首页/飞鸿娱乐平台/首页一直热销的鸭脖，现在卖不动了。商道童言（Innovationcase）留意到，绝味食品、煌上煌、周黑鸭三大卤味巨头的光环悄然褪去，曾经创造辉煌业绩的三巨头却处于面临业绩下滑的困境之中。

　　与此同时，一大批卤味竞争者正在涌入市场，不仅有多种品牌可供选择，而且口味、品类也在急剧增加。竞争越发激烈，卤味赛道进入淘汰赛。面临新的市场阶段，这些卤味食品玩家该如何打好这场硬仗？

　　绝味食品净利润为2.2亿至2.6亿，同比下降73.49%至77.57%，周黑鸭全年净利润不低于2000万元，同比下降94%以上，营收下降20%左右；煌上煌全年扣非净利润仅为200万元至1200万元，同比下降89.78%至98.3%。

　　翻开历史业绩卷轴，周黑鸭、煌上煌的净利润均创上市以来新低。绝味食品也回到了2014年的水平。表示，卤味食品作为休闲食品，受受疫情的影响，叠加经济下行冲击，作为非刚需食品消费，消费者的消费意愿降低，卤味市场消极的信号一早就有，业绩不过是最终的结果。

　　值得一提的是，2021年，在周黑鸭、绝味食品净利润还在高速增长的情况下，煌上煌增长乏力，净利润下滑49%，率先进入寒冷的冬天。

　　2022年在如此严峻的环境下，绝味的营收也实现了微弱的个位数增长，同比增长0.78%-3.83%，主要得益于逆势开店和提价，是难得一见的亮点。

　　三大公司股价更是腰斩。煌上煌和周黑鸭均从此前的历史高位跌至近期低点70%以上，而绝味也跌幅超过60%。

　　对于盈利能力的大幅下滑，三巨头将原因归咎于疫情和成本上升。尽管这三家公司都在努力降低影响，比如逆势扩店、提价、加大渠道补贴、面向年轻人营销等，但都收效甚微。

　　在较早前的业绩预告中，绝味食品将业绩下滑的原因归结为受疫情以及成本上涨影响。绝味表示，报告期内因疫情影响，部分工厂及门店暂停生产与营业，对公司销售收入及利润造成一定影响；公司加大了对加盟商的支持力度，导致销售费用增加较大；原材料成本上涨幅度较大，造成对毛利率的负面影响。

　　这意味着，原本指望以门店扩大市场份额的绝味，并未吃到门店的红利，反而被门店成本稀释了利润。

　　无独有偶，谈及业绩预减，煌上煌也将疫情因素放在首位。其表示，2022年国内疫情反复等因素，使得公司门店的单店收入一直未能恢复。疫情持续反复导致关店数量增加，加之后期受疫情影响生产人员不足，使得生产能力不能完全满足生产加工和订单需求。

　　实际上，市场对于卤味三巨头的成绩并不意外，一方面是业绩预告已经打过预防针，另一方面是资本市场的热度也在变化。

　　目前，三巨头仍然严重依赖鸭货类的产品，相关业务收入占比超过50%。其中绝味占比66%，周黑鸭更是接近80%。产品结构单一、缺乏品类创新、重营销轻研发、未能挖掘更多高潜力品种，无异于削弱自身在这个临近红海的市场中的竞争力。

　　比如绝味2022年前三季度的研发费用仅为2700万元，研发费用率仅为0.5%，与动辄上亿的营销投入相去甚远。虽然煌上煌4700万高一点，但其研发费用率仅为2.93%。

　　也因为这高昂的营销成本，三巨头的产品价格也水涨船高。有研报显示，鸭舌类周黑鸭每100g价格为60元，绝味和煌上煌接近40元；鸭掌类周黑鸭为16元，另外两家近12元。“随便称一点就几十块，可以买整只鸭了。”“质量不太行，而且还贵”类似的声音在网络平台上不绝于耳。

　　此外，时有发生的产品质量问题也是卤味近来比较多的问题，在黑猫投诉平台上，绝味、周黑鸭和煌上煌的多起投诉都是关于产品质量和口感变差。

　　对于卤味三巨头的表现，有一种说法是年轻人不再爱吃鸭脖了，曾经一个微博热搜引起了舆论的关注，也点明了卤味市场的症结，即目标消费者正在流失。

　　虽然这个结论有些片面，但也反映了一个事实：消费者的选择越来越多，口味偏好也越来越难以把握。作为休闲食品行业的一种，各类干果炒货、休闲小吃，都成为了休闲卤制品的竞争品类，争夺着消费者的味蕾。

　　卤制品行业的竞争品类也在不断增加，如卤制品配餐、各类卤味零食等。卤制品类特定品牌，如紫燕食品、卤江南；卤味零食品牌王小卤、小鲜卤；热卤小吃盛香亭、热卤食光；还有廖记棒棒鸡、五香居等新进的选手。

　　当三巨头将注意力放到鸭货身上时，众多新品牌已经瞄准鸡、猪类等卤味市场空白，试图利用细分品类弯道超车。广东省孵化器创新创业导师骆仁童表示，由于卤味类的市场门槛本身不高，越来越多的新品牌正借着新的营销和品牌手段进入市场，卤味三巨头将直接面临激烈的市场竞争。

　　与此同时，线上渠道成为新式卤味品牌的重要战场。以卤味零食品牌王小卤为例，其从网红零食虎皮凤爪切入，区别于三巨头的大包装，王小卤用独立小包装做分装，方便存储食用的同时，更满足年轻人日常休闲时食用需求。

　　此外，行业集中度低也给了其他品牌机会，目前，这卤制品三巨头市场份额合计仅为17%，其中绝味占9%，周黑鸭和煌上煌分别占5%和3%。也就是说，想要抓住消费者的胃，还需要在产品上下功夫。而这也是三巨头的一大痛点。

　　可以看到，三巨头业绩均出现下滑的同时，卤味江湖的竞争却并未因此停下。新锐品牌的出现让巨头们的压力更明显，这也意味着属于“三巨头”的机会不多了。

　　虽然竞争休闲卤制品竞品逐渐增多，但品类增长和市场集中度仍有空间。由于休闲卤制品的门槛不高，规模和供应链成为各方竞争的核心壁垒。

　　就规模而言，绝味无疑是三巨头中优势最大的。近年来，绝味在2018年通过连续跑马圈地，率先进入万店时代，确立了第一卤味店的地位。

　　疫情期间，绝味依然坚持逆势扩张。2022年上半年，累计开店数 门店已达14,921家。增加了1207个，总数是另外两个总和的两倍还多。

　　与绝味相比，周黑鸭的开店节奏比之前慢了一些，而煌上煌则更为保守。2022年上半年，周黑鸭门店数量为3160家，较2021年增长13.6%，但与2020年和2021年相比，超过30%的增速有所放缓。煌上煌直接采取了收缩策略，门店数量从2021年开始减少，从2020年底的4627家减少到2022年6月的4024家，减少了603家。

　　而万店也是煌上煌和周黑鸭的目标。不同的是，前者在2021年喊出了10000家门店计划，计划到2025年每年开店1500家左右，而后者的门店数量却在持续减少。如果煌上煌在2023年不调整门店策略，将在疫情解除后的市场竞争中失去先机。

　　绝味的规模效应显着增强了其产业链的议价能力，产品的单位成本更低。研报数据显示，其2021年主要产品单位成本约为2.59万元/吨，低于周黑鸭的3万元/吨和煌上煌的3.43万元/吨。

　　从品牌定位来看，周黑鸭走的高端路线比绝味、煌上煌的品牌定位更高。不过近年来，周黑鸭的净利润却持续下滑，从2017年的7.61亿，跌至2021年的3.42亿，腰斩了一半。

　　从产品发展来看，拓展产品矩阵、推出爆款产品是不可避免的任务，而产品本身永远是最关键的。卤味本身最大的特点就是成瘾性，消费者容易冲动下单。因此，巨头们需要在提高消费者吸引力上下功夫，三巨头开始转变思路，向年轻人靠拢，试图变得更年轻、更受欢迎。

　　广东省孵化器创新创业导师骆仁童认为，随着市场规模逐渐扩大，新兴品牌不断增多，竞争只会越来越激烈，如何生产出爆款产品、重拾消费者的注意力，是三巨头们的第一步。

　　绝味推出了新品牌“爱鸭匠”；周黑鸭也推出卤鱿鱼、小龙虾虾球、蜜汁鸭腿盒饭等；煌上煌并购米制品品牌“真真老老”，推出子品牌“独椒戏”，主推粽子、猪蹄等。

　　此外，为了拓宽客源，周黑鸭还玩起了跨界营销。其曾与御泥坊联名推出“小辣吻咬唇膏”，后又与韩国美妆品牌谜尚合作推出限定彩妆套盒。煌上煌的新品牌“独椒戏”，主打向年轻人靠拢。煌上煌和可口可乐联名营销，推出“乐煌驾到”系列活动，吸引年轻人。

　　从战略布局来看，为了拓宽盈利渠道，绝味食品于2014年成立网聚资本，开始转向投资市场。

　　仅是卤味赛道，绝味食品就参与了廖记食品、零点绿色食品、盛香亭、满贯食品、颜家食品、舞爪食品等品牌的投融资。此外，和府捞面、千味央厨、幺麻子、幸福西饼等食品公司都是绝味食品的投资标的。截至2022年上半年，绝味食品长期股权投资余额已达23.31亿元，此外还有其他权益工具投资1.9亿元，占总资产的34%。

　　比如，曾经坚持直销的周黑鸭，进行了新的尝试。2019年，周黑鸭喊出了“第三次创业”的口号，提出了三种加盟方式，包括特发展性特许经营、单店特许经营、员工内部创新。2020年进一步开启单店加盟模式。

　　可惜，2021年财报显示，周黑鸭门店中，特许经营收入占比仅为20%，而2022年中报中，特许经营收入占比达28%。过半收入仍集中在自营店手中，加盟业务发展仍不及预期。

　　各方面的现象证明，三巨头的新尝试并不少。然而，千亿卤味市场竞争如此激烈，三巨头发挥的机会非常有限。这反过来证明，新锐品牌还有很大的发展空间。没有人可以高枕无忧，对于三巨头来说，要想稳住市场地位，还需要在产品创新和吸引力上下功夫。