、卤味品论个高低；叫“拌菜”也好，或叫“卤味”也罢，只是想到了人生在世，走路行船，若是皆能不以预设的立场去揣度，去站位，去对标，反而能以最简单的方法或是标准，去衡量、去判别，去取舍，如若此举能成了真，该有多好；如此一来，你我周遭必定会少了好些的憎恨、嫉妒、愤懑、揣测、失望和诸多的“求不得”；到了那时，你嗦你口口香的螺蛳粉，我吃我块块美的臭豆腐，两看相欢里岂不妙哉，善哉？！

　　●笔名：沧浪水，实名：何冬青，生于己未年腊月冬至日，三辈皆是平凡如常的市井人家，独子一枚。有过纯真，有过不羁，懵懵懂懂，竟已入不惑！兜兜转转仍未能走出电力行业的圈子。得幸，仍依旧保持一份难舍的执拗，不改对文字的喜爱。现系《现代作家文学》签约作家。

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