万达注册-链接1、馅料太次，蒸煮膨胀太大，可能为滚揉过度；2、添加水过多或是添加脂肪过多；3、乳化效果不好（时间不够或是温度高了）；4、充填速度慢或是供陷料不及时；5、线、蒸煮完毕出炉后未及时喷淋冷水；7、包装前冷却时间太长

　　我做的烤肠在常温下（夏季）20天左右出现出大量的水，在0-4度存放则不出现该问题。该产品低温杀菌，产品肠体较干燥，有褶皱。请问哪个环节出了问题？

　　原料肉和其他辅料在低温条件下保水效果好，如果低温产品在常温下储藏要分析产品的配方，在低温条件下保水强的材料很容易出现脱水情况，建议少量加卡拉胶或用亚麻籽胶等植物胶取代，在适当使用一些变性淀粉即可。

　　烤肠在常温下出水，大概是出品率高的原因，你可以降低10%的出品率，而且使用的植物蛋白要调整，而且要看看工艺是否有问题.

　　我做肉干制品，想要组织松软一些的话，是不是盐类物质也应该放在后面添加比较好？现在的肉干出来就是很硬啊！

　　肉干类产品一般都是先漂水-熟制-入味-烘干的顺序。漂水去腥、去凝胶性蛋白，熟制时肉不会因为蛋白凝胶来保持肉纤维的松软状态，也便于干燥，入味。

　　我们最近开发一个新产品----迷你小香肠，用烟熏炉烘干、蒸煮的，就是在挂杆的地方，每次蒸煮后都有不同程度的出现，“出油”泡泡现象。不知要如何克服啊？？？

　　1、尽量减少脂肪化油的可能性，降低温度减少脂肪化油，减少对脂肪颗粒的破坏程度，降低脂肪的分散程度，减少脂肪类物质的用量，降低脂肪化油的根本所在。

　　2、采用优质的磷酸盐和乳化剂，提高产品的乳化效果，增加保油性，提高绞肉或者斩拌刀的锋利度，尽量减少对脂肪颗粒的破坏性加工。

　　如果让鱼豆腐类产品，冷冻，煮后，组织状态呈蜂窝状，含水较多，是不是打浆时间久一点就可以？

　　做鱼豆腐的关键是雷奎和盐溶蛋白的提取，搅拌适度，盐溶蛋白提出，其脆度、质构较好，保水保油性也较好；搅拌不足或过度，其质构都较差。多做实验试试吧，不同的配方，搅拌时间有些差别。

　　酱卤肉制品中的亚销第一次放的时候，是按照总量还是按照原料重量？另外我们的工艺是解冻-腌制-卤制-包装-杀菌。感觉鸡腿和鸭腿经过这个工艺后，肉都散了，不成型了，卖相非常不好。出成率也就是在70%左右，是不是哪个地方有问题？

　　腌制过程一般是按照水及原料总量计亚硝添加量，但是如果按照GB2760添加检测结果会超标，一般实际操作按照30PPM的一倍添加较安全。

　　卤水的老汤一旦成熟之后是不需要加高汤的，高汤主要是增加卤汤的醇厚度，老汤经过一段时间后醇厚度已经形成，这时候就不需要了。

　　我是做卤肉的，原料肉为猪分割肉。工艺：注射---滚揉-----煮制-------冷却-------包装。因为发现同行做出的产品比我的要硬一些，我的成品保水性也不好，两天后有出水现象，于是添加了分离蛋白，添加量2%，而出的成品，硬度不但没有提高反而发现注射也不均匀了，切面成了地图，存放还是出水，请问老师是怎么回事？另外蛋白的添加能否提高成品的硬度，在大块肉注射添加量应该是多少呢？

　　大块肉的注射、滚揉腌制后卤制主要是要做到出品率提高，口感品质没有明显的变化，这里面的道理似乎简单，就是把溶出蛋白变成出品率，添加分离蛋白粉肯定不行，即形成了注射痕迹，又劣化了口感。

　　合理使用添加剂，正确的加工工艺是关键。通过注射滚揉低温腌制，使肉蛋白湿度形成盐溶蛋白，在卤制时控制温度，让流失的蛋白质保留下来形成有效出品率，这个做法我也一直在做试验，效果较难控制，特别是卤制的各阶段的温度控制要不断摸索。

　　我进的是新鲜的放心里脊肉一般是排酸后早上每袋都三十斤塑料包装好了送过来，我没有清洗，就改刀然后进切片机切好2.5毫米的薄片，在十斤一盆放在冰柜冷藏，（因为要把每一片人工码放在钢丝网上.耗时）一般做完一盆后在去拿一盆肉就会剩出很多水。我把水都逼掉。在腌制7到10分钟，（腌制加100克盐，4克亚硝酸钠，87克糖，25克味精，5克抗氧化剂。还有麦芽酚800克水）在码好后进烤箱烤，基本烤到完全干，因为热的肉在钢丝网上很难分离。所以我都是第二天才去分离在手工撕成大小差不多的样子。然后在去蒸，（蒸的时候我加了一点点水在上面）蒸大概1个小时，然后拿出来一个小时凉一点。在拌料加了百分百的纯芝麻油（但是私人炸的油）和辣椒。在打真空包装，在杀菌，我杀菌就用的蒸汽柜杀20分钟。可现在过了几天出来的东西在拆开包装就发现麻油已经变味了。十天以后味道更重。半个月后袋子就出现漏气的样子。冷天气做一直没有这样的原因，现在天气一高就出现这问题了！我想请问怎么解决，那些东西改进。而且一直做的肉吃到最后都会有一点点酸味。而且是每家做这个都有的问题！

　　在你的描述里首先有一个严重的问题，亚硝的使用量4/5000=8/10000，也就是800PPM。这严重超标了，GB2760规定最大使用量150PPM残留量30PPM。（5公斤肉最多用0.3克）

　　腌制过程没有问题，在烤箱里烤就值得研究了，你在腌制时加入不少水，烤起来应该很费劲，如果时间过长，温度又控制不好，这时候产酸是有可能的，特别是你第二天才去蒸熟，产酸的可能性更大了。（为什么不采取油炸工艺呢，既快速又好控制温度和水分，你最后不也往里面拌油吗）

　　真空杀菌的时候不知道你杀菌后的预冷是怎样的，如果不采取有效的措施，这个过程也是产酸的原因之一，你这种杀菌工艺只杀死了活体菌，对芽孢菌是无效的，时间长，温度高就会让芽孢菌复活，进而产酸和腐败。（最好0-4°C低温贮存和销售，冷天就问题少了）

　　至于你说的烤肉类都有酸味，这个一般可以使用小苏打和柠檬酸钠配合使用，既能使肉嫩化，也能调节酸味。

　　西式火腿，用的是4#猪肉，灌注成型后放冷库大概一周左右再切片，切片后，切面夹杂的脂肪变黄是什么原因？见下图。

　　一周后这种情况应该可以排除脂肪氧化引起的色泽变换，估计是4号肉夹层脂肪或者疏松结缔组织注射料液引起的，火腿生产一般原料肉要修去结缔组织和夹层脂肪，这种情况是色素调整的不恰当，注射料在结缔组织中引起的色差造成的吧。

　　用高压锅做猪肉食品，如何保水，每次用高压锅做出来的肉是很烂了，但是很柴，吃起来塞牙。有什么好的方法吗？

　　高压高温让肉的结构发生很剧烈的变化，和水结合的部分破坏严重，肉的保水性也就丧失了。要想有好的口感，高温高压是不行的，只能低温长时间煮制。

　　我们是做香肠的，淀粉含量大概在百分之20左右，以前是现做现卖的，一般储存不超过7天，现在我们想把它包装起来走商场，需要一定的展示期，现在我们发现放置半个月后，吃起来口感极差，淀粉发酥，应该换什么样的淀粉呢？我们是用的绿豆淀粉。

　　淀粉返生是淀粉的特性，淀粉含量高就会使淀粉糊化度降低，适当配合胶体的使用，减少一些淀粉、增加一些水分，让淀粉糊化得更充分一些，另外选择合适的磷酸盐，增加产品的稳定性。

　　滚揉工艺严格意义上是大肉块产品嫩化和提取肉蛋白的工艺过程，但现实中，很多含有脂肪的肉馅也采用滚揉工艺，滚揉时肉馅的脂肪成分被摔打过度，形成小的脂肪颗粒，甚至化油。

　　影响：脂肪颗粒变小、表面积增大，脂肪加热游离能力增大，对结构形成有破坏作用，对淀粉结合水糊化有阻碍作用，影响糊化效果。

　　采用滚揉工艺做纯肉肠，在第一次加完腌制料滚揉后，静腌过程是要真空条件还是普通冷藏，哪种条件更利于水分的吸收，增加产品的口感呢？其次肥膘脂肪类原料在淀粉（之前是做的淀粉前加入，加入脂肪后滚揉15min再加淀粉和其他调味料，然后再滚揉1h左右）后加入还是前加入比较好呢？

　　真空状态下，肉的纤维是打开的，吸收效果肯定好，当然呼吸似效果更佳，就是间断式真空。

　　脂肪也需要腌制，这个过程会使脂肪脱一部分水，更稳定，但要注意滚揉的程度对脂肪的破坏。

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