首页.百威平台.首页卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

　　卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量，卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

　　卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

　　熟食店一般会在夏天迎合人们的口味，卤制蔬菜，也叫凉拌菜。像卤三国的凉拌菜有：凉拌木耳菜、酱萝卜、腐竹等，这些一般大家都比较爱吃！

　　红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

　　盐焗，将加工腌渍入味的原料用纱纸包裹，埋入烤红的晶体粗盐之中，利用盐的导热的特性，对原料进行加热成菜的技法。主要用于盐烤河鳗、盐焗明虾、盐焗鸡的制作。

　　麻辣，是川菜常用味道之一。特点是麻辣味厚，咸鲜而香。广泛应用于以家禽、家畜、内脏以及干鲜蔬品、豆类与豆制品等为原料的冷、热菜式，如水煮肉片、麻婆豆腐、麻辣牛肉丝、牛舌莴笋、麻辣鸡片、毛肚火锅等，主要由辣椒、花椒、川盐、味精和料酒调制而成。

　　酱香，多指菜肴中食物的一种香味类别。酱香一般以卤味、调味酱混合而成为主。主要用以凉菜的制作，不过中华料理中对酱香的食用称谓，可谓多有不同。除了凉菜，还有牛肉、鸭类等特色食物以此命名。其中以酱牛肉、酱香鸭为主要食物品类。

　　凉拌，是指将熟食食物或蔬果切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。常见的凉拌菜品有：凉拌木耳、凉拌海带丝、凉拌苦瓜、凉拌黄瓜、凉拌猪耳朵等。

　　原料到先前制备的酱油好锅的初始处理，搅拌煮沸小火变化长时间加热，原料成熟可口，取出冷却(cooling)技术成凉菜菜。

　　材料处理工艺刀炒锅酱改刀，取出冷却负荷

　　1。配制优质酱汁汤。调理酱油汤的方法比较简单。先用鸡做汤，先把骨头和其他肉类原料做好，然后加入普通调味品和简单调味品，如盐、鸡粉、糖等。由于酱油原料丰富（plump)而独特，香料袋的比例非常重要。

　　2。原料的初步处理。作为原料浆料由原料的，初始过程是关键的，特别是较重的气味肉原料，水需要长漂移（时间一般为2小时或更长），沸水（一盆冷水，浸涂小火烹调材料是最合适的）和腌制去除异味。

　　3。火候(Heat Control)的 控制。一般来说，酱汤烧开后才能下入原料，待酱汤再次烧开后立即转为菊花火来加热。整个熟制过程中，酱汤始终保持似开非开的 状态。

　　将加工好的原料或预制半成品、熟料、放入熟制的盐水中加热，充分吸收卤水(The brine)的味道和成熟的蒸煮方法。

　　处理原始（Original)盐腌刀柄预处理或煮熟的可口盐卤变化刀装载

　　1。配制高质量的 卤水。卤水的 好坏，决定着卤制品的 质量。卤水的 制作方法相对来说比较复杂，除了要吊汤、搭配（collocation)香料和调料外，还需要放入油炸增鲜料和炸过增鲜料的 油脂。尤其是香料的 配比，较酱汤的 香料搭配更为复杂。

　　二。卤素火。对于盐水，特别要强调的是，由盐水制成的许多原料将破坏皮肤，这表明火很大，因此在95℃-98℃下控制盐水的加热温度（temperature)是合适的，使得盐水汤应当保持在似乎是打开的状态，并且在制造一些原料如鸽子、鸭、鸡等时不打开。

　　4。防止气味。一般来说，当卤水，优选使用不同的成分特别专用卤法。卤素如内脏和牛肉，羊肉和羊杂卤素，卤代猪肉和猪的杂芳基，陆其和鸽子，鹅卤素，卤代大豆，蘑菇卤化物盐水必须分开处理，而不是混合。

　　配方 ：八角25克、桂皮15克、 小茴15～25克 、甘草10克 、三奈10克 、甘菘3～5克 、花椒20克 、砂仁10克 、草豆蔻5克、草果15克 、丁香5～15克 、生姜100克 、大葱150克 、...[详细]