首页！华宇登陆！首页维普资讯 肉制品ljnr与设备 肉 矣 工 业 A／[cat ／ndz,,sfTy 关于酱 卤肉制品几个 问题 的探讨 刘晨燕 北京市华裕食品有限责任公司 北京 101209 酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史 原有的优势，才能继承和发扬光大传统工艺。 悠久。其特点为：成品可直接食用，具有色泽亮 2．1 引进科学配方提高产品出品率 丽、口味酥润、香气馥郁、味美可 口等。酱卤产品 还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作 产品出品率低势必会造成产品的成本很高。在 出依据不同地区的多种 口味，如可以调出适合北方 现有市场竞争如此激烈的局面下，酱卤肉制品就很 人的稍咸 口味，适合南方人的稍甜 口味，还有红 容易败下阵来。高价格的销售方式，将直接影响到 烧、五香、糖醋等 口味。因此深受人们的青睐。另 产品的市场 占有率。因此 ，酱卤肉制品要想发展壮 外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱 大，就必须在保持产品质量的基础上，适当提高产 肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南 品出品率，降低产品成本。 的道 口烧鸡等等。 以酱卤五香驴肉加工为例。 但是酱卤肉制品发展到今天，在与西式肉制品 原有加工工艺生产 出的产品出品率在 60％～ 共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的， 65％之间，产品口感较硬，有较强的咀嚼抵抗力， 如何扬长避短，将酱卤肉制品这个传统工艺继承和 俗称有嚼头，且产品发干。而通过引进科学的辅 发扬光大，是我们必须面对的一个问题。 料，在产品配方上进行改进 ，增加保水剂和增稠 剂，最终使产品出品率提高到 70％～75％。同时 1 酱 卤肉制品的现状 改 良后的酱驴肉咀嚼阻力稍微降低，但 口感较嫩， (1)酱卤肉制品出品率低。原有酱卤类产品的 要比传统酱卤驴肉更适合现代人的口味。 配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料 (1)增加注射、滚揉工艺。通过注射 ，将调 主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等，以上配方 料、保水剂和增稠剂注入产品内部，增加产品出品 能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不 率。不同的注射率对应的出品率不同。通过试验表 高，一般在 50％～60％之间，最高也不超过 65％， 明，注射率的提高可以提高产品的出品率，但是注 从而导致产品的成本很高。 射率太高将直接影响产品口感，使酱卤肉制品的咀 (2)酱卤肉制品的产品货架期短。由于酱卤产 嚼感降低，因此 ，注射率对于酱 卤肉制品不能太 品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适宜微生 高，本试验采取的注射率在20％～35％之间。 物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后 注射之后再经过滚揉，使产品中的盐溶蛋白析 可起到抑菌的作用 (如干制品水分含量少，腌腊制 出，在肉的表面形成网状结构，在煮制过程中蛋 白 品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装 遇热变性，发生凝 固，从而起到保持 内部水分不流 和保藏的缺点，不便销售和长途运输。 失的作用。 (3)酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店 (2)添加保水剂和增稠剂 。注射剂中通过添加 后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。酱卤肉制 的保水剂如三聚磷酸盐、焦磷酸盐和六偏磷酸盐和 品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法， 增稠剂，也可大幅度提高产品出品率。它们都具有 因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生 很好的亲水性，能够将 肉品中的水分很好的稳定下 产效率低等缺点，很难实现规模化、流水线和标准 来，在肉的加工过程中可以有效改善肉的保水性。 化生产。 保水剂主要是通过提高肉品的pH值、增加离 子强度提高蛋白溶解性，促使肌动球蛋 白解离，改 2 利用现代化技术继承和发扬酱卤肉制品 变体系电荷来提高产品出品率。 针对酱卤肉制品存在的几个问题，只有对传统 增稠剂主要有大豆分离蛋 白和卡拉胶等。通过 工艺进行现代化、科学化的改革和创新，同时保留 改善肉的保水性、组织状态，达到提高肉的出品率效 2007年第 8期总第 316期 7 维普资讯 肉 类 工 业 肉制品加工与设备 M eat Industry 果。增稠剂如卡拉胶，对于酱卤肉制品，具有较强的 很重，成为真空软包装肉制品的通病。 黏性和较好 的溶解性 、凝 固性 ，加入 肉品后 ，一经加 (3)添加对人体无害的防腐剂。为降低高温杀 热马上会与水结合成一种坚硬的胶体，形成稳定的 菌给酱卤肉类制品所带来得 “罐头味”，就必须降 网络结构，可有效地增强肉的保水和保油性。 低杀菌温度，但是一旦降温，产品的安全性能就很 通过试验表明，单独添加保水剂通过提高注射 难保证，并且现在中国冷链销售还不健全，无法完 率提高产品出品率的潜力是有限的。添加增稠剂则 全达到低温冷链 。因此为解决这一矛盾 ，就必须靠 可起到辅助功能，同时起到保水保油的作用，防止 添加对人体无害的防腐剂来解决。 产品由于高温杀菌而导致的出汤出油现象。复合磷 其中化学防腐剂 中有 乙酸，乳酸钠和 山梨酸 酸盐 的添加量一般为肉重量的0．2％～0．3％左右 ， 钾 。天然防腐剂主要有乳酸链菌素 (Nisin)等。 当浓度达到 0．5％时就产生金属性涩味，也可能危 乙酸加入 1．5％开始就有明显的抑菌效果，在 害身体健康，因此不能为了提高出品率就一味添 3％范围以内，乙酸不会影响肉的颜色 。因为在这 加，从而影响产品的口味和安全性。另要说明的是 种浓度下，由于乙酸的抑菌作用，减缓了微生物的 在添加复合磷酸盐的时候要考虑原料中所含磷酸盐 生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿 ，当浓度超 的量。 过 3％时，对 肉色有不 良作用，这是 由酸本身造成 还需提出的是，不能一味追求高出品率而增加 的。 保水剂和增稠剂，这将大大降低产品的咀嚼感，使 乳酸钠最大使用量高达 4％。乳酸钠防腐的机 产品品质下降。 理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性 ， 从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能 2．2 运用保鲜技术延长产品货架期 团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金黄色葡萄球菌 由于酱卤制品存在不易包装和贮存 的问题，导 有抑制作用。 致产品只能在本地销售。因此要想使酱卤类产品发 山梨酸钾在 肉制品中的应用很广，抑菌作用主 展壮大，必须优先解决产品的保鲜问题。 要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破 (1)采用真空包装。酱卤肉制品富含蛋 白质， 坏 了许多重要的酶，达到抑制微生物增殖和防腐的 微生物极易繁殖，而且肉制品中的脂肪在贮存中易 目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜 中可单独作用，也可和 氧化变质 ，而酱卤肉制品通过真空包装，使得产品 磷酸盐、乙酸结合作用 。 与外界环境隔断，可防止肉制品与氧气接触发生氧 乳酸链球菌素 (Nisin)是 由某些乳酸链球菌 化反应而导致的产品变质，还可防止与外界接触而 合成的一种多肽抗菌素 。它只能杀死革兰 氏阳性 导致的微生物的污染。另外，采用铝箔包装还可以 菌，对酵母 、霉菌和革兰 氏阴性菌无作用。Nisin 防止光照造成的产品褪色问题，从而达到延长保质 是窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆 期，保证食品安全和质量的 目的。 菌的有效作用，这些产生 内生孢子的细菌是食品腐 真空铝箔包装材料主要 由PET／AL／CPP三层 败的主要微生物 。 复合，而透明真空包装袋则由PET／CPP或者 P 通过多次筛选 ，乳酸链菌肽和乳酸钠的配合使 CPP为主。但是 PET／CPP或者 PA／CPP二层材料 用可以防止产品出现变质，使得酱卤肉制品的安全 构成的透明蒸煮袋由于阻隔性不高，包装的肉制品 性能得到大幅度的提高。在肉类制品中，乳酸链球 容易氧化变质，所以保质期不长。目前为提高透明 菌素最大添加量为0．5g／kg，乳酸钠为30 kg。 包装材料的阻隔性 ，多采用三层 以上复合，如包装 (4)使用 HACCP食品安全体系保证产品安 材料 中增加 EVOH或 PVDC，同时再复合 PA，阻 全 。以上谈到，靠高温杀菌可 以保证产品安全，但 隔性提高的同时抗穿刺性能也比较好 。 是如果原料或半成品受微生物污染严重，高温杀菌 (2)进行高温杀菌。经过真空包装的产品，在 也很难做到商业无菌，而且高温杀菌会严重破坏产 经过高温杀菌，将包装产品中所存在 的微生物消灭 品原有风味和质构 ；防腐剂的添加为低温产品增加 到符合商业无菌的要求，从而延长了产品的保质 了一层保护膜，但是产品污染严重之后 ，防腐剂也 期，使得产品可以进行长途运输。但是经高温杀菌 无法起到预期的目的。因此控制肉制品生产过程中 处理后，产品风味被破坏、产品变得酥烂、罐头味 的安全和卫生，是保证产品安全的重中之重。 8 2007年第 8期总第 316期 维普资讯 引进 HACCP安全控制体系，首先要建立符合 一 次性下锅和出锅设备 ，这个设备投入不大 ，且一 GMP标准的生产加工车间和制定适宜的SSOP方 改人工操作为机械操作，不仅大大降低劳动强度， 案等。GMP标准车间可以保证在生产环境和设施 还使得产品在受热的时间上的一致性得到了很大程 上不会 出现导致食品危害的因素，SSOP方案则是 度的提高。 控制在加工过程中出现的人为导致的食品危害，如 3 酱卤肉制品的发展趋势 人员卫生控制不好 ，洗手消毒不到位，导致产品受 污染出现生物性危害等。在保证 了以上两个方面 酱卤肉制品发展到今天，虽然 口味还深受消费 后，再利用 HACCP技术对生产环节进行分析，确 者的青睐，但是随着人民生活水平的日益提高，人 定出影响酱 卤肉制品安全的关键控制点并加 以控 们越来越注重产品营养，酱 卤肉类未来的发展也是 制，从而从生产工艺角度提高了产品的保质期。 值得关注的。 综上所述，真空包装的肉制品再经高温杀菌， (1)趋 向于采用小包装的产品形式。根据 《中 生产过程又使用HACCP进行安全控制，其保质期 国居民膳食指南》，每 日每人畜禽 肉的摄人量应该 在常温下可达 3～6个月。加上包装携带方便、开 在 50--100g，而现在家庭成员一般都是三 口之家， 启容易，所以有一定的消费市场 。添加防腐剂主要 因此规格在 500g以上的大包装不再符合人们的生 是避免在夏季高温的恶劣环境下出现的产品变质问 活需求和营养要求。根据市场调研结果认为未来消 题 。 费者将更加关注小包装产品，他们希望可直接或进 行简单的加热即可食用；未来快餐业的崛起、旅游 2．3 用现代设备提高生产效率 业的发展也必将需要各种各样的分割制品及旅游休 原酱卤肉制品采用的主要生产设备为煮制锅， 闲小包装肉制品。集方便、营养于一体的小包装制 是通过煮制火候的经验把握和老汤的调味，使产品 品将有较好的发展前景。因此酱卤类产品以后的发 经过长时间的煮制而成的肉制品。煮制时间一般都 展趋势将以小包装的分割产品为主。 在 3h以上。 (2)采取多 口味增加产品品种 。原有的酱 卤类 原有加工工艺，生产效率低下，煮制时间长使 产品多为酱制、五香和红烧三种 口味，比较现在丰 得生产周期加长，产品单位生产量在不增加煮制锅 富的西式肉类制品市场可以说是 口味单一。而根据 和劳动时间的前提下很难提高。并且生产的劳动强 酱卤肉制品的加工工艺 比较容易增加 口味，如麻辣 度比较大，需要把产品一一下锅后还必须进行翻动 口味、黑胡椒 口味、咖喱 口味、盐煸 口味等等 。同 和搅拌，长时间煮制时为防止产品上浮还需要用重 时在制作酱卤类肉制品时可借鉴八大菜系的特色， 篦子压锅，因此，煮制工作一般都 由男员工来操 如湘菜的麻辣鲜香，粤菜的鲜嫩爽滑，鲁菜的清鲜 作。 脆嫩。同时可借鉴他们对于调料和火候的精湛把 而通过引进现代化的加工设备，在一定程度上 握，把酱卤肉制品不仅做到味美而且做到多样。 可降低原有缺陷。现在使用的煮制锅一改以前的直 (3)生产 “三低一高”的营养 肉制品。 “三低 接用煤作为加热介质的现象，而是改用锅炉烧煤， 一 高”在肉制品方面主要指 “低胆固醇 ，低盐 ，低 生产车间使用蒸煮锅，通人车间的为导热油或蒸汽 脂肪，高蛋 白质”。近几年来，消费者越来越追求 等，改变原有作坊式生产，改善车间卫生条件。 具有多种营养功能的保健肉类制品，随着人们生活 另外，原有的煮制工艺是通过长时间、小火煮 水平和健康意识的提高，对肉制品的数量需要逐渐 制来达到让产品充分人味。通过在原有煮制工艺上 转向对质的追求，肉制品的质量和保健功能将上升 增加了注射和滚揉工艺 ，可达到这一点且缩短煮制 为首要地位，趋向于营养、卫生、保健 、安全 、休 时问。通过注射和滚揉技术，产品需要的调味料进 闲、方便等方向发展。而牛、羊 、禽肉和兔肉等都 人到产品内部且均匀分布。滚揉之后的产品，其组 属于低脂肪、高蛋 白的优质肉类产品。 织变得疏松 ，通透性得到大大改善，再在同样的煮 传统肉制品，尤其是酱卤肉制品作为中华饮食 制条件下，产品成熟加快。煮制时间可由原来的 之瑰宝，必将在不断改进中得到继承和发扬，酱卤 3h以上缩短到2h左右，大大提高了生产效率。 肉制品的明天是光明而灿烂的! 在降低酱 卤产品的生产劳动强度上，可 以使用 (收稿 日期 2007—06—05) 2007年第 8期总第 316期 9

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