焦点娱乐-招商主管卤菜是很受人们欢迎的一种食物，也是很多人想要学习，那么卤菜到时是怎 样进行制作的呢？卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤，下面就给大家详细讲解一下。 1. 卤前预制 大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增...

　　卤菜是很受人们欢迎的一种食物，也是很多人想要学习，那么卤菜到时是怎 样进行制作的呢？卤味制作主要有卤前预制、卤中烧煮、卤后出锅三个步骤，下面就给大家详细讲解一下。 1. 卤前预制 大部分动物性原料在卤制前都得经过预制。因为有的原料带有不少血污，有的原料有较重的异味。焯水是卤制前排污除味的常用方法。所谓焯水，即是将生鲜原料投入水锅内加热，烧至原料半熟或刚熟(异味小、血污少的原料用热水锅焯水，异味重、血污多的原料则应入冷水锅烧热焯水)，捞出再卤制。特别是对异味较大的牛羊肉、内脏、野味等原料，水量要大，冷水下锅，原料随着水温的逐渐增高，内部的血污、腥味便慢慢排出，还可适量加入葱、姜、黄酒等调味品以去腥起香。原料经过这样处理后再入卤锅卤制，其成品表面光洁，味道醇香， 卤汁质量好，容易保存。否则成品表面会附有沫状污物，色泽不美，味道不佳， 卤汁容易变质。