首页火星注册首页进 厂严 格按 照 标 准验 收 ， 对脂 肪 超 标 不 合 格 的 原 料 要 求退 货处 理 。
对炉 子进行 干 燥 ， 同 时接 收 了前 道不 干 净 的架 车 和
筛 网 。操作 工 在 操作 时责 任 心 不 够 ， 只是 按 照 产 品
形状 固定 ， 降低 次 品率 ； 包装 时， 培 根 产 品关 键 是 在 速冻 库 或速 冻机 进行 速冻 ， 中心 温 度达 一５ ￣ Ｃ 方 可 切 片包 装 ， 同时切 片 车 间温 度 必 须 达 到 ４ ℃ 以下 ， 目的 是 防止 解冻 ； 产 品一 般 在 速 冻 库 散 热 １ ２ ｈ后 切 片包
就 开始 切 片 。 （ ４ ） 切 片机 的刀 不 锋利 ， 切 出 的产 品有 毛边 ， 不
整齐。 （ ５ ） 培 根 回温时 间过 长 ， 培 根解 冻 ， 太软， 切 出 的 产 品发 散 。 ３ ． ５ 包装
根 据公 司 的要 求 ， 将 培 根 次 品 控 制 在 可 控 范 围 内， 为此 ， 小 组通 过可 行性 分析 将 培 根次 品率 由 ３月 的５ ． ９ ４ ％ 降至 ２ ． ２ ％。
压模技巧 ， 培 根 没 有 压 紧和 铺 平 整 ， 直 接 导 致 培 根
培 根 肉 。取 自第 六 根 至 第 十 五 根 肋 骨 ； 彤 似 长
度不 得超 过 ４ ℃； 拆 袋 加 热 后食 用 ， 拆 袋 后 最 好 一次 性食 用 完 ， 生 培 根 暴 露 在 常 温 空 气 中一 般 ４ ｈ就 会
变质。 因培 根含 有 一 定 的脂 肪 含 量 ， 熟 培根 不 能 巴 氏
次 品率 高 ， 待 中心 温度 在 ２ ０ ℃ 以下 产 品变硬 ， 脱 模后
装， 也 可 以在 速 冻机 内速 冻 ４ ５ ｍ ｉ ｎ以上 ， 中心 温 度 在
杀菌 ， 虽 然杀 菌 后 延 长 保 质 期 ， 但经过高温杀菌 ， 产 品出油 、 产 品感 官 差 ， 特 别 是 口感 差 ， 所 以熟 培根 在 整 个生产 、 发货 、 运输 、 销售 全 流程 也 必须 保 持 冷链 ，
不 能很 好粘 紧 ， 产 品冷却散 热 后分 层 ； 且 产 品表 面 不
平整 ； 导 致 次品率 多达 ９ ％， 产 品质 量进行 改进 ， 原料
压 模前 进行 电子秤 定量 ， 控 制 原 料数 量 ， 并在 压模 前 将 原料铺 平 整 ， 且 原 料 在 注射 前 使 用 嫩 化 机进 行 嫩 化， 原料 装模 后 ， 在模具表面扎眼， 排 出原 料 肉 中 的 空气 ， 确保了产品质量 ； 先在 模 具 底 部 垫 上 一 层 单 皮， 单 皮 向外 摊 开 ， 然 后 将 原 料 肉放 入 ， 脂 肪 部分 朝 下， 按 照模具 的形 状 进 行 修补 ， 割掉 多余 的部 分 ， 视
（ ２ ） 速 冻过 程 中 由于 温度 不 达 标 或 输 送 带 运 行
速 度过 快 ， 产 品没有 冻透 。 （ ３ ） 速 冻好 的 培 根 ， 由于 培根 温 度低 ， 没 有 回温
雨 润 是 中 国最 大 的低 温 肉制 品生 产 厂 家 之 一 ， 雨 润 酒 店产 品 占据 全 国 ６ ５ ％市场 ； 雨 润 培根 产 品是
其 中的拳 头产 品 ， 质量难控制 ， 漏 气 次 品率 高 ， 切 片
在Ｇ Ｂ ／ Ｔ ２ ３ ４ ９ ２— ２ ０ ０ ９ 《 培根》 定 义 为将 畜 肉或
禽 肉去骨 （ 或不 去 骨 ） 、 注射 （ 或不注射 ） 、 腌制 、 滚 揉 （ 或不 滚 揉 ） 、 成 型（ 或不成型 ） 、 干燥 、 烟熏 （ 或 不 烟 熏） 、 烘 烤 等工艺 制 成 的 肉制 品。本 文论 述 的培根 是 去骨 、 注射 、 腌制 、 滚揉 、 成型 、 干燥 、 烟熏 、 烘烤 、 切 片
根 模具要 求 高 ， 在 实 际 操作 中模 具 经 过 压 模 ， 脱模 ， 模 具 易变形 ， 肉料装 模后 ， 因模 具 变形 导致 产 品形 状 不 规则 ， 产 品畸 形 次 品 较 多 ， 对培根模具逐一挑选 ， 用 尺子测 量 每 个模 具 的高 度 ， 对 形 状 不 规则 的模 具 剔 除返 回厂 家维修 。
肉， 不得有 明 显破 洞 ； 内侧 无 脂 肪 碎 肉 ， 允 许 少 许 伤
斑、 出血点 、 血污 ， 不得有软膘 、 软骨 、 碎骨 、 碎油 、 外 来杂 质 、 脓 肿等 。 培根 产 品质 量关 键 是 肥 瘦 比控 制 ， 太肥 口感 肥 腻不 好 吃 ， 太 瘦 口感 发 干 。培 根 原料 脂 肪厚 度 超 过
（ ２ ） 培根 在运输 、 打 日期 、 收购 过程 中 ， 没有 轻拿 轻放 ， 包 装袋 损坏 ， 导致 漏气 。 （ ３ ） 培根 装箱 太 满 ， 码 放 过 高 超 过 ７层 ， 导 致 培 根 漏气 。
（ ２ ） 培 根在 封 口时 由于 没有 按 标 准 操 作 出现 了
封 口歪斜 、 打皱 、 焦化 、 假 封 等现象 。 （ ３ ） 培 根在 摆 片 时 ， 没有排好堆成一团 、 或 一 头
证 培根在 整个 生产 、 发货 、 运输 、 销 售 全流 程 冷链 ， 温
培根 散热 包装 关 键 是 温 度 ， 产 品在 １ ２ ￣ Ｃ散 热 间 里一 般散 热 ４ ｈ ， 产 品 中心 温 度 在 ２ ０ ｑ Ｃ以下 后 开 始脱
模， 温度 偏高 脱 模 后 的培 根 易 分 层 ， 导致产品变形 ，
（ ４ ） 连 包机 偏 膜 、 加热板不干净 、 培 根 肉粒 夹 在 封 口区等 产生 漏气 、 假封 等 。
培根 分生 制 品 及 熟 制 品 ， 生 制 品 培 根 生 产 许 可
证单元 为腌 腊 肉制 品 ， 熟 制 品培 根 生 产 许 可 证 单 元
为熏烧 烤 肉制 品 ； 生培根 在 包 装 、 入库 、 发货 、 销 售 环
境要求 高 ， 因为 是 生 制 品 ， 微生物含量 高， 就 必 须 保
（ １ ） 贮 存 温度 不 符 合 要 求 ， 培 根解 冻 ， 产 生 漏气
控 制在 ２ ． ５～ ３ ｍ ｍ， 控 制 时用 直 尺 测 量 厚 度 ， 用 直 尺
烟熏 蒸煮程 序 运 行 ， 没 有 在 烟 熏 过程 检 查 烟 熏 炉 发
培 根类 产 品在加 工过 程 中可 能 出现 次 品 的环 节 主要是 ： 原 料 肉肥 瘦 比 的控 制 、 压 模 平 整度 、 脱 模 摆 筛 筛 子 的平 整 度 、 烟 熏 炉 的洁 净 度 、 包 装 时 的装 袋 （ 摆片） 的整 齐性 、 包装 封 口情况 、 培根 贮存 条件 。
模具 中 的原 料 肉 的 多 少 上 面 再 反 向覆 盖 一 号 肉 薄
盖， 用 刀或 者针扎 孑 Ｌ 进行 排气 后 将模 具 盖 合上 ， 压 实
（ ２ ） 压模过 程 中模 具损 坏得 比较多 ， 在 压模 的过 程 中有 部分 模 具 卡扣 脱 落 ， 模具压不 紧， 张嘴 ； 直 接
导 致培 根一 头 大 一头 小 ， 培根 压 不 紧容 易 发散 且 有 气泡 。
（ ３ ） 培根脱 模后 ， 使用 的烟熏 架 车和筛 网没有 清 洗 干净 ， 架 车和筛 网上有 焦油 和 烟灰 ， 容 易 导致 在 烟
近期 （ ２ ０ １ ２年 ４月 ２ 日 ～ ４月 １ ９ 日） 的次 品 比
原料分 割一 注 射一 滚揉 腌 制一 压 模一 蒸 煮 一 脱 模 一 烟熏一 冷 却一 速冻一 切 片一 包 装 一 金 属探 测 一
采 用 白复袋 包装 ， 将 培根 切 片 先 定量 后 装 袋 ， 保
证 培根 摆 放整 齐美 观 ， 使 用 小康 包 装 机抽 真 空 封 口 ，
将 机器 调 为高 温状 态 ， 保 证封 口严 紧 ， 无假 封 。 （ １ ） 培 根装 袋 时 ， 特别是新员工装袋时 ， 没 有 两 边 检查 ， 出现夹 片 和翻边 情况 。
熏过 程 中在 培根 表面形 成焦 油和烟 灰杂 质 。 ３ ． ３ 烟熏
２ ｅ ａ， ｒ 在随后 的工 艺 蒸 煮 中产 品 出油 ， 产 品 冷却 后 分
层， 产 品切片 时 发 散 ， 造 成 次 品率 高 ； 为 了改 进产 品 质量 ， 将 原料脂 肪进 行修 割 ， 在 原 料采 购 时对 供 应 商 提 出要求 ， 在 采购单 中将质 量 标 准 附在合 同 中 ， 原料
培 根产 品质量 的好坏 ， 压 模是 关 键 ， 每个 模具 装 肉质量一 般是 恒定 的 ， 肉量 超 标导 致模 具 挤 压 ， 生 产 出的培 根畸形 ， 肉量 偏少 导致 压模 不 紧 ， 肉与 肉之 间
力手 压 ， 这 种 方法 工 作 效 率 低 ， 且劳动强度大， 且 一
般 女工 因手臂 力量小 压不 了 ； 通 过 多 次试 验 ， 使用 压 缩 空气推 动杆 向下 挤 压 ， 不用人Ｔ用力 ， 效率高 ， 而 且模 具受 力均 匀 ， 培 根脱模后 形状 规则 。 （ １ ） 新 进员 工 在 压模 时 ， 培训不到位， 没有 掌握
