新濠娱乐主管-首选注册定位于家庭餐桌上的“佐餐熟食”的紫燕百味鸡(紫燕食品)冲刺IPO，卤味市场竞争格局由此生变。目前，紫燕食品在全国的终端门店数量已超过4300家，产品覆盖二十多个省、自治区、直辖市的110多个城市。

　　细细比较，其门店数量超过了卤味三巨头之一的周黑鸭，直追煌上煌，已然成为卤味市场的第四大巨头。2020年，紫燕食品的一道爆品“夫妻肺片”收入超过8亿元，整禽类产品收入约7.7亿元，此两项业务毛利率均超过30%，加之差异化的定位，让紫燕食品出其不意挺进卤味第一梯队，有望成为佐餐卤味第一股。

　　紫燕食品在招股书中列出的数据称，2020年中国卤制食品行业市场规模约在2500亿元至3100亿元之间，其中，佐餐卤制食品行业市场规模预计2025年可达到2799.32亿元，2020年至2025年复合增长率为11.40%。

　　据第一财经数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》数据显示，预计2020年国内卤制品市场规模超过3000亿元，休闲卤制品约占58%，佐餐卤制品约占42%;近10年来，国内卤制品市场份额占比逐年增加，佐餐卤制品逐年下降，休闲卤制品的年复合增长率在13%左右，预计其市场规模到2025年将突破2200亿元(图1)。

　　尽管卤味市场已经发展到了相当大的市场规模，但卤味市场的集中度并不高。国泰君安发布的关于《食品饮料行业2022年度投资策略》研报显示，截至2021年6月，绝味、煌上煌、周黑鸭三家卤味龙头的市场占有率达15%。报告称，卤制品行业门店数低单位数增长，龙头集中度或加速提升(图2)。

　　与此同时，千亿卤味市场带来了巨大的想象空间，让该赛道变得硝烟四起。根据NCBD(餐宝典)发布的《2021年中国卤味熟食行业发展研究报告》的不完全统计，2021年以来，至少有9个卤味品牌完成了总计10轮融资(表1)。

　　以周黑鸭、煌上煌、绝味、紫燕百味鸡为代表的连锁品牌，以及国潮崛起后，以禽肉为原料的新锐品牌和升级焕新的老字号品牌的竞争也愈发激烈，在卤味的赛道上各显其能，精彩纷呈。

　　而在卤味中长期占据C位的禽肉，在其中的分量不言而喻。章鱼小数据发布的报告称，休闲卤味品类菜品数量TOP10产品中产品热度最高的是鸭头，其次是鸭脖等鸭类食材产品，值得关注的是，鸡爪产品热度进入了前三(图3)。

　　以紫燕食品为例，据其招股书透露数据显示，2020年，其整鸡采购金额约2.74亿元(平均采购单价12.32元/公斤)，占比17%;鸡爪采购金额约1.65亿元(25.65元/公斤)，占比约9%;2019年度，受非洲猪瘟疫情影响，国内猪肉消费缺口加大，猪肉价格的快速上涨导致禽类、牛类等产品替代需求增加，相应产品价格相较于2018年度有所上涨。对此，紫燕食品在鸡肉食材采购方面作出调整：2018年度，其采购的均是经过屠宰处理后的成品整鸡;2019年度及2020年度，紫燕食品通过采购部分活鸡自行屠宰的方式来降低采购成本，整鸡的平均采购单价有所下降。

　　据估算，中国人每年能吃掉200~300亿只凤爪。仅绝味一家，每年卖出的鸭脖就超过10万吨。锁鲜乐享卤鸭脖、鲜味麻辣鸭锁骨、小红鸭摇摇杯、鲜卤鸭爪、虎皮凤爪、泡椒凤爪、爱辣鸡米、盐焗鸡翅、奥尔良小鸡腿、吮指鸡腿肉……当代人在吃上的寻味，也给了禽肉从业者更多的想象空间。

　　在泡椒凤爪的领域里，有友食品显然一枝独秀。在该垂直赛道里，它的地位固若金汤。公司发布的报告显示，2021年前三季度公司实现收入9.28亿元，同比+13.78%，其中Q3实现收入3.24亿元，同比+19.59%。分渠道看，公司97.73%的收入来源于线家经销商，保障整体稳健发展。公司推出的柠檬、藤椒、香辣三个口味的泡椒凤爪及无骨凤爪、无骨鸭掌系列产品，成就了有友的龙头地位。

　　在卤味鸡爪的赛道上，不得不提的新锐品牌是2016年成立的王小卤，2019年，全年销售额2000万元;2020年全年销售额突破2亿元，年增速10倍以上。2021年双十一，根据官方数据披露，王小卤继续稳坐天猫鸡肉零食的销量冠军，卖出了1200万只鸡爪。在抖音直播间，其单日销售额突破100万。2020年10月，王小卤获得金鼎资本、挑战者资本的融资;2021年7月，王小卤获得了源码资本、挑战者资本、祥峰投资中国基金的B轮融资(表1)。

　　传统的卤味三巨头，核心产品都是“鸭”，无论是品牌影响力，还是门店数量，绝味、周黑鸭和煌上煌一直都占据前三的位置，形成卤味行业“三国鼎立”之势。近年来，三家企业跑马圈地的速度和步伐都相对较快。

　　比如绝味食品在公司公告中称，2021上半年，公司在中国大陆地区门店总数已达13136家，是目前国内规模最大、拥有门店数量最多的休闲卤制食品连锁企业。未来，公司预计门店数量每年增长2000~3000家，目标是增长到20000家门店。

　　周黑鸭则在2021年12月底发布的研报中称，截至2021年度，共开加盟店1109家，占门店总数48.8%，预计贡献2021年营收16.4%。预计至2023年，公司总门店数将达到4000~5000家，至2023年特许门店数量占比将达70%以上，营收占比40%左右。

　　煌上煌在年报中披露了未来五年的“531”中长期规划，到2025年，公司计划门店数量超过10000家。截至2021年年中，煌上煌的门店数量为4840家(表2)。

　　绝味食品的门店扩张速度，进一步增强了与各大卤味品牌间的门店量优势。周黑鸭在2020年6月正式启用了“直营+特许经营”的商业模式后，攻城略地的步伐也明显加快。煌上煌因为疫情原因，中期目标稍作了调整，但战略目标依旧是万家门店。

　　从门店发展的速度来看，绝味、周黑鸭、煌上煌的门店数量已经铸起了护城河。然而，从佐餐卤味赛道来看，如紫燕百味鸡(它不仅卖鸡，还卖猪蹄、卤鹅、卤鸭、卤菜等，靠产品的多样化确立了自己的优势)，以线上为切入口的卤味觉醒(将潮汕盐焗的工艺与卤制工艺做创新性的弹力鸡爪)等新崛起的品牌，给三巨头带来的挑战也愈发明显。竞争愈演愈烈，让开更多门店的需求变得更加强烈，这样才能瓜分更多的增量市场。

　　每个头部品牌都少不了几个深入人心的单品，在消费者心智中占据一席之地。而对于无穷食品来说，这个单品就是其一手打造的盐焗鸡品类。近年来，无穷食品努力向外探索，向内突破，取得了不菲的业绩，经过22年的发展，无穷食品的年销已破20亿包，全国总销售额每年增速保持20%以上，国内市场覆盖率占比超过60%。

　　另一面，曾经风靡一时的老字号企业山东德州扒鸡，近年来也在暗暗发力，表现出明显的转型意向，产品朝多样化和年轻化上发展，更是借力互联网品牌以及门店装饰和品牌形象的升级改造，有“东山再起”之势。

　　2019年，德州扒鸡推出了“鲁小吉”子品牌和卡通人物“康西西、鸡东东”，让老品牌散发出了新的活力。它对准年轻消费人群，进入休闲零食赛道，主打鸡爪、鸡腿等小食。近期报告显示，德州扒鸡2021年实现销售收入7亿元、同比增长2.02%，纳税1亿元、同比增长29%;并称，2022年5月公司将向证监会提报材料，争取年底实现主板上市。

　　卤味觉醒的CEO王璐曾指出：“越传统的行业，越有改革和变化的机会。中国所有上瘾的东西都能做成大生意。酒是很好的生意，烟是很好的生意，卫龙辣条也是很好的生意，因为上瘾。”

　　无论是卤味市场的头部玩家如三大巨头，还是入局的没有形成规模化品牌化效应的新玩家，都给有着悠久传统历史的、带着浓浓“老味道”的卤味市场，带来了“新创造”的契机，也给行业带来了“求变”的新思路。

　　此中，有寻求多样化，探索主营业务之外的增长“第二曲线”的煌上煌;有的寻求差异化，“一粉一酱料一酱包”，实现了“一锅一卤”，给“老卤”赋予了新的面貌的盛香亭;还有的营造更易达消费场景，让消费者不需“上手”也能享受卤味，极大地释放了消费潜力的卤人甲;有通过产业投资的方式打造了系列美食品牌矩阵的绝味食品(如卤味赛道投资廖记棒棒鸡、盛香亭、阿满百香鸡、颜家辣酱鸭、精武鸭脖;以及沿产业链做延伸，如主要从事种鸭养殖的上游企业塞飞亚);还有开展跨界合作乐事合作推出辣卤鸭脖味薯片的周黑鸭……

　　未来，才是真正短兵相接的时候。毕竟，无论怎样的市场，永远都有位置留给更好的后来者。

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