首页\博天下娱乐挂机\首页酱卤肉制品加工基础知识 1、基本概念：酱卤制品，它是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。 酱与卤差异：调味料与煮制方法 2、酱卤肉制品的特点：都是熟肉制品，可以直接食用，产品酥润，风味浓郁，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。社会名产或特产，如南京盐水鸭、镇江肴肉、道口烧鸡等。 3、酱卤肉制品的分类：酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。 (1)白煮肉类：代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。 (2)酱卤肉类：代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。 (3)糟肉类:代表品种糟肉、糟鸡及糟鹅等。 4、酱卤肉制品的调味与煮制：酱卤制品主要是突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。 调味:应用科学的配方，选用优质的配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，能生产出适合不同消费者口味的产品。酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别。 (1)调味 ①调味的定义及其作用。调味是要根据地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。根据调味料的特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮制，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。调味时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味和增色作用，以改善制品的色、香、味、形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。 ②调味的分类。根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、定性调味、辅助调味。在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味称为基本调味；在原料下锅后进行加热煮制或红烧时，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，决定产品的口味属于定性调味；加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味属于辅助调味。 (2)煮制 ①煮制的概念。煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程。可以改变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，达到熟制的目的。 ②煮制的作用。使肉黏着、凝固，固定制品形态，改善产品的色、香、味。杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 煮制时间的长短要根据原料肉的形状、性质及成品规格要求来确定，一般体积大、质地老的原料，加热煮制时间较长，反之较短。 ③煮制的方法 煮制时加入的汤，根据数量多少分宽汤和紧汤两种煮制方法。宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，宽汤煮制方法适用于块大、肉厚的产品，如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，紧汤煮制方法适用于色深、味浓产品，如蜜汁肉、酱汁肉等。 a．清煮:其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质。因在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制，该法也叫紧水、出水、白锅。清煮作为一种辅助性的煮制工序，其目的是消除原料肉中的某些不良气味。清煮后的肉汤称白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮下水(如肚、肠、肝等)的白汤除外。 b．红烧:又称红锅、酱制。其方法是将清煮后的肉料放入加有各种调味料的汤汁中进行烧煮，不仅可使制品加热至熟，而且产生其自身独特的风味。红烧的时间应随产品和肉质不同而异。红烧后剩余汤汁叫红汤或老汤，应妥善保存，待以后继续使用。存放时应装入带盖的容器中，以减少污染。长期不用时要定期烧沸或冷冻保藏，以防变质。 c．火候：旺火、中火和微火三种。旺火(又称大火、急火、武火)火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾；中火(又称温火、文火)火焰低弱而摇晃，一般锅中间部位汤汁沸腾，但不强烈；微火(又称小火)火焰很弱而摇摆不定，勉强保持火焰不灭，锅内汤汁微沸或缓缓冒泡。 酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用旺火，中后期使用中火和微火。 有的产品在加入砂糖后，往往再用旺火，其目的在于使砂糖熔化。卤制内脏时，由于口味要求和原料鲜嫩的特点，在加热过程中，自始至终要用文火煮制。 (3)料袋制法和使用：根据锅的大小、原料多少缝制大小不同的料袋。将各种香料装入料袋，用粗线绳将料袋口扎紧。最好在原料未入锅之前，将锅中的酱汤打捞干净，将料袋投入锅中煮沸，使料在汤中串开后，再投入原料酱卤。 料袋中所装香料可使用2～3次，然后以新换旧，逐步淘汰，既可根据品种实际味道减少辅料，也可以降低成本。 5、肉在煮制过程中的变化： (1)质量减轻、肉质收缩变硬或软化 (2)肌肉蛋白质的变化 (3)肉保水性的变化 (4)脂肪的变化 (5)风味的变化 (6)颜色的变化 (7)浸出物的变化 (8)维生素的变化 【背景知识】

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