主页[星辉注册]主页酱卤肉类是肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的一类熟肉类制品，是酱卤肉制品中品种最多的一类，其风味各异，但主要制作工艺大同小异，只是在具体操作方法和配料的数量上有所不同，有的背卤肉类的原料肉在加工时，先用清水预煮般预煮10-2 0min 左右，然后再用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱制或卤制后，需再烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调昧料和香辛料。酱卤肉类主要有酱汁肉、卤肉、烧鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。根据这些特点，酱卤肉类大体可分为以下5 种。

　　亦称红烧或五香制品，是酱卤肉类中的主要品种，也是酱卤肉类的典型产品。这类制品在制作中因使用了较多的酱油，以至于制品色深、味浓，故称酱制。又因煮汁的颜色和经过烧煮后制品的颜色都呈深红色，所以又称红烧制品。另外，由于酱制品在制作时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等香辛料，故有些地区也称这类制品为五香制品。

　　蜜汁制品的烧煮时间短，往往需油炸，其特点是块小，以带骨制品为多。蜜汁制品的制作中加人多量的糖分和红曲米水，方法有两种: 一是待锅内的肉块基本煮烂，汤汁煮至发碉，再将白糖和红曲米水加入锅内，待糖和红曲米水熬至起泡发稠，与肉块混匀，起锅即成。二是先将白糖与红曲米水熬成浓汁，浇在经过油炸的制品上即成(油炸制品多带骨，如大排、小排、肋排等)。蜜汁制品表面发亮，多为红色或红褐色，蜜汁甜蜜浓稠。制品色浓味甜，鲜香可口。

　　槽肉是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品，具有独特的糟香。它是原料肉经白煮后，再月“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持原料固有的色泽和曲酒香气，风味独特。糟制品需要冷藏保存，食用时需添加冻汁，携带不便，因而受到一定的限制。精肉类有糟肉、糟鸡、糟鹅等产品。传统的糟制肉制品用猪腿肉作原料，现在也使用鹅、鸡、猪蹄、猪脚、猪舌、猪肚、猪直肠(俗称圈子) 等。槽制肉制品为清水煮制，煮熟后在糟卤中迅速冷却，使糟卤凝结成冻，食用时与糟卤凝冻同时冷食。