主页！「海盛注册」！主页酱卤肉制品是传统肉制产品，因为其独特的香味与口感，在中华美食中占有重要地位，深受人们的喜欢。酱卤肉制品从口味上主要以五香、麻辣、酱香等口味，颜色因需各不相同。要做传统酱卤肉制品，保持其独特香味，如何调香？就是生产工艺中的重要环节。

　　香味的产生受很多因素影响，主要是基础香味、香辛料的使用、老汤、生产工艺等，要想使最终产品达到香味浓郁、适合大众口味，需注意以下几个环节。

　　盐是百味之首，统帅五味，它在调味中的作用是举足轻重的，它能解腻、提鲜、除腥；还具有防腐作用、提取肉中的蛋白，提高产品出品率。盐的主要成分是氯化钠，它与酸味、甜味之间都有着密切的关系：咸味加苦味，则咸味减弱；味精中加入微量的盐，可增加其鲜味；咸味中加入糖，可减弱其咸味；甜味中加入微量的盐，可增加其甜味。

　　酱油是富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解熟成并经浸滤提取的调味汁液，酱卤中主要作用如下。

　　增色作用：酱油中成分有糖、氨基酸等物质，在加热到一定温度时会发生氨基酸反应（美拉德反应），使食物颜色变为褐色；由于其本身的颜色，可赋予产品酱红色。

　　除异解腻作用：酱油中含有的乙醇、醋酸、糖类等物质与原料一起加热后，可去除臊腥味；异味，解除油腻。

　　酱油因其特点，被广泛地运用到酱卤肉制品的加工中，赋予产品丰富色泽与美味。

　　目前使用较多的鲜味剂主要是味精（谷氨酸 钠）、5—鸟昔磷酸钠（I + G）。味精的添加量一般在0.2%左右，它的最低使用量为食盐量（1.0%） 的10%为宜，这时味精的鲜味会更加突出。I + G 的使用量一般在0. 06g/kg左右，可达味增加10倍以上，由于两种鲜味的增鲜效果，一直受到人们青睐。

　　糖是应用最多的甜味调味品，在生产中使用较多的是蔗糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖等，它们的甜度分别是100、114 ~ 175、32 ~ 60、74。糖还有缓解咸味与酸味的作用，在酱卤制品生产中，主要利用糖加热发生美拉德反应，与红曲酶一起赋予产品酱红或其它的所需要的颜色。糖还有增鲜的作用,在注射液中加入一定量的糖，可使肉的嫩度增加, 减少煮制的时间。

　　香辛料从狭义上讲是指能够给食品赋予香、 辛、麻、辣、苦、甜典型气味的食用香料植物，可利用的香辛料多达几十种，一般是植物的根、茎、 叶、果肉、种子。它的主要功能是改善肉的香味, 去除肉本身不良气味或腥味，利用其可制成不同滋味和风味的食品。在酱卤制品中，我们用到的香辛料主要有以下几种。

　　八角、小茴香、芹菜、肉桂、月桂、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、姜黄、砂仁、甘草、草果、 孜然、丁香、木香、白芷、陈皮等。

　　将多种香辛料利用提取工艺制成麻辣汁、五香汁、大料精油、花椒汁等，也在酱卤制品中得到广泛应用。

　　在配制香辛料时,要根据肉的特点进行配制， 比如肉本身的腥味较浓，就要多加入一些去腥的调料，辣椒、茴香、白芷、豆蔻都可以。香辛料是为了突出肉本身的香气，形成自身的特点，所以在配制时要遵循“君、臣、佐、使”的原则。例如， 要做五香的酱卤鸡，配料中大料、肉桂、花椒、肉蔻为“君”，也就是产品的主味；丁香、小茴香为 “臣”，是产品的次味；而“佐”是为了去除肉本身的腥味，起辅助作用，为了更好地突出主味，加入一些豆蔻、辣椒即可；“使”在配方中的作用是 调合之效，一般加入甘草，比例依次减小，这样五香味就很突出了。

　　总之，在使用香辛料时，要把握好它们之间的配比，还有它们和肉与老汤之间的配比，配比合适了，就会做出香味浓郁的产品，否则，香辛料比例过大，就使产品料味太浓;、比例过小，起不到作用。香辛料的使用，是决定产品口味的主要因素之一，也是生产工艺中需要把握的重要环节之一。

　　在酱卤产品的生产中，老汤的好坏对产品起着决定性的作用，所以，老汤的配制就尤为重要。一般老汤的调制，主要是以畜禽为原料，加上花椒、大料、葱、姜、料酒、酱油、辣椒少许进行熬制，开锅熬3h以上，待骨烂为止，将骨头捞出，汤液备用；加入配好的香辛料，进行煮制加工，待香味溢出备用；香味浓郁的老汤就制好后，在生产中，一定要注意老汤的保养。

　　以前酱卤产品的生产工艺很简单，一口大锅、 一个师傅，所有东西的添加，尽在师傅的撑控之中。而现在不同了，我们使用了滚揉机、盐水注射 机、夹层锅、高压杀菌罐等，设备前进了，但工艺过程更加不好把握，注射量、滚揉时间、煮制时间与温度、杀菌时间与温度，都是影响我们产品口味的因素。例如酱卤牛肉的生产；注射量一般在

　　25% -35% ,过少，牛肉发干；过多，肉本身的风 味就淡。滚揉时间为8~12h,如果时间过短，盐溶蛋白析出过少，在肉的表层不能很好地形成保护 层，岀品率就会降低；时间过长，肉由于摩擦生热，热量过多就会导致肉质变酸，影响产品的口味，而且肉的细胞组织如被破坏严重，最终产品的切片性就很差。煮制时间为3h左右，温度 98 ~ 100度,这样是为了使老汤、香辛料与肉之间能够充分地融合，使产品的风味更好。

　　酱卤肉制品的调香受很多环节的影响，如果关键环节没有控制好，就会造成产品不稳定。工艺过程严格要求，注意操作细节的把握，是保证产品风味与质量的关键。在产品生产过程中，一定要确定好各个关键控制点的工艺参数，只有这样，才能生产出美味、受欢迎的产品。