主页·「恩博娱乐」·主页我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近30年了，今天以我的经验来和你分享一下有哪些香料可以给卤肉增香去腥。

　　很多人感觉卤菜的香味就是来自于卤料的香味，所以，努力的去寻找所谓的秘制配方。其实卤料只是其中的一部分香味。卤菜的香味分两种，一是来自于卤料的香味，二是菜品本身的香味，另外就是现在市面上很多的添加剂了（这里不做介绍，因为我家不用），比如说我们卤牛肉，如果香料使用太重，让香料味掩盖住了牛肉本身具有的肉香味，那吃在嘴里完全就是难以下咽的中药香料味，完全没有牛肉的口感了，你只会感觉到——好难吃。所以我们在配制卤料的时候，需要充分考虑这两个因素，在卤菜中，以菜品本身的香味为主，香料的香味是辅助增香，增加菜品味觉口感，还有部分香料是起到去除菜品的腥味或者异味的作用，让菜品吃起来味道和口感更加醇厚，以此来满足我们的味觉享受。为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用，今天就来介绍一下卤菜配料中常用的增香和去除异味的10多种香料，只要合理搭配，卤出来的菜品，怎么也不会难吃。（只代表本人观点）

　　又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，尝之有回甜味，以个大、闻之味香浓，有回甜味者为佳。卤菜中属于绝对的主料。同时其香气的挥发性较强，卤菜后期适量单独增加比重。如果有刺鼻的气味或者酸味，则大多为硫磺熏制过，慎买。

　　外皮呈灰棕色，内皮红棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气;入口醇厚回甘，口留余香。品质较好的桂皮初尝带麻味，细品回甜。选购的时候选择无霉点，皮细油质多好。

　　形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，属于卤菜配料的主料，能使菜品闻起来清香宜人。卤菜中占比较重。购买时淡绿色多的比较新鲜。

　　切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、香气浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一，有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。

　　香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。

　　当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同时，还能去除异味。只是卤菜中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。

　　圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。兼具有抗氧防腐的作用，作为增香用。

　　能赋予食材特别的香味，是卤水中一种非常重要的辛香料。气味温和芳香，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以果实饱满厚实为好。

　　具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，但量也不宜太多，容易抢味

　　有辛辣味，卤水中能增加辣味，有很强的去腥膻味的作用，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大。

　　晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，可去除食材的各种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。

　　在卤菜配料中，去除腥膻味能力很强，同时还可以解油腻，因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量

　　卤菜配料中能起到去腥除异味的作用，还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量增加用量。

　　多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味，鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。

　　也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，调制卤水的主要香料，去除腥膻味的作用很强，是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣刺激，五香卤水添加不宜过多，

　　以饱满、个大、表面红棕色为好，是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的,或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。

　　这里我只是介绍了常用的增香和去腥除膻，除异味的香料，当然，香料的作用和功效也不是单一的，很多都是既增香也除异味，不同的是，各种香料所起的主要作用各有不同，在配制香料时，应有所侧重。

　　八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

　　新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

　　我是一个地道四川人，做卤肉熟食店已经30年了，今天就以我多年的经验来分享一下卤肉里面加什么药材可以增香去腥。

　　卤料的产生最早追溯于先秦时期，那时候的酒和糟已经广泛用于膳食中，到了宋代就有了卤料、酱料、糟料的配方。并且卤制、糟制技术在饮食中得到了广泛的运用。卤菜因其色泽美观，鲜香醇厚，软糯可口，人们对卤菜更是赞不绝口！至今为止，卤料配方仍在不断改良，这样是为了适应不同地方人们的口味，唯独“卤”依然是人们情有独钟的烹饪美食方式。

　　卤肉无论怎么吃都不容易腻，因为卤肉不但有它特有的香味，还不油腻。然而卤肉卤得好不好，香不香，靠的几乎是卤料。卤料是制作卤菜，一般是指制作卤水中的中药香料。它是由多种中药材配成，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、草果、豆蔻、砂仁、良姜、南姜、黄栀子、香茅草、胡椒、干辣椒等。把他们放进一个纱布袋里制作成一个卤料包，卤肉的时候放进去即可。

　　卤料的这些中药材对肉又有什么作用呢？主要作用就是去腥增香。它们一般可以分为几大类。

　　别名小良姜、高良姜。其性温、味辛，具有芳香气，有节，节上生根。主治腕腹冷痛，胃寒呕吐。分布于我国云南、广东、广西及台湾地区。

　　桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可以使肉类菜肴去腥解腻，芳香可口，进而食欲大增。

　　香茅亦称为香茅草。治疗风湿效果很好，治疗偏头痛、抗感染、改善消化功能、除臭、驱虫、抗感染、收敛肌肤等作用。

　　香叶叶片为深绿色，椭圆形，味苦，清香。干燥后，苦味减少，香气增强，可以用做调料。

　　八角为著名的调味香料，也供药用。果皮、种子、叶都含芳香油，是制造化妆品、甜香酒、啤酒和食品工业的重要原料。

　　砂仁味辛性温，归脾、胃、肾经，可化湿开胃，温脾止泻、理气安胎等。尤其对十二指肠溃疡、胃胀胃痛有特效。

　　果实味苦寒，用于清热、泻火、凉血。含有黄色素，可提炼天然色素，用作食品添加剂。

　　辣椒为重要的蔬菜和调味品，种子油可食用、果亦有驱虫和发汗之药效。还能祛湿、消食、开胃等作用。

　　陈皮具有健脾和胃，行气宽中，降逆化痰的作用。可用来治疗脾胃气滞，恶心呕吐，食欲不振，咳嗽痰多等症状。

　　其实这些卤料除了增香增鲜去腥的作用外，因为大多属于中草药，所以吃了加入它们炖煮的肉类对我们身体是十分有好处的。比如砂仁可以暖胃、去除胃寒胃胀；陈皮可以止咳化痰；黄栀子可以治疗口疮、缓解咽喉肿痛以及声音嘶哑；草果可以缓解由脾胃寒湿所致的恶心呕吐；八角可以调节肠道，增进食欲、帮助消化等。

　　因此不要小看这些卤料哦，它们的作用还真的很多，我们吃的不但是卤肉卤菜，还吃的是健康！

　　想要知道卤水加什么原料可以增香去腥，首先得要知道原理，卤水基础原理是:正确比例范围下,卤制次数越多=积累卤水和成品的香味醇厚度越强。就算老手来做新卤水,卤香醇厚度也无法和老卤水比。所以,不少熟食店卤店为了增香,猛下化学添加剂,结果是恶性循环,卤水越来越差,根本无法积累醇厚自然的卤香。化学卤法,讲究表面香,吸引顾客,现在很多店都是闻着香,吃着无回味。传统卤法,讲究醇厚度,回味让人永远记住。这个醇厚度,靠保管卤水,用次数积累的。精典的传统配方,一般三到五次后卤制的成品,你就基本能从品尝中去感受到什么叫醇厚两字了.

　　说到底就是保管好卤水才是最重要的事,新卤水只要保管好,在次数中慢慢调整自然越做越好。同时,通过次数积累醇厚卤香,味道也越来越浓郁。有的朋友跑来问我,新做的卤水药味太重,很简单,一,看三大比例是否正确,比例就是浓度关系。二,看新料包在锅里的时间是否正确。以后注意一下,这一锅卤水一样好起来了。

　　A料:干茶树菇50克，干香菇50克，干黄豆50克，用5斤温水泡30分钟，沥干水分待用。

　　B料:猪龙骨5斤，老母鸡1只（可用鸡架代替），猪皮2斤，鸡爪2斤，猪蹄1根，分别剁成小块洗干净，放入沸水锅内煮10分钟，捞出洗干净，放入不锈钢桶内，加水50斤，再放入A料，大火烧开，改小火煮5小时，直到收肉烂汤浓，再用木棍使劲搅动2分钟，改大火煮十分钟，过滤去渣，剩高汤30斤左右，这时高汤就吊好了！

　　白芷50克，草果20克，香叶15克，干良姜20克，八角40克，辛夷花10克，干姜15克，草寇30克，桂皮20克，积壳20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陈皮15克，山楂10克，红花椒10克，甘草10克，干柠檬片10克，干辣椒100克

　　香料加工步骤:所有香料用5 斤温水加1斤花雕酒泡15分钟，，沥干水分待用。沥干水分的香料放入无油的锅内炒干表面水分水汽。（香料微热就好）另起锅放色拉油250克，加热至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二锅头20克再炒5秒就好了，出锅装入香料袋里待用（不要装的太满，因为香料在卤制中还会膨胀，以免撑破香料袋）

　　封油的熬制：鸡油4斤，土姜1斤拍破，大葱带根须1斤拍破，胡萝卜50克切片，把以上原材料放入锅内小火炸干水分，呈微微黄色，捞出料渣，封油就做好了。

　　1.净锅下2斤白糖，加入250克清水，开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

　　2.炒至嫩汁或者糖色状态之后一定要加2斤开水熬制，如果添冷水一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了，而且还会凝固，形成小颗粒。二则热糖、冷水之间温差太大，会爆炸伤人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放凉之后则不会再凝固，仍然呈汁状，可当酱油使用。但如果是夏天，需要将其放入冰箱保存，否则会变酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了卤水发苦，发黑，颜色不亮，

　　卤水调制：高汤30斤，盐480克，味精240克，鸡精240克，（每斤汤16克盐，8克味精，8克鸡精）花雕酒500克，鱼露50克，包好的香料，炼好的鸡油4斤，以上原料放入不锈钢桶内烧开，调入适量糖色和栀子水（糖色和栀子水开始不要调的太深，因为卤水在发酵过程中香料还会释放出有色物质）小火烧开煮2小时捞出香料包，卤水就做好了，第二天继续加香料包煮2小时，直到第三天，卤水就发酵好了，可以卤东西了，开始可以卤些鲜味足的原材料，卤上七八次，就成老卤水了！

　　猪肘子150分钟，猪尾巴40分钟，猪肝15分钟，排骨50分钟，猪肚60分钟，猪蹄40分钟，兔头40分钟，鸭翅25分钟，鸡爪12分钟，鸡中翅8分钟，猪心40分钟，猪头皮肉40分钟，猪肉40分钟，猪排骨25分钟，鸭心10分钟，鸡小腿8分钟，猪舌40分钟，猪耳朵40分钟，鸭爪30分钟，鸭胗20分钟，鸡尖5分钟。

　　A、专卤专用，将调好的原味鸡汤老卤分锅备用，一般分为卤牛羊肉类一锅；猪鸡鸭为一锅；豆筋、花生、素食为一次性卤水（因卤豆制品的汤易坏，所以每次只舀出一点来，用完后就倒掉）。

　　全新的卤水,无论味道或色泽都很难让人满意。若汤骨和药村料放多了,其味会很俗;有时材料适当,味却很寡。

　　制作标准的卤水, 要注意以下几大环节:凡动物性原料,在卤制前先过水处理,达到去腥的效果，否则原料直接下锅后,血污会混于卤汁中,使卤汁味道变劣, 卤出的菜品有异味,外观也不好看。正确的做法是,将原料入沸水煮5-10分钟,同时加入葱姜、胡椒粒、酒; 去除血腥后,用流水冲。

　　全套视频教程+技术配方，配方有写什么时候下什么料，重量精确到克。视频教程有全过程可以看，一般1-2遍就能学会的，感兴趣的朋友，可以发送，卤肉配方，到我私信。

　　坦率地讲如果增香之前不进行去异去味，那么直接添加五花肉不但不会产生肉香，还会糟蹋食材，有点卤菜操作经验的，有点经验的人都知道肉类食材都是有腥味的，腥味或轻或重，基本都是由酸味和血腥气相结合而形成的，要想要祛除这些腥味、异味，常规情况下英雄哥的做法是用香料将其苦味化开，然后再用香料的辛味去掩盖，所以要经常使用到带辛味的香料比如:干姜、良姜、三奈、白芷、白蔻、花椒、五加皮、南姜等香辛料，当然这些如果单独使用效果也会不佳，正确的做法是要先进行精确配比才能挥发良好的效果，下面英雄哥将用实例来说明不同的食材在增香之前如何去异去腥，香料的选择和搭配是怎样的:

　　先来说猪肉类食材，英雄哥会经常使用到三奈和白蔻进行组合搭配，这样的组合对猪肉去腥效果很明显，白蔻加在里面是为了突出猪肉原味肉香，而三奈由于本身的香味比较浓郁，所以还要注意用量，使用不当不但不能起到去异去腥的效果，还会降低原味肉香形成特殊的香气，当然这里也需要具体情况具体分析，比如你使用的是冻猪肉本身肉香不浓的食材，或者你的配方设定想达到的目标不一样，这就需要按自己所追求的香型来适当增加三奈的用量了；

　　接下来再说鸡肉类食材，熟悉英雄哥的朋友都知道，英雄哥在处理家禽类食材的时候，用得最拿手的是白芷，其实除了白芷之外，我还会选择干姜与之搭配，干姜对鸡肉类食材肉酸压制有非常好的效果，再者就是能缓解白芷带来的苦涩味；最后说到羊肉类食材，这里英雄哥会用到花椒和南姜进行组合搭配，这样组合的道理其实很简单，花椒对祛除羊肉的腥颤味明显，而南姜本身具有清香味，不仅有一定的去腥的效果，同时还会赋予羊肉独特的清香味；

　　腥味异味祛除干净之后，接下就是卤水的赋香，这里英雄哥也教过大家具体的方法，针对你设定的目标口感，结合到食材的特性进行组合搭配，比如，猪肥肉比较适合桂皮+小茴香的组合赋香模式，而如果是猪瘦肉，则是八角+小茴香的组合效果更佳，这些都来源于组方过程中经验的积累，做得多了自然会一些书本上学不到经验得以积累。赋香之后，如果觉得还不过瘾，想要增加一些特色的食材透骨香，让香味入到肉质内部甚至骨头里，就需要在佐使料上面动一些脑筋了，比如像羊肉要想增加透骨香，可以使用丁香+甘蔗的组合，家禽类英雄哥经常选择丁香+山楂的组合形式增加透骨香，而牛肉则是毕波+砂仁效果最好，这些组合之后的佐使料可以使香味更易渗透和均匀到食材内部，使得香气宜人

　　好这个时候，如果你想增加卤水的肉香味和提升醇度，就可以在卤水中加入五花肉卤制，卤得越多肉香味就会越明显，如果你是个善于观察的人，你就会发现很多生意好的卤菜店都卖五花肉，其实不是因为五花肉有多好卖，另一个原因其实是用来增加肉香味的副产品而已，卤菜处处有学问，知人善问，才能获得进步和提高。

　　姜 50克 ，花椒 8克 ，精盐 400克， 味精 25 克，甘草 10克 ，草果 5克， 香松 5克 ，料酒 50克， 八角 15克 ，山奈 5克 ，小茴香 5克 ，丁香 3克 ，广香 4克 ，安桂 5克 ，砂仁 5克， 白芷 3克 ，子蔻 3克 ，葱头 100克 ，清汤 5000克 ，这个方子一共18位料（含精盐）。

　　精盐400克，10斤卤汤用400克盐，个人觉得太多了，多的离谱，大家都知道盐少了压不住卤菜的腥味，杂味。可盐放多了也会压住肉香味和卤香味。盐是百味之王，所以在卤菜制作中撑握盐的份量是至关重要的。那么10斤卤水应该放多少克盐呢？英雄哥多年实战经验告诉你放200克就可以了。

　　甘草10克，甘草没有香味，只是甜味。很多人以为甘草在卤菜配方中可以起到融合各味的作用，其实不然，英雄哥很负责任的告诉你甘草在这个方子中，起不了太大的作用。所以直接去掉甘草，改用冰糖，冰糖在餐饮中是必备的调料，它有提鲜，增加回味厚味的功效，而且在成本上也相对较低。

　　英雄哥认为这个比例肯定多了，而且完全可以去掉，不用这味料，很多人在网上查资料，认为草果有去腥味，怪味，提香……其实你真的错了，以前是尽信书不如无书，现在是尽信网不如无网，太过于相信资料了， 就会被资料所骗，无形之中浪费了时间和金钱，这也是英雄哥之前说过的，“免费的反而是最贵的”道理。现在请你把草果破开后闻下，是不是有一股蟑螂的味道，它并没有什么香味，而且从目前市场价格来说，每斤90元的价格，贵的离谱。其实完全可以去掉，改用千里香，反而香味回味更好，而且成本更低，做卤菜要味道好的同时，也要考虑成本核算。不是贵的就好，而是合理的就是最的，更精良的把N多位香辛料，巧妙的达配在一起，让它更香，成本更低，这才是的好方子。

　　卤菜配方核心竞争力是：大道至简，味道特色，无任何添加，制作简单好掌握，成本不高，价格合理。

　　最后一个问题是，香松，山奈，广香，八角，这几位料的比例不合理。而且葱头100克，这个加的太多了……大家试想下这么个卤菜方子，比例不对，不该用的他用上了，该加进去的没有，就这么个全身是问题的方子，怎么能卤出好味道呢？下面的制作方法也不对，也不知道是那个师傅给了他这么个方子。唉！

　　2.净不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡末，加入味精，用大火烧开，打去浮末，冷却后起锅静放阴凉处即可。

　　由于时间关系，今天就讲到这里，欢迎大家留言讨论，相信对于刚入行的卤菜新手们，这样的互动讨论方式，一定会对你的卤菜技术提高有很大的帮助，对卤菜，不必茫从，不必轻信，要多去实践和检验