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　　3卤味香肠加工工艺史奎春赵健荣王文山王林琪李娟210039王宗金江苏三鸿食品有限公司江苏南京摘要介绍了 卤 味香肠的加工工艺。 用老卤 溶解辅料，与肉 原料一起斩拌，腌制后灌装，再经过卤 制、烘干即成为卤 味香肠。 该产品色泽酱红色，具有传统卤 制品的风味。关键词卤 味香肠加工工艺Processing technology of stewed sausageAbstractThe processing technology of stewed sausage was introduced in this article． The accesso-ries were dissolved in old brine， grinding with meat， pickling， filling， stewing and baking． The stewedsausage with red sauce and traditional stewed products flavor was got．Key wordsstewed sausage； processing； technology作者简介： 史奎春（ 1981 － ） ，男，硕士，主要从事肉制品研发。Email： skchun212@ 163． com西式香肠制品生产流程工业化程度较高， 进入我国后曾经经历了快速的发展， 最近几年增速慢慢放缓。 究其原因，除了原辅料价格不断上涨， 西式香肠制作工艺本身也有一定的局限性。 西式香肠经过绞肉、斩拌、腌制、蒸煮、烟熏、干燥等加工后， 口味较单一。 我国具有几千年的饮食文化史， 各地积淀了风味各具的特色美味， 目 前很多有特色的传统肉制品正在慢慢的实现工业化生产。 中式卤味产品经过老卤汁的浸泡， 各具特色， 大多具有浓郁的后味， 更加符合我国传统口味。 随着近年来中式传统卤味制品的不断崛起，西式香肠市场受到很大的冲击。西式肉制品的工业化生产具有很多的优点， 过去是“西为中用”， 中式肉制品企业借鉴西式肉制品的先进工业化理念实现规模化生产； 现在反过来， 也可以“中为西用”， 西式肉制品也可以结合中式传统肉制品的特色风味实现新的发展。 本文将中式的风味与香肠结合，用老卤代替冰水溶解辅料， 灌装后用老卤卤制代替了蒸煮工艺， 既实现了规模化的生产，又保持了接近传统卤肉制品的独特风味。1材料与设备1． 1原料猪肉（ 2#肉或 4#肉、3∶ 7 肉） 。1． 2辅料香辛料： 八角、 桂皮、 花椒、 山奈、 香叶、 丁香、 白芷、草果、葱、姜。调味料： 盐、糖、味精、料酒、老抽。其他： 玉米淀粉、 分离蛋白、 卡拉胶、 亚硝酸盐、红曲红、复合磷酸盐。1． 3主要设备夹层锅、 操作台、 绞肉机、 搅拌机、 灌肠机、 烟熏炉、线工艺流程老卤制备配料原料 解冻 绞肉 搅拌 灌肠 熟制 干燥 冷却 真空包装 杀菌 、 入库2． 2要点2． 2． 1原料选择选择新鲜或冷冻肉，要求无碎骨、伤肉、淤血、淋巴结、脓包等。 原料肉来自 非疫区， 经宰前检疫， 宰后检验，符合食用标准且有检疫合格证明。 冷冻肉结冻良好，储藏时间半年以下； 新鲜肉经预冷排酸，肉质新鲜，无杂质，无污染。2013 年第 7 期总第 387 期MEAT INDUSTＲY?肉制品加工与新产品开发?