首页-天九娱乐-天九注册]养老集团➢ 酱卤肉类：包括酱肉 、卤肉及肉类副产品 、酱 鸭 、盐水鸭 、扒鸡等肉类制品 。

　　镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统肉制品，历 史悠久，闻名全国。肴肉皮色洁白，晶莹透明，肉 质细嫩，风味独特，又称水晶肴肉。 ( 1 ）工艺流程 选料→整理→煮制→压蹄→包装→保藏

　　取猪的前后腿，除去肩胛骨、臀骨和大小腿骨 去爪、筋，刮净残毛，洗净，然后置于案板上，皮 朝下，用小刀在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干，将腌制 盐涂抹在蹄膀上，用盐量为6％。然后将其放置在 老卤液中腌制5-7d ，多次翻动，腌好后取出用清 水浸泡8h 左右，除去涩味，去除血污。

　　酱卤制品中又因加入调味料的种类、数量不同而 分为五香或红烧制品、酱汁制品、蜜汁制品、糖醋制 品、卤制品等。

　　五香或红烧制品：五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一 大类。这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以叫红 烧；另外在产品中加入八角茴香、桂皮、丁香、花椒、小茴香 等五种香料。

　　酱汁制品：在红烧的基础上使用红曲米做着色剂，产品为 樱桃红色，鲜艳夺目，稍带甜味。

　　在热加工过程中通常维生素含量降低，其降低 量取决于处理的程度和维生素的敏感性。

　　火候的掌握在酱卤肉制品中显得很重要。 煮制时以急火求韧，以慢火求烂，先急后慢求 味美。这是掌握火候大小的原则。 以急火煮制的成品，吃起来比较有“劲”，耐 咀嚼，但料味不宜浸入，香气不足。 以慢火煮制的成品，料味浓，香气足，入口酥 软。 如果先以急火煮开，过一段时间以后，再以文 火慢煮，这样煮制出来的成品，则各取所长，既味 道好，又不过烂。

　　每个盘内平放猪蹄膀2只．皮向上，每5个盘压在一 起，上面盖空盘一个，经20-30min 后，将盘内油卤 逐个倒入锅中，用大火煮沸，加入明矾30g ，清水 5kg 再煮沸，然后，将汤卤舀入蹄盘中，使汤汁淹 没肉面，置于冷藏箱中凝冻，即可制成晶莹透明的 水晶肴肉。

　　制剂，然后将其揉擦于肉坯表面，放入腌制池中，腌 制5-7d ，在腌制过程中翻动数次，以便腌制均匀。

　　酱卤制品是我国典型的传统熟肉制品其主要特 点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮 制而成。

　　酱卤制品成品都是熟肉制品，产品酥软，风味 浓郁，不适宜贮藏。根据不同地区具有的不同风土 人情等特点，形成了具有独特地方特色的传统酱卤 制品。

　　由于酱卤制品风味独特，现做即食，因此深受 消费者的喜爱。特别是随着包装与加工技术的发展， 酱卤制品小包装方便食品应运而生目前，已基本上 解决了酱卤制品防腐保鲜的问题，酱卤制品系列方 便肉制品已进入商品市场，走向千家万户。

　　选用当年健康肥鸭，过去主要采用当地肉蛋兼 用麻鸭，现在逐渐被肉用型樱桃谷鸭代替宰杀拔毛 后，切去翅膀和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全 部内脏，用清水冲净体内外，再放入冷水中浸饱1h 左右，挂起晾干待腌。

　　先干腌，即用食盐和八角炒制的盐（100kg 盐 O.5kg 大茴香）涂擦体内腔和体表，用盐量按盐： 光鸭为l : 6 。擦后堆码腌制2-4h ，冬春时间长些， 夏秋时间短些，然后扣卤再行复卤2-3h 即可出缸， 复卤即用老卤腌制。老卤制作参见“南京板鸭”。

　　在加热过程中，由于蛋白质变性和脱水的结果 ，汁液从肉中分离出来，汁液中含有浸出物质，这 些浸出物溶于水，易分解，并赋予煮熟肉特殊的风 味。

　　肌肉与脏器组织中含B族维生素多，是硫胺素、 核黄素、烟酸、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸及 维生素B12的良好来源，脏器组织中含一些维生素A 和维生素C。

　　复卤后的鸭胚，用6cm 长的中空竹管插入肛门， 再从开口处填入腹腔料姜2-3 片，八角2 粒，葱1-2 根，然后用开水浇淋鸭体表，使肌肉和外皮绷紧， 外形饱满。

　　水中加三料（葱、姜、八角），煮沸停止烧火， 将鸭放入锅中，开水很快进入内腔，提鸭头放出腔 内热水，再将鸭放入锅中让热水再次进入腔内，依 次一一将鸭坯放入锅中，压上竹盖使鸭全浸在液面 以下，焖煮20min左右，此时锅中水温约在85℃ ， 20min 后加热升温到水似开而未开时，提鸭倒汤， 再入锅焖煮20min ，第二次加热升温至90-95℃ 时 再次提鸭倒汤，然后焖5-1Omin ，即可起锅为成品。 在焖煮过程中水不能开，始终保持在85℃ 左右否 则水开肉中脂肪熔化，肉质变老失去鲜、嫩特色。

　　制品，至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作 的季节不受限制，一年四季都可加工，其中农历8 9月份正是稻谷飘香、桂花盛开的季节，此时加工的 盐水鸭又称桂花鸭。

　　盐水鸭特点是腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而 不腻，清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 ( 1 ）工艺流程

　　温肉制品一样，其货架寿命短，尤其是夏季高温环 境下，销售受到极大限制。这一直是当今许多企业 未解决好的难题。

　　据最新报道，采用浸泡喷撒、烟熏等表面可食 性膜形成技术（膜内可配以高效新型的天然或生物 防腐剂以及天然抗氧化剂）并结合功能性包装后先 进的二次物理杀菌技术（如微波、辐照、强脉冲光、 高压、新含气烹饪等）有望不久使这一难题得到很 好的解决。

　　➢ 酱制品类：以鲜(冻）畜、禽肉为主要原料，经清 洗、修选后，配以香辛料等，去骨(或不去骨)、 成型（或不成型）,经烧煮、酱制等工序制作的熟 肉制品。

　　➢ 卤制品类：以鲜（冻）畜、禽肉为主要原料，经 清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨 ）、成型（或不成型），经烧煮、卤制等工序制 作的熟肉制品。

　　生肉的香味是很弱的，但是加热之后，不同种类动物肉 产生很强烈的特有风味。

　　通常认为是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变 化造成的。加热肉中的风味成分，与氨、硫化氢、胺类、羰 基化合物、低级脂肪酸等有关。

　　在肉的风味里有共同的部分，也有因肉的种类不同的特 殊部分。共同成分主要是水溶性物质，可能是氨基酸、肽和 低分子的碳水化合物之间进行反应的一些生成物（氨基一羰 基反应）。特殊成分则是因为不同种类的脂肪和脂溶性物质 的不同，由加热所形成的特有风味。

　　(1)肌肉蛋白质受热凝固 肉经加热煮制时，有大量的汁液分离，体积缩小，这是由于

　　由于加热，肉的保水性降低，其幅度因加热的温度而不同。 (3)蛋白质酸性和碱性ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ团变化

　　加热时由于酸性基团的减少较多，肉的pH上升。 (4)结缔组织中蛋白质的变化

　　加热时脂肪融化，包围脂肪滴的结缔组织由于 受热收缩使脂肪细胞受到较大的压力，细胞膜破裂 ，脂肪融化流出。不同动物脂肪融化所需要的温度 不同。

　　随着脂肪的融化，释放出某些与脂肪相关联的 挥发性化合物，这些物质给肉和肉汤增加了香气。 脂肪在加热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸 ，因而使酸价有所增高，同时也发生氧化作用。生 成氧化物和过氧化物。

　　在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉 块下锅以旺火煮制；酱制品则与各辅料一同下锅，大火烧开 ，文火收汤，最终使汤汁形成浓汁。

　　在调料使用上，卤制品主要是用盐水，所有香料和调味 料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味 ；而酱制品所用香辛料和调味料数量较多，故酱香味浓厚。

　　肉加热时的颜色受加热的方法、时间、温度的 影响。主要是由于肌肉中的色素肌红蛋白热变性而 造成的。

　　肌红蛋白变性之后成为不溶于水的物质。肉类 在煮制时，一般都以沸水下锅为好，一方面可使肉 表面蛋白质迅速凝固，阻止了可溶性蛋白质溶入汤 中，另一方面可以减少大量的肌红蛋白质溶入汤中 ，保持肉汤的清澈。

　　煮制也就是对产品实行热加工的过程，加热的方式有用 水、蒸汽、油炸等，其目的是改善感官的性质，降低肉的硬 度，使产品达到熟制，容易消化吸收。无论采用什么样的加 热方式，加热过程中，原料肉及其辅助材料都要发生一系列 的变化。

　　肉类在煮制过程中最明显的变化是失去水分重量减轻。 为了减少肉类在煮制时营养物质的损失，提高出品率， 在原料加热前可经过预煮。将小批原料放入沸水中经短时间 预煮，使产品表面的蛋白质立即凝固，形成保护层，减少营 养成分的损失，提高出品率。用150℃以上的高温油炸，也 可减少有效成分的流失。 此外，肌肉中肌浆蛋白质，在受热之后由于蛋白质的凝 固作用而使肌肉组织收缩硬化，并失去黏性。但若继续加热 ，随着蛋白质的水解以及结缔组织中胶原蛋白质水解成明胶 等变化，则肉质又会变软。

　　按肉：水比为1：1 配制煮制调味盐水，取清水 100kg 加食盐10kg ，明矾30g ，曲酒0.5kg ，白糖 0.5kg ，花椒0.1kg 八角0.1kg ，鲜姜0.2kg ，葱 0.3kg ，煮沸1h 后过滤。取滤液即为调味盐水，将 蹄膀100kg置于煮锅中，加入调味盐水，将蹄膀全部 浸没在汤中先大火后小火煮制1.5 -2h ，然后翻动再 煮2-3h ，即可。

　　酱卤肉制品 （stewed meat in seasoning）： 以鲜(冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油 (或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、 酱制（卤制）等工艺加工商成的酱卤系列肉制品。

　　上海白切肉是一种家常菜肴，其特点是肥肉呈白 色，瘦肉微红色，肉香清淡，皮薄肉嫩，肥而不腻， 易切片成形 ( 1 ）工艺流程

　　酱卤制品因加入调料的种类、数量不同又有很多品种， 通常分为五香制品、酱汁制品、卤制品、糖醋制品和糟制品 。

　　在调味上有甜、咸之别。 调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为 基本调味、定性调味、辅助调味。 基本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、 酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。 定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料如 酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品 的口味。 辅助调味：加热煮制之后或即将出锅时加入糖 、味精等以增进产品的色泽、鲜味。

　　煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，包括清煮和红 烧。清煮在肉汤中不加任何调味料，只是清水煮制。红烧是 在加入各种调味料中进行煮制。无论是清煮或红烧对形成产 品的色、香、味、形及产品的化学成分的变化等都有决定性 的作用。一般来说，原料经整理加工（即生加工）后采取紧 汤工序是非常必要的，它可以去除部分或大部分异味，杀灭 附着在原料肉上的细菌，对色、香、味的形成也起着一定的 积极作用。