首页。【大新注册】。首页卤鸡爪、卤翅和卤肥肠，这些卤制品凭借多变的样式、浓厚的香味、耙糯的口味和鲜亮的色泽，既可以是入火锅的常客，也成为了火锅店的被打卡网红。了解“小锅换大锅”之后的卤制品在加工过程中风味形成的方式，可为卤制品新风味开发提供思路。

　　前体物质本身没有风味，但在特定条件下会转化和产生为风味化合物。在制品的加工中，蛋白质、脂肪等是重要的前体物质：脂类通过发生氧化和受热降解，产生浓郁的香味；蛋白质通过降解会形成氨基酸、多肽，为重要的滋味呈味物质；硫胺素热降解反应生成的挥发性风味化合物则贡献了肉香气。

　　我们知道，脂肪等脂类物质是食品风味的主要来源。有研究指出，肉中脂质在加工中的反应可为卤肉提供90%的挥发性风味化合物。

　　在卤制过程中，肉制品中的不饱和脂肪酸首先通过过氧化物中间体分解、降解、聚合形成醛类、烯类、醇类等香气阈值低的挥发性香气物质，形成的关键特征香气。同时这些风味物质产物能够继续反应生成酯类、内酯，或者参与美拉德反应产生挥发性杂环化合物，进而形成更加浓郁的香味。

　　硫胺素即维生素B1，是重要的重要维生素，由于其受热以分解，也是形成肉风味化合物的重要前体之一，其加热后降解产物多且复杂，能够生成含硫、氮双环化合物的发出熟肉香，熟火腿香等挥发性香味化合物，是产生肉制品风味的主要成分。

　　美拉德反应的本质是氨基酸等氨基化合物与还原糖等羰基化合物之间发生的聚合、缩合反应，最终能产生大量的挥发性化合物和一些非挥发性化合物和类黑精。

　　美拉德反应主要包括3个阶段，初期阶段形成风味前体物，中期阶段形成风味物质，最终阶段形成蛋白黑素。作为一个较为复杂的反应体系，反应的温度、时间、pH、反应底物的种类和反应体系的含水量均对酱卤肉制品的风味有较大影响。

　　卤制离不开香辛料，研究中发现，卤制后期样品中所含有的挥发性香味物质的种类较前期样品更加丰富，含有的挥发性风味成分大多与香辛料相关。

　　卤肉制品加工过程中的关键环节是使用香辛料进行调味增香，不同的香辛料赋予了酱卤肉制品不同的风味。目前，根据呈现的风味，酱卤肉制品可分为咸卤、五香、麻辣、红烧4种。

　　卤肉制品常用的香辛料主要是含有麻味和辣味的香辛料，如辣椒、花椒、胡椒、大蒜、姜、葱、荜拨等辛辣香辛料。在原料肉卤制过程中，葱类受热后，辛辣味消失，会产生令人喜爱的甜味和香味，同时，葱和蒜类也可以去除鸭肉以及牛羊肉的腥膻味；花椒、胡椒等含有香精油，在酱卤肉制品中能够起到增香、抑臭作用；辣椒、花椒、生姜等可以赋予卤肉制品麻辣风味。此外，肉中的脂肪、蛋白质等成分溶出，发生脂肪酸氧化、蛋白质降解、Maillard反应和硫胺素降解等反应，产生风味物质和风味前体物质，这些物质进一步与辛辣香辛料的风味结合，形成卤肉制品特有风味。

　　目前已经有了大量的关于酱卤肉制品在加工过程中风味形成机理及其变化的研究，大部分研究证实了卤制品风味是在烹饪过程中，通过前体、中间产物和降解产物之间的一系列复杂的化学反应而共同形成的。但卤肉制品种类繁多，加工过程中所需要的卤制条件和杀菌条件都有所差异，形成风味也不同。因此，时间、温度和pH等加工条件和香辛料的添加比例、添加种类、复配比例等及非热加工条件对卤肉制品风味的影响仍将是研究热点。

　　[1]张根生,王军茹,岳晓霞等.酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展[J].中国调味品,2021,46(11):195-200.

　　[2]马菲,郇延军,刁欣悦.酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响[J].食品与机械,2019,35(9):55-63.

　　[3]于跃,袁玉梅,彭先杰,等.高温肉制品风味物质的形成机理及其影响因素[J].保鲜与加工,2020,20(3):210-216.

　　[4]王海帆,郭梦嫣,王玉洁等.辣椒、花椒等辛辣香辛料对肉制品风味影响的研究进展[J].食品科学,2022,43(15):389-395.

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