亚盛国际娱乐-官方首页免费在线年休闲卤味食品行业发展现状及未来趋势分析 1. 休闲卤味食品历史悠久，品类丰富场景多元 卤制食品是历史悠久的中华传统美食，“色、香、味、型”俱全，口味多样，广受中国消 费者喜爱。卤制食品是以禽肉、畜肉、蔬菜、豆制品、水产品等食材为主要原料，辅以姜、 蒜、盐、醋、辣椒等调味香辛料，通过加水煮制等方式加工制成的。早在夏商时期，卤烹 工艺就已初具雏形，随着各地饮食文化的不断发展，卤制用料不断丰富，卤味食品也发展 出了不同风味。总体来说，华中地区及四川的卤味偏辣，而以广东、福建为代表的华东地 区卤味偏咸。但因其口味鲜香、食材营养、食用方便、老少皆宜等特点，卤制食品自古至 今都是中国人喜爱的美食，是中国美食不可或缺的一部分。 1.1. 原料多样，禽类为主 根据所用原材料，休闲卤制食品可分为禽类、畜类、素食、水产品四大品类，行业龙头多 以生产销售卤制禽类产品为主。 1）禽类卤味产品丰富、种类繁多，除了有酱卤整鸡、整鸭、整鹅，还包括家禽副产品， 如鸭脖、鸭翅、鸭舌、鸭掌、凤爪、鸡腿、鹅翅等。 2）畜类卤味产品以牛、猪产品为主，代表产品有卤牛肉、猪耳、猪蹄、猪肘、猪头肉等。 值得一提的是，单“夫妻肺片”这一项牛杂产品所带来的营收，就占到了紫燕总营收的 30% 以上。同属于畜类卤味的卤制羊产品，主要包括卤羊肝、羊蹄、羊杂等，生产相关产品的 企业较少。 3）素食类卤味可分为以海带、莲藕、土豆、花生为代表的蔬菜制品，和各种卤制豆制品， 如卤豆干、卤干丝等。 4）水产类卤味有卤鱼、卤鱿鱼等。 以绝味食品为例，公司的产品以毛利率较高的禽类鲜货产品为主，营收占比在过去 5 年均 超过 70%。蔬菜类鲜货产品所带来的收入稳定在公司总营收的 10%左右，毛利率略低于禽 类产品，但仍处于较高水平，在 2018、2019、2020 分别达到 33%，30.9%和 27.9%。绝味 食品在畜类产品的布局较少，营收占比未曾超过 1%，相比于其他品类较低的毛利率可能是 绝味较少生产畜类产品原因之一。其他品类包括豆制品、水产等卤味产品，毛利率较高， 该比值曾在 2019 年超过了禽类鲜货产品和蔬菜产品，其占比也有一定的上升趋势。 1.2. 包装方式，各有千秋 休闲卤味食品主要有散装、真空包装、MAP 三种包装方式，各有优势和特点。 1）散装卤味食品，主要包括鲜货类产品，是指以散装或简易包装方式出厂出售的卤制产 品。这样的包装成本较低但不利储存，容易产生食品质量问题和安全隐患。 2）真空包装，是指将产品加入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器 内达到预定真空度的一种包装方法。这种方法能使食品达到较长时间（90-180 天）储存和 保鲜的效果，使公司能将产品销往不同地区、偏远地区。 3）气调保鲜包装（MAP），指运用置换气体包装技术以氮气取代包装袋中的氧气，使内部 气体成分转变，抑制细菌和微生物繁殖，实现在不增加食品防腐剂的情况下有效防腐（5-7 天）。 尽管 MAP 的保质期与真空包装相比不占优势，但因 MAP 在包装时无需超高温蒸煮处理， 能够更好的保留卤味食品的鲜味、质感、营养成分，各大厂家均在加强 MAP 产品的生产 和销售。以代表龙头企业周黑鸭为例，公司积极布局 MAP 包装产品，目前其 MAP 产品的 营收占比已稳定在 80%以上，实现了向 MAP 包装产品的转型。 1.3. 消费场景，休闲主导 休闲卤制食品的消费场景主要分为休闲食品市场、餐饮消费市场、情景消费市场三类，其 中休闲食品市场占据主导。 1）在占比约为 70%的休闲食品市场，卤味产品作为用于休闲、娱乐的零食被消费。产品 通常通过门店直接销售，地点多集中在商场、社区、写字楼、娱乐场所附近。消费主力是 年龄区间为 18~35 岁的青年人，他们通常易于冲动消费且对于价格不敏感，愿意接受新产 品并为新奇有趣的休闲零食买单，同时他们对于休闲食品的品牌和产品的便携性也较为看 中。 2）在餐饮消费市场中，卤制食品一般作为凉菜用于佐餐。消费地点则多为酒店、快餐店、 食堂等场所，具有订单量大、销售稳定等特点。 3）在情景消费市场中，消费者通常因一些特定情况购买卤味产品，如将卤味作为旅游特 产或作为礼品馈赠亲友。正因如此，这类消费一般发生在商超专柜、机场火车站等交通枢 纽、品牌专卖店等场所，售出产品的保质期较长，量比较大。 2. 休闲卤味千亿规模，年复合增速达 15% 2.1. 休闲食品内卤味占比超 10%，增速领先 随着我国居民消费观念的改变，休闲食品行业日益扩大至万亿规模。根据头豹研究院数据， 2015-2019 年中国休闲食品行业市场规模（零售总额）由 6010.4 亿元增长至 8413.4 亿元， 年复合增长率为 8.8%。预计未来五年，在产业升级及消费升级的双重推动下，休闲食品行 业仍有望保持 7.8%的复合增长，2024 年市场规模将达 11949.2 亿元。 在整个休闲食品行业持续发展的同时，休闲卤味在休闲零食中规模占比超 10%，预计至 2024 年行业规模有望达到 1400 亿元。根据头豹研究院，休闲卤味 2015-2019 年在行业间 复合增速最快，达 15.4%，预计未来有望保持平稳增长，至 2024 年行业规模估计达 1352.2 亿元。 2.2. 坪效高回收期短，吸引加盟快速扩张 休闲卤味门店前期投资小，投资回收期短。休闲卤味食品的连锁门店一般通过品牌方进行 统一生产配送，加盟商只需要负责门店内部服务、运营管理等方面，对加盟商的操作要求 不高，对门店面积的需求也不大，整体上节省了加盟商的时间及资金成本，给到加盟商的 利润空间较为可观，投资回收期相对较小。 相较于其他休闲食品，休闲卤味门店具有高坪效特征。休闲卤制品由于其产品即食特性， 即买即走，不需要进行现场烹饪，同时也无需为客户提供堂食场所，因此门店会节省较多 空间。同时客单价在行业内也处于较高水平，在高周转的前提下为加盟商提供了更高的营 收提升空间，因此休闲卤味行业对加盟商来说，具有较大的吸引力。 休闲卤味品牌门店正在通过加盟模式快速扩张。以绝味食品和煌上煌为例，二者从 2015 年年底至 2020 年年底门店数量均增长了近一倍，且增速仍在持续提升。绝味食品作为行 业龙头，近四年的门店年净增长数量基本维持在 850-1450 家之间，进一步提升品牌市场 占有率。 图：绝味食品与煌上煌门店数量 3. 品牌建立+规模优势，行业集中度快速提升 3.1. CR4 约为 20%，行业进入成熟整合期 休闲卤制食品的发展主要经历了萌芽、起步、快速发展、成熟 4 个阶段。 休闲卤制食品行业发展的萌芽阶段（1980-1990），快捷卤肉产品诞生，技术较低口味单 一。在此之前，卤肉制品多为整块销售，不具有便捷、休闲的属性。自八十年代中期，江 浙地区出现了较具规模的生产企业，生产并出售卤肉制品。但在该阶段，行业技术水平较 低，以人工炉灶生产为主；产品口味种类单一，无法获得外地消费者青睐，难以向外地推 广。 休闲卤制品行业在接下来的几年迎来了起步阶段（1990-2000），行业内企业数量快速增 长，实现口味本地化。在该阶段大批快捷卤肉制品公司成立，煌上煌便是其中之一。因这 些新兴企业更加重视本地消费者的口味，实现了风味本地化，江浙企业的领先地位受到了 冲击。在生产技术方面，部分较有实力的企业开始探索规模化生产，以蒸汽锅设备代替原 来的锅炉进行生产。 在行业的快速发展阶段（2000-2010），市场需求不断扩大，行业标准开始形成，龙头企 业涌现。居民生活水平的提高扩大了对休闲卤制食品的需求，无法满足需求的传统生产方 式逐渐向流水线生产过渡，较高技术和卫生的行业标准改善了行业竞争状态，驱散了不能 达标的企业。行业内龙头企业开始显现，品牌建设、连锁经营成为主流。 卤味食品行业进入成熟阶段（2010-至今），品牌竞争成为行业关键词，行业集中度低，存 在大量整合机会。华经产业研究院数据显示 2020 年休闲卤味食品行业 CR4 约为 20%，绝 味食品、周黑鸭、紫燕食品和煌上煌，占比分别为 9%、5%、3%、3%，行业竞争格局仍较为 分散，与成熟的休闲食品细分行业相比，休闲卤味市场集中度提升空间显著。疫情的爆发 也在加速行业的洗牌，预计未来连锁品牌企业将抢占作坊型非品牌企业的市场份额，使行 业集中度进一步提升。 3.2. 食品安全意识提升，加速龙头建立品牌优势 手工作坊向连锁经营转换，行业逐步重视品牌建设。期初由于休闲卤味的消费性质和人民 生活水平的局限，行业主要通过传统的手工作坊来进行生产。随着人民生活的持续提升， 市场对休闲卤味的需求量也在不断加大，市场规模持续增长，传统的手工生产难以满足市 场需要，行业正逐步向流水线生产过渡。同时，由于行业技术、卫生标准等有所提高，部 分规模大、效益好的龙头企业开始在行业内涌现，连锁经营开始成为主流模式，各公司开 始重视品牌建设。 食品安全意识提升，良好品牌代表品质保障，品牌零售价值占比已近 70%。我国相关部门 高度重视食品产业的规范化发展，在食品生产、加工的各个流通环节作出严格要求。随着 消费者对于食品卫生、安全问题关注度越来越高，良好的企业品牌塑造往往意味着“放心 食品”的品质保障，能够有效提升企业整体竞争力，引领消费者对其产品进行选择，增加 消费者粘性，进而促使一部分难以保证产品品质和稳定性的小作坊退出市场，品牌企业对 于小微自营店铺的挤压会进一步加剧，从而提高市场集中度。从数据上来看，人们在选择 休闲卤味食品时越来越多得看中产品的品牌实力，品牌零售价值占比从 2010 年的 25%增长 至 2020 年的 69%，预计 2025 年会达到 80%。 休闲卤味行业各品牌基本集中在 1990-2000 年之间成立，上市时间与品牌成立时间相隔 十余年。煌上煌作为业内第一家上市公司，在成立后 19 年正式上市；周黑鸭紧随其后， 成立 22 年后在港交所上市；绝味食品发展较快，上市时间与品牌成立时间仅相隔 12 年， 这离不开其独特高效的加盟模式。 包装产品的推出一方面保证了食品安全，另一方面提高了销售效率，为品牌企业的持续扩 张带来了新的突破。卤味产品较早以前多以整块形式出售，但随着人民生活方式转变、包 装工艺发展等原因，分割包装的休闲卤味制品才在市场中逐渐显露出来。一方面，包装产 品的出现能够有效抑制细菌及微生物的生长，拉长卤制品的保质期，亦保留食品的新鲜感 与品质，为产品分销至更

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