钱塘娱乐主管-注册行业预备知识： 第三节 酱卤肉制品 主要内容 酱卤肉制品的分类和工艺 酱卤肉制品举例 有南甜、北咸、东辣、西酸之别； 北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品咸味轻，且风味及种类较多。 随季节不同，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。 调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风格各异的制品，以满足人们不同的消费和膳食习惯。 第四节 干肉制品 一、肉松 二、肉干 三、肉脯 干肉制品 定义：指将原料肉先经熟加工,再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。 特点：可直接食用,成品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。 分类：包括肉干、肉脯、肉松三大种类。 一、肉松 种类： 按加工工艺和配料：太仓肉松和福建肉松。 (一)太仓肉松 1.工艺流程 原料肉的选择与整理 → 配料 → 煮制 → 除浮油、分丝 → 炒制 → 包装 (一)太仓肉松 2.工艺操作 (1) 原料选择：新鲜猪瘦肉。 (2) 配料 (3) 煮制： 清水浸泡：去除血水。 煮制：沸水下锅；煮制时间应根据肉质老嫩决定。煮肉时间约2-3h。沸腾后翻动一次即可。 加水量：不必完全将肉浸没，慢火煮制。 (一)太仓肉松 (4) 除浮油、分丝：浮油必须除净；否则不易炒干，易焦糊。 (5) 炒制： 目的：脱水，使肉干燥疏松，增加香味。 火力：适中，含水量达到18-20%即可。 揉擦：使肉松散。 (6) 包装贮藏 短期贮藏：复合膜包装,贮藏3个月左右； 长期贮藏：玻璃瓶或马口铁罐,可贮藏6个月左右。 1.工艺：与太仓肉松相似。 2.差别：加糖多，味甜，油性大。 分类： 按原料分：猪肉干、牛肉干等； 按配料：咖喱肉干、五香肉干、辣味肉干。 按形状：片状、块状、条状肉干。 (一)原料处理：新鲜瘦肉，洗净沥干，切块（500g左右）。 (二)初煮： 清水煮制30min。 水开后撇去浮油。 捞出后按需要切成肉片或肉丁。 （三）配料：略。 (四)复煮： 取部分原汤，加入配料，大火煮开； 将肉块或肉丁入锅，改用小火煮制，并不断翻动。 煮至肉质疏松，汤汁快干时取出肉块沥干。 (五)烘烤： 在50-55℃烘房烘干。 （六）保藏：通风干燥处。 肉脯： 不经煮制，烘烤成熟。 (一)原料处理： 新鲜猪后腿肉，去骨、筋腱、脂肪。 切成小块，洗去油污。 装入肉模中冷冻至-2℃，再切成薄片。 （二）配料：将调味料混合溶解后，拌入肉片。 (三)烘烤： 温度：50℃； 烘烤至30min后肉片变硬，掀起肉片（不要翻身）使热气进入。 再烘烤40min，有香味、肉片发硬发脆时即可。 压平：用压平机压平后包装。 四、糟制品加工 （三）技术要领 1.原料整理 以新鲜的皮薄而又细腻的方肉、前后腿肉为原料。 方肉按肋骨横斩对半开，再顺肋骨直斩成规格为长15cm、宽为11cm的长方肉块。 前后腿肉亦斩成同样规格。 四、糟制品加工 2.白煮 肉坯倒入锅内烧煮，水要超过肉坯表面，用旺火将肉汤烧至沸腾后，撇清血沫，减小火力继续烧，直至骨头容易抽出时为止。 用尖筷和铲刀把肉坯捞出，出锅后，一边拆骨，一边在肉坯两面敷盐。 四、糟制品加工 3.陈糟准备 香糟50kg，用1～2kg炒过的花椒，加盐拌和后倒入缸内，用泥封口，待第二年使用时即为陈年香糟。 四、糟制品加工 4. 糟酒混合 把每50kg糟肉用陈年香糟1.5kg、五香粉15g、盐250g，放入缸内，再放入少许上等绍酒，用手边加边拌和，并慢慢加绍酒(共2.5kg)和高梁酒100g，直至糟酒完全拌和，没有结块便为糟酒混合物。 四、糟制品加工 5.制糟露 用白纱布置于搪瓷桶上，四周用绳扎牢，中间凹下，在纱布上放绢纱一张，把糟酒混合物倒在纱布上，上面加盖，使糟酒混合物通过绢纱、纱布过滤，徐徐将汁滴在桶内，称糟露。 也可用其他符合卫生食用标准的滤纸代替。 四、糟制品加工 6.制糟卤 将白煮肉汤撇去浮油，用纱布过滤倒入容器内，加盐0.6kg，味精50g，上等酱油1kg，高粱酒150g，拌和冷却，数量以掌握在15kg左右为宜。 将拌和辅料后的白汤倒入糟露内，进一步拌匀,即为糟卤。 四、糟制品加工 7.糟制 将凉透的糟肉坯皮面朝外，圈砌在盛有糟卤的容器中，糟货桶需事先放在冰箱内； 另用一盛冰的细长桶，置于糟货桶中间加速冷却，直至糟卤凝结成冻时为止。 糟制后仍需放在冰箱中保存，才能保持其鲜嫩、爽口特色。 （四）产品特点 胶冻白净，清凉鲜嫩。爽口沁胃，具有糟香味。 四、糟制品加工 例二、糟鹅加工 （一）工艺流程 原料选择与整理→煮制→冷却→糟制→成品 （二）原料配方 (按125kg鹅约50只为原料计，单位：kg) 陈年香糟 1.3，葱 1.5，黄酒3 ，生姜0.2，炒过的花椒 0.025，食盐0.75味精0.01，五香粉0.05，大曲酒 0.25。 四、糟制品加工 （三）技术要领 1.原料选择与整理 选择2-2.5kg健康鹅，将其宰杀净膛后洗净，白条鹅放入清水中浸泡1h后取出，沥干水分。 2.煮制 将鹅坯放入锅内用旺火煮沸，除去浮沫，随即加葱500g、生姜50g、黄酒500g，再用中火煮40～50min后起锅。 四、糟制品加工 3.冷却 鹅体出锅后，在鹅身上撒些精盐； 然后从正中劈开成两片，斩下头、脚、翅，一起放入容器中约1h，使其冷却。 锅内原汤撇去浮油，再加酱油750g，精盐1.5kg，葱1kg，生姜150g，花椒25g，倒入另一容器冷却。 4.香糟制备 香糟2.5kg，黄酒2.5kg，倒入盛有原汤的另一容器中。拌和均匀即可。 四、糟制品加工 5.糟制 将冷却的原汤倒入一只大糟缸内，将鹅块放入，每放两层加些大曲酒（做到放满后所配的大曲酒正好用光）； 在缸口盖上一只带汁香糟的双层布袋，袋口比缸口大一些，以便将布袋捆扎在缸口。袋内汤汁滤入糟缸内，浸卤鹅体。 待糟液滤完，立即将糟缸盖紧，焖4～5h，即为成品。 主要内容 炒松机 搓松机 (二)福建肉松 二、肉干 工艺操作 工艺操作 三、肉脯 二、白煮肉类制品的加工 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗干净。 3.预煮 先将鸡坯放入沸水浸煮，煮沸后立即提出，使鸡形丰满、定型，并除去腥味。 二、白煮肉类制品的加工 4.煮制 重新加清水，将鸡入内并加入葱、姜、食盐、黄酒少许，用大火烧开，小火焖煮。 在烧煮过程中需上下翻动，注意按鸡的生长期长短正确掌握煮制时间。 要求熟而不烂，嫩而不生，基本能保存良好的营养成分。 二、白煮肉类制品的加工 5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形体完整。 二、白煮肉类制品的加工 例如四、南京盐水鸭 加工不受季节限制。其中农历8～9月份的盐水鸭又叫桂花鸭。 特点：腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻，清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 （一） 工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制→冷却→包装 二、白煮肉类制品的加工 （二） 操作要领 1.原料选择与整理 选用当年健康肥鸭； 宰杀拔毛后切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，用清水冲净体内外； 再放入冷水中浸泡1h左右，挂起晾干待用。 二、白煮肉类制品的加工 2.腌制 先干腌，即用食盐和八角粉炒制的盐，涂擦鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭100～150g； 堆码腌制2～4h，冬春季节长些，夏秋季节短些。 然后扣卤，再行复卤2～4h即可出缸。 复卤：用老卤腌制，老卤是加生姜、葱、八角熬煮加入过饱和盐水而制成。 二、白煮肉类制品的加工 3.烘坯 腌后的鸭体沥干盐卤； 把鸭逐只挂于架子上，推至烘房内，以除去水气，其温度为40～50℃，时间约20～30min； 烘干后，鸭体表色未变时即可取出散热。 注意：烘炉要通风，温度不宜高，否则会影响盐水鸭品质。 二、白煮肉类制品的加工 4.煮前处理 用6cm长中指粗的中空竹管或芦柴管插入鸭的肛门； 再从开口处填入腹腔料：姜2～3片，八角2粒，葱l～2根； 然后用开水浇淋鸭的体表，使肌肉和外皮绷紧，外形饱满。 二、白煮肉类制品的加工 5.煮制 水中加三料(葱、生姜、八角)煮沸，停止加热； 将鸭放入锅中，开水很快进入体腔内，提鸭头放出腔内热水，再将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃左右； 二、白煮肉类制品的加工 5.煮制 然后加热升温到锅边出现小泡，这时锅内水温约90～95℃时，提鸭倒汤再入锅焖煮20min左右； 第二次加热升温，水温约90～95℃时，再次提鸭倒汤，然后焖5～l0min，即可起锅。 注意：焖煮过程中水始终维持在85～95℃左右。否则水开肉中脂肪熔解导致肉质变老，失去鲜嫩特色。 二、白煮肉类制品的加工 （三）产品特点 盐水鸭表皮洁白，鸭体完整，鸭肉鲜嫩，口味鲜美，营养丰富，细细品尝时，有香、酥、嫩的特色。 三、酱卤肉制品的加工 例如五、苏州酱汁肉 （一） 工艺流程 选料→配料→煮制→酱制→制卤 （二）原料配方(单位：kg) 猪肋条肉50 kg，白糖2.5，??精盐1.5～1.7，桂皮0.1，??绍酒2.0??，八角0.1，?红曲米0.6，??姜0.1?，?葱1.0 三、酱卤肉制品的加工 （三） 技术要领 1.选料? 新鲜、优质的肋条肉为原料（肥膘厚不超过2cm）； 刮净残毛，割去奶头、奶脯。 切成宽4cm的长方块（最好做到每1kg切20块左右），肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。 三、酱卤肉制品的加工 2.煮制? 将原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10 min，硬膘煮15 min。 捞起后用清水洗净。 然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1h。 三、酱卤肉制品的加工 3.酱制 当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，再用中火煮40min。 当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时出锅，放于搪瓷盘内，不能堆叠。 三、酱卤肉制品的加工 4.制卤 关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。 卤汁：应黏稠、细腻，既使肉色鲜艳，又使产品以甜为主、甜中带咸。 制法：将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，使卤汁成浆糊状即可。 （四）产品特点 成品为小长方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香味浓郁。 三、酱卤肉制品的加工 例如六、酱牛肉 （一） 工艺流程 原料选择与整理→预煮→调酱→煮制、酱制→出锅→成品 （二） 原料配方(单位：kg) 牛肉l00，八角茴香0.6，花椒0.15，丁香0.14，砂仁0.14，桂皮0.14，黄酱l0，盐3，香油1.5。 三、酱卤肉制品的加工 （三）技术要领 1.原料选择与整理 选用不肥、不瘦的新鲜、优质牛肉，肉质不宜过嫩，否则煮后容易松散，不能保持形状。 将肉用冷水浸泡清除余血，洗净后进行剔骨，按部位分切肉，把肉再切成0.5～lkg的肉方块； 然后用清水洗涤干净，同时把肉块上面覆盖的薄膜去除。 三、酱卤肉制品的加工 2.预煮 把肉块放入100℃的沸水中煮1h，目的是除去腥膻味，同时可在水中加几块胡萝卜。 煮好后把肉捞出，放在清水中洗涤干净，洗至无血水为止。 三、酱卤肉制品的加工 3.调酱 取一定量水与黄酱拌和，把酱渣捞出，煮沸1h，并将浮在汤面上酱沫撇净，盛入容器内备用。 4.煮制 向锅内加水20～30kg，待煮沸之后将调料用纱布包好放入锅底。 锅底、四周：应预先垫以竹篾，使肉块不贴锅壁，避免烧焦。 三、酱卤肉制品的加工 将原料肉，按不同部位肉质老嫩分别放在锅内； 通常将结缔组织较多肉质坚韧的部位放在底部，较嫩的、结缔组织较少的放在上层，用旺火煮制4h左右。 为使肉块均匀煮烂，每隔1h左右倒锅一次，再加入适量老汤和食盐。 必须使每块肉均浸入汤中，再用小火煮制约1h，使各种调味料均匀地渗入肉中。 三、酱卤肉制品的加工 5.酱制 当浮油上升，汤汁减少时，倒入调好的酱液进行酱制，并将火力减少，最后封火煨焖。 煨焖火候：汤汁沸动，但不能冲开汤面上浮油层的程度，全部煮制时间为6～7h。 6.出锅 注意保持肉块完整，用特制的铁铲将肉逐一托出，并将香油淋在肉块上，使成品光亮油润。 三、酱卤肉制品的加工 （四）产品特点 成品金黄色，光亮，外焦里嫩，无膻味，食而不腻，瘦而不柴，味道鲜美，余味带香。 三、酱卤肉制品的加工 例如七、烧鸡加工 （一）工艺流程 原料鸡的选择和处理→腌制→整形→烫皮上色→煮制→冷却→包装 （二）原料配方(单位：kg) 净膛鸡50，砂仁0.02，豆蔻0.05，丁香0.02，草果0.05，肉蔻0.05，良姜0.07，陈皮0.02，白芷0.08，食盐4.5，饴糖0.05，味精0.02，葱0.8，姜1 ，菜油20。 三、酱卤肉制品的加工 （三）技术要领 1.原料鸡的选择与处理 选择生长一年内，体重为1～1.5kg的健康母鸡为最佳。 宰杀净膛后，用清水将鸡体内外漂洗干净。 三、酱卤肉制品的加工 2.腌制 将配方中香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h； 然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间35～40min，中间翻动约1～2次。 有老卤液的，在腌制时要加老卤液，腌制完后，卤液要及时处理，即把卤液煮沸杀菌后加食盐保存。保存期间每隔10～15天要煮沸一次。 三、酱卤肉制品的加工 3.整形 取出，用清水将其外表冲洗干净。 放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，然后使鸡腿的膝关节卡入另一鸡腿的膝关节内侧； 然后使其背部朝上，把鸡右翅膀从颈部开口处插入鸡的口腔，另一翅膀翅尖后转紧靠翅根。 整形后鸡似半月形，最后用清水漂洗一次，并晾干水分。 三、酱卤肉制品的加工 4.烫皮涂糖 用铁钩钩着鸡颈，用沸水淋烫2-4次； 待鸡水分晾干后再涂糖液。 糖液配制：l份饴糖加60℃热水3份调配成上色液。 糖液配制好后，用刷子将糖液在鸡全身均匀刷3～4次，刷糖液时，每刷一次要等晾干后，再刷第二次。 三、酱卤肉制品的加工 5. 油炸上色 将鸡放入170～180℃的植物油中，使鸡体呈均匀的桔黄色时，即可捞出。 油炸时，动作要轻，不要把鸡皮搞破。 油温控制在160～170℃为宜。 三、酱卤肉制品的加工 6.煮制 将配好的香辛料再加适量的水煮沸后，加盐使其具有较浓的咸味。 然后加适量味精、葱、姜，把鸡放入，文火慢慢煮2～5h，温度控制在75～85℃范围内； 等熟后，捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快，稳而准，确保鸡形完整，不破不裂。 三、酱卤肉制品的加工 （四）产品特点 形态别致，呈半月形，鸡形完整； 肉色酱黄带红，味香肉烂，肥而不腻，有浓郁的五香佳味。 出品率：要求在60％～66％之间。 四、糟制品加工 例一、糟肉加工 属于上海风味制品，香味可口，常年供家庭食用，夏季销售最多。 （一）工艺流程 原料整理→白煮→配料→糟制→产品→包装 （二）原料配方（单位kg） 原料肉100，炒过的花椒3～4，陈年香糟3，上等绍酒7，高粱酒0.5，五香粉0.03，盐1.7，味精0.1，上等酱油0.5(最好用虾子酱油)。 * * 一、概述 （一）酱卤肉制品分类 根据煮制方法和调味材料的不同分为： 白煮肉类 酱卤肉类 糟肉类 一、概述 1.白煮肉类 是将原料肉经(或未经)腌制后， 在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。 特点：最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。 代表：白斩鸡、盐水鸭、白切猪肚、白切肉等。 2.酱卤肉类 是将肉在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉类制品。 特点：色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。 类型：根据加入调味料的种类、数量不同又可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品，卤制品等。 2.酱卤肉类 （1）五香或红烧制品 特点：在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧； 另外在产品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等5种香辛料(或更多香辛料)，故又叫五香制品。如：道口烧鸡、德州扒鸡，酱牛肉。 2.酱卤肉类 （2）蜜汁制品 特点： 在红烧的基础上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，鲜艳夺目； 辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。 如：苏州酱汁肉、蜜汁小排骨、蜜汁蹄膀等。 2.酱卤肉类 （3）糖醋制品 辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。 典型制品：糖醋排骨、糖醋里脊等。 3.糟肉类 是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。 特点：保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。 代表：糟肉、糟鸡及糟鹅等。 （二） 酱卤工艺 1、调味 即根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。 调味方法： 根据加入调味料的时间分为基本调味、定性调味、辅助调味三种。 （二） 酱卤工艺 （1）基本调味 在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调味。 （二） 酱卤工艺 （2）定性调味 原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味称定性调味。 （3）辅助调味 加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称辅助调味。 2、煮制 （1）煮制作用 是对原料肉进行热加工的过程，用水、蒸汽等加热方式处理。 使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品产生特有的风味和色泽，达到熟制的目的。 同时，煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 2、煮制 （2）煮制方法 一般煮制分为清煮和红烧两个工序。 ①清煮 不加任何调味料，只是清水煮制，也称紧水、出水、白锅。 通常在沸腾状态下加热5～10min，个别产品可达到1h。 作用：去除原料肉的腥、膻异味，同时通过撇沫、除油，将血污、浮油除去，保证产品风味纯正。 2、煮制 ②红烧 是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间和火候依产品的要求而定。 在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化，分为宽汤和紧汤。 2、煮制 宽汤：将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面，适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。 紧汤：添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处，适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。 加热火候：据火力大小分为旺火、文火和微火。 旺火：即大火、武火、急火，火焰高而稳定，多用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。 文火：即温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热，锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。 2、煮制 微火： 即小火，保持火焰不灭，火力很小，锅内汤面平静，时有小泡，长时煮制，产品香烂、酥软。 煮制时以急火求韧、慢火求烂、先急后慢求味美，这是掌握火候大小的原则。 2、煮制 （3）肉在煮制过程中发生的变化 胶原蛋白的收缩变形： 加热到64.5℃，纤维在长度方向收缩60%，收缩变形的大小与肌肉间结缔组织有关。 二、白煮肉类制品的加工 例如一、白切猪肉 （一）工艺流程 原料肉的处理→煮制→出锅、冷却 （二）原料配方(单位：kg) 猪肉（五花肉）100，腌韭菜花1，蒜泥1，腐乳汁1.5，辣椒油3，酱油5。 二、白煮肉类制品的加工 例如一、白切猪肉 （三）操作要领 1.原料肉的处理 将肉横切成10cm宽、20cm长的条块，刮净皮面并用清水洗净。 2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开，再用文火煮熟。 二、白煮肉类制品的加工 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。 二、白煮肉类制品的加工 例如二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2，甜面酱0.4，辣椒酱0.3 二、白煮肉类制品的加工 （三） 操作要领 1.原料肉的处理 将羊肉切块,洗净,浸泡水中2～4h，捞出，沥水。 2.预煮 将羊肉放入锅中，加清水，再放入几块白萝卜，大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。 二、白煮肉类制品的加工 3.煮制 锅内另换新水，将肉重新放回，加入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料（调料用纱布包好），旺火烧开。 撇去浮沫，加入料酒改为中火烧至内质变酥，用筷子能戳动时即熟。 二、白煮肉类制品的加工 4.出锅、冷冻 将肉捞出摊平于盘中。 将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。 （四）产品特点 肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。 二、白煮肉类制品的加工 例如三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可使用。 * * *
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